Како готвењето влијае на протеините Колку е добро да се готви храна FoodStory термички
Потребни ни се протеини за да обезбедиме енергија и правилно функционирање на нашите клетки. Со готвење осигуруваме дека ги трансформираме протеините од храна во супстанции што лесно ги апсорбира телото, но во некои случаи, обработката на топлина може радикално да ги трансформира.
Се чини чудно да се прашувате зошто треба да готвите бифтек и да не јадете парче сурово месо. Логично е дека треба да го готвите на оган. Но, постојат објаснувања дека предците на нашиот вид не знаеле подалеку од подобриот вкус на вареното месо.
Првата причина е поврзана со подобро варење. Преку термичка подготовка, некои намирници ја зголемуваат нивната сварливост, покажува студијата објавена во 2009 година од Универзитетот Харвард. Топлината предизвикува промени во структурата на протеините со преуредување на структурата на влакната, распаѓање на колаген и кршење на водородни врски.
Додека поборниците на сирова веганска диета силно тврдат дека обработката на топлина ја трансформира храната богата со протеини во бескорисни супстанции за организмот со уништување на основните квалитети, оние кои се потпираат на месо и други протеини од животинско потекло тврдат дека со готвење (без претерување на температурата ) протеините стануваат полесни за апсорбирање, повкусни и помалку токсични.
Помладо месо
Месото содржи мускулни влакна богати со протеини поврзани заедно со слоеви маснотии и колаген. Колку подолго се готви месото и на повисоки температури, толку повеќе колаген се претвора во „желатинозен“ протеин кој ги одделува мускулните влакна и го распаѓа месото.
Вкусна храна
Готвењето месо го подобрува нивниот вкус и арома со кондензација на аминокиселини и намалување на шеќерите без дејство на ензими. Овој ефект што се јавува на високи температури е познат како реакција Мејлард, што доведува до кафеаво месо, леб или помфрит.
Денутрација на протеини
Топлината ги крши водородните врски во протеините, што предизвикува нивна денатурација и коагулација. Тоа е ефектот што можете да го видите во случај на сурово јајце, претепан и претворен во омлет. Бактериите во храната исто така се подложени на истиот процес на денатурација, што ја прави топлинската обработка безбеден начин за отстранување на опасностите од храна.
Гответе или не гответе протеини?
Сепак, тоа е мал чекор од правилно готвење на протеините до нивно премногу готвење. Вишокот на топлина и обработка на топлина подолго време ги уништува високо чувствителните аминокиселини, ја зголемува отпорноста на протеините кон ензимите за варење и доведува до губење на скоро половина од есенцијалните витамини и хранливи материи во таа храна.
Покрај тоа, не сите методи за готвење се здрави. На пример, студиите покажаа дека готвењето месо на скара или пржењето во масло доведува до формирање на супстанции со канцероген потенцијал.
Од друга страна, не е препорачливо да јадете сурово месо за да спречите инфекција со сламонела, E.coli или други опасни бактерии.
Наместо пржење или печење на скара, можете да пробате поздрави начини на готвење: печка, ен-папилот, пареа. Постојат методи кои вклучуваат просечна температура на готвење подолго време, но кои ги задржуваат хранливите материи и витамини од месото и зеленчукот.
Со активирање и користење на Платформата за коментари, се согласувате дека вашите лични податоци ќе бидат обработени од ПРО ТВ С.Р.Л. и компаниите на Фејсбук согласно Политиката за приватност на УЈП ТВ, соодветно на Политиката за користење податоци на Фејсбук.
Притискањето на копчето подолу претставува ваша согласност со УСЛОВИТЕ И УСЛОВИТЕ НА ПЛАТФОРМАТА ЗА КОМЕНТИРАЕ.