Како готвиме говедско месо од Лора Лоренчиу
Како да готвиме говедско месо? Кои се имињата на парчињата добиени од телешкото говедско месо и како ги готвиме? Како да готвиме говедско месо? Што е говедско мускул? Како да се готви врабец од кајсија и говедско месо?
Долго време размислував за напис за говедско месо, и кога се вклучив со други, постојано занемарував да го напишам. Она што ме одреди да започнам да работам сега беше врската што неодамна ја воспоставив со локален производител, г-дин Попа од Раковица, Тимиќ, кој ме снабдува со говедско месо двапати месечно.
Па, ми се пожали господинот Попа, последен пат кога го достави нарачаниот пакет, дека некои од оние што му порачаа месо му рекоа дека повеќе нема да го купува, со образложение дека месото е многу силно и дека тие не можеа ни да го јадат.
Да биде јасна сликата, господинот Попа нема огромна фарма од каде да оди на колење десетици или стотици говеда дневно, но сече бик, го созрева 21 ден - што од почеток значи дека месото тоа е нежно и повкусно, содржи уште помалку вода - а потоа исечено, доставувајќи им го на оние што порачуваат. Значи, токму истото месо што излезе совршено за мене, во другите кујни беше исклучително силно, не јаде.
Ова ми стана јасно дека многу луѓе не знаат како правилно да пристапат кон говедското месо, зајакнувајќи го моето верување дека е потребна мојата статија. Се борев колку што можев и направив табла на која некако ги чкртав областите од каде потекнуваат најважните делови за сечење говедско тело. Плочата не е детална, бидејќи не им се обраќам на некои месари или познати готвачи, но ги означува точно оние суштински работи што треба да се знаат за говедското месо, потребни за да се растера маглата создадена околу оваа тема.
Верувам дека во нашата земја нема традиција да се јаде говедско месо и толку малку се знае за тоа од две главни причини, и од историска природа: првата - доминација на Турците, кои не ги оставија говедата во плевелот на Романците, така што нашите предци, како и другите народи на Балканот, претпочитаа свинско месо, што Османлиите не го конзумираа. Вториот - периодот на комунизмот, кога стана нелегално романскиот селанец да жртвува добиток, кој мора да се склучи договор и да и се предаде на државата, која ги испрати на извоз.
И откако немаме традиција, маглата ја засили и самиот романски јазик, кој, за жал, покрај експресивноста и мелодичноста, има и некои нејаснотии, а оние што нè интересираат, во оваа дискусија, се поврзани со имињата на некои видови храна, вклучувајќи го и „говедскиот мускул“, израз кој не се однесува на ниту едно парче мускулно ткиво на животното, туку на специфично, кое го наоѓате како именувано во табличката подолу, обоена со жолто.
Startе започнам со пример кој, се надевам, ќе разјасни до одреден степен како да се постигнат такви нејаснотии: сите знаеме, многу видови сирење се прават од кравјо млеко. Сепак, постои одреден вид чие трговско име е „кравјо сирење“. Кога ќе слушнеме за „кравјо сирење“, не треба да помислуваме на кравјо млеко, кравјо или уште многу други видови сирење што може да се направат од кравјо млеко. можно е едноставно сирење, кое се прави без урда, со загревање на закиселеното млеко. Всушност, многу е лесно да се направи ова „кравјо сирење“ за заинтересираните, еве видео рецепт.
И во исто време, ако во некој рецепт најдеме на списокот на состојки „кравјо сирење“, не размислуваме за тоа какво сирење е, но знаеме што е тоа. Не ставаме половина килограм телемеа во чизкејк, затоа што се прави од кравјо млеко, нели? Добро, така е и со „говедскиот мускул“, за што ќе зборувам подоцна.
Што е говедско месо?
Тоа парче, произлезено од сечењето на говедскиот труп, кое го носи трговското име „говедско мускулче“, е она што Французите и Германците го нарекуваат „филе“, а англиските „филе“. Тоа е најскапото парче говедско месо, кое се смета за врвно парче, посно и екстремно нежно месо, ако се готви правилно. Со цел да го дефинирам што е можно поригорозно, ќе наведам дека парчето содржи три соседни мускули на животното: големиот псоас, малиот псоас и илијакот.
Парчето доаѓа од лумбалниот дел на животното и е, како што се гледа на сликата погоре, завиткано во прилично тврда мембрана, која мора да се отстрани пред да се готви, бидејќи во спротивно, тоа би се затегнало, деформирајќи ги садовите.
Говедско месо се препорачува за специјалитети на скара или пржени во тава, некои од најпознатите се говедско месо од Велингтон, турнирото Росини или Шатобрианд. Во принцип, бидејќи е толку фино месо, не е пожелно да се загрева додека не ја изгуби целата своја нежност, но ќе се подготви внимателно, така што средината останува сочна. Препорачаниот метод на подготовка е или многу краток, на многу високи температури, така што месото формира кора што спречува одводнување на природни сокови од него, или деликатно, на многу ниски температури (околу 58 ° C) на самото место.
Кога сте во рецепт - што доаѓа од точен извор, се разбира - се среќавате на списокот на состојки говедско мускул, знајте дека станува збор за ова парче, а не за кое било парче месо што е дел од мускулното ткиво на животното. Ateално е, но во последно време наидов на рецепти кои кружат преку Интернет, за кои се вели дека се однесуваат на „говедско мускули“, но, всушност, сликите во рецептот покажуваат парчиња од грбот или ногата. И, ако зборувавме за ногата и грбот, еве уште еден аргумент дека кога сакаме да ги купиме овие парчиња месо не можеме едноставно да побараме „мускул“, дури и ако овие парчиња се дел од мускулното ткиво, затоа што не сме на час по зоологија, но во касапи, затоа ќе побараме грб, гради, четкање и сл.
Подолу се дадени два рецепти за говедско месо, класичен говедско месо од Велингтон и многу едноставен рецепт, но кој може да ви помогне да подготвите одлично и нежно говедско месо на скара (кликнете на која било слика подолу за да пристапите до рецептите ).