Карактеризација на реакциите на сончање во растителните ткива по механички третман
Мануела Шрацер, дипл. Карактеризација на реакциите на сончање во растителните ткива по механички третман МАСТЕРСКА ТЕЗА за добивање на академска диплома магистер по диплома-инжениерин за биотехнологија доставена до Супервизор на технолошкиот универзитет во Грац Ао. Унив.-Проф. Дипл.-Инг. Д-р техн. Институт за биохемија на Мајкл Мурковиќ, Технолошки универзитет во Грац, Грац, мај 2016 година
ШВЕТСКА ДЕКЛАРАЦИЈА Изјавувам наместо заклетва дека ја напишав оваа работа самостојно, не користев друг освен наведените извори/помагала и ги идентификував пасусите земени од користените извори, буквално и според содржината. Текстуалниот документ поставен на TUGRAZonline е идентичен со магистерската теза што е предмет. Грац, часот. (Потпис) страница 2
ПРИДАВАА Би сакал да му се заблагодарам на мојот претпоставен, ао. Унив.-Проф. Дипл.-Инг. Д-р техн. Мајкл Мурковиќ, кој ме надгледуваше и ме поддржуваше за време на мојот магистерски труд. Исто така, би сакал да ви се заблагодарам за пријателскиот пречек во тимот. Исто така, би сакал да се заблагодарам на работната група на проф. Мурковиќ за пријатната работна атмосфера и добрата соработка. Исто така, би сакал да им се заблагодарам на моето семејство и пријатели за нивната емоционална поддршка за време на моите студии. Исто така, би сакал да се заблагодарам на компанијата за трговија на големо со овошје „Обст Гесл“ за обезбедување на јаболка. Страница 3
АПСТРАКТ Карактеризација на процесот на сончање во растителните ткива по механичка повреда Целта на проектот беше да се развие нов метод за зачувување кој го подобрува вкусот, бојата и пулпата на јаболката. За да се спречи процесот на кафеавост, јаболката се третира со различни хемиски методи. Прво на сите четири различни видови јаболка беа следени во услови на кислород и азот, додека јаболките беа третирани со различни хемикалии. Особено со користење на азотна средина, резултатите од спречување на процесот на потемнување беа подобри од третманот под услови на кислород. Веројатно, причината за стапката на сончање може да биде тоа што различните видови јаболка имаат различна содржина на полифеноли. Понатаму, содржината на полифенолите во третираните и нетретираните јаболка беше анализирана со HPLC (течна-хроматографија со високи перформанси). Како што е прикажано на сликите 27, 28 и 29, различни проценти на полифеноли биле откриени кај јаболката. Резултатите од оваа магистерска теза покажуваат дека зачувувањето на јаболката е можно со употреба на хемикалии. Се должи на фактот на хемиски третман јаболка покажа поголема содржина на полифеноли од нетретирани јаболка. страна 5
Содржина 1. Вовед. 9 2-то јаболко. 10 2.1. Класификација на овошје. 10 2.2. Потекло на јаболкото. 10 2.3. Класификација на јаболкото. 11 2.4. Правење сок од јаболко. 13 2.5. Складирање на јаболка. 14 2.6. Статистички проценки. 16 3. Зачувување. 19 3.1. Третман на студ. 20 3.2. Термичка обработка. 20 3.3. Губење на активност на вода. 21 3.4. Третман со зрачење. 21 3.5. Третман со конзерванси. 21 3.6. Третман со промена на атмосферата на гас. 22 4. Витамин Ц. 23 4.1. Приказна за витаминот Ц. 23 4.2. Што е витамин Ц.24 Некои физички својства на Л-аскорбинска киселина се сумирани во Табела 7. 25 4.3. Кои се функциите на витамин Ц. 26 5. Полифеноли. 28 5.1. Хемиски својства на полифенолите. 29 5.2. Реакција на полифеноли. 30 6. Фенол оксидази. 31 6.1. Класификација на полифеноли. 32 6.1.1. Фенол карбоксилни киселини. 32 страна 6
6.1.2. Флавоноиди. 33 6.2. Полифеноли во јаболка и сок од јаболко. 35 6.2.1. Содржина на полифенол во јаболка. 35 6.2.2. Содржина на полифенол во сок од јаболко. 36 7. Јаболка користени за експериментите. 38 7.1. Гала 38 7.2. Фуџи. 38 7.3. Елстар. 39 7.4. Јонаголд. 39 8. Експерименти. 40 8.1. Лекување на јаболка со различни растворувачи. 40 8.1.1. Метод 40 8.1.2. Материјал 40 8.1.3. Извршување. 40 8.1.4. Резултати. 40 8.2. Третман на јаболка со различни растворувачи, вклучувајќи третман со О 2 и Н 2. 43 8.2.1. Метод 43 8.2.2. Материјал 43 8.2.3. Извршување. 43 8.2.4. Резултати. 44 8.3. Одредување на полифеноли. 50 8.3.1. Метод 50 8.3.2. Материјал 50 8.3.3. Извршување. 51 8.3.4. Резултати. 51 8.4. Одредување на содржината на витамин Ц. 54 8.4.1. Метод 54 страна 7
8.4.2. Материјал 54 8.4.3. Извршување. 54 8.4.4. Резултати. 55 8.5. Екстракт од јаболко во различно време. 58 8.5.1. Метод 58 8.5.2. Материјал 58 8.5.3. Извршување. 58 8.5.4. Резултати. 60 8.6. Екстракти од јаболка со различни хемиски третмани. 63 8.6.1. Метод 63 8.6.2. Материјал 63 8.6.3. Извршување. 63 8.6.4. Резултати. 64 Библиографија. 69 Интернет директориум. 72 Список на табели. 74 Список на слики. 75 Список на кратенки. 79 страна 8
1. Вовед Јаболката е едно од најчесто консумираните овошја во Европа. Во 2014 година, потрошувачката на јаболка по глава на жител во Австрија беше 19,3 кг, што ја прави омилена овошна сорта на Австријците, проследена со банани и портокали. Јаболките имаат вкусен и свеж вкус и се богати со вредни состојки. Потребата за витамин Ц кај возрасно лице е 100 mg/ден. Други важни супстанции се витамини Б 1, Б 2, Б 6, Е, калциум, железо и магнезиум. Во 2013 година, во Австрија биле собрани околу 429.401 тони јаболка. Овој производ се користи за производство на сок од јаболко и суво овошје. Исушените клинови од јаболка ги содржат состојките во концентрирана форма [Вебер, 2002]. 1 1 http://de.statista.com; http://www.bmlfuw.gv.at/land/lebensmittel Страна 9
2. Јаболко 2.1. Класификација на овошје Овошјето е познато како сурово овошје за јадење и игра важна улога во исхраната на човекот затоа што овошјето е богато со витамини, минерали и растителни влакна. Бројните видови овошје се поделени во пет групи. Во бобинки, јамки, ореви, камен овошје и тропско овошје [Георг Швед, 1999]. Меко овошје: капини и малини Овошје: јаболка, круши и др. Ореви: бадеми, кикирики и др. Камено овошје: цреши, сливи и др. Тропско овошје: лимони, портокали и др. 2.2. Потекло на јаболкото Јаболкото првично потекнува од Централна и Западна Азија и веќе се одгледувало во регионот на Казахстан околу 10 000 п.н.е. (слика 1). Главниот град на земјата се вика Алмати, што во превод значи нешто како град на јаболка. Плодот дојде во јужна и источна Европа преку старите трговски патишта (Пат на свилата), каде што го одгледуваа Римјаните и Грците. Јаболкото дошло од јужна Европа во централна и северна Европа за време на римските походи околу 100 п.н.е. Слика 1: Потеклото на јаболкото. Трговска рута од Централна и Западна Азија до Централна и Северна Европа. 2 2 http://www.suedtirolerapfel.com/ страница 10
Денес има околу 30 000 сорти јаболка, со некои големи сличности во карактеристиките помеѓу сортите. Ова резултираше во класификација на десетте подвидови според LICHONOS (1972), што ги зема предвид и карактеристиките на овошјето и географскиот фокус. Слика 2: Пресек на јаболко (Malus domestica) низ овошјето [Lieberei and Reisdorff, 2007]. Секој карпел се состои од две јајници, од кои обично се развива само една. По опрашувањето, цветот прераснува во месести плодови (Слика 2), кој е богат со состојки (Табела 2). Стеблото и чашката се одмораат во јами во форма на инка, како што растат. Најоддалечениот слој на кожата, епидермисот, често е покриен со восок [Lieberei and Reisdorff, 2007]. Табела 2: Состојки на камен овошје во 100 g дел за јадење (средни вредности) [Souci et al, 1994]. 5 јаболка во 100 гр јаболко во 100 гр состојки дел за јадење состојки дел за јадење Енергија (kcal) 54 витамин Е (mg) 0,5 маснотии (g) 0,6 витамин Б 1 (mg) 0,04 протеини (g) 0, 3 Витамин Б 2 (мг) 0,03 јаглехидрати (г) 11,4 ниацин (мг) 0,3 диетални влакна (г) 2 витамин Б 6 (мг) 0,1 калиум (мг) 122 фолна киселина (μg) 7,5 Калциум (мг) 7 Витамин Ц (мг) 12 Магнезиум (мг) 6 Ironелезо (мг) 0,5 5 https://www.gesundheit.gv.на страна 12