Карелијска кујна

Република Карелија, лоцирана во северозападна Русија, често се нарекува брег на езерото. Не е ни чудо: во овој регион има многу езера. Морам да кажам дека Карелија не е само руски регион. Провинциите Јужна и Северна Карелија се исто така во соседна Финска. Населението се состои од руска Карелија, Карелијан, Фин и ВЕП (мали фино-угрички народи кои живеат во Ленинград и Вологда во Руската Федерација).

Карелија - регион посетен од голем број туристи. Тие се привлечени тука споменати бројни езера - прекрасните северни ја задржаа убавината од строга природа, познатите острови Кижи (со дрвени архитектонски споменици) и Валаам (Валаам манастир). Карелијската кујна, без сомнение, исто така не може да се разбуди, но интересот на оние кои доаѓаат во Карелија и оние кои сакаат само кулинарски експерименти, проширувајќи ја географијата на подготвена храна.

Не е ни чудо што ова мало виртуелно кулинарско патување започна со споменување на бројни карелиски езера. Фактот дека рибите, кои се наоѓаат во изобилство во локалните води подолго време, се основна храна на луѓето кои живееле во регионот. Го користев во различни форми: свежо варено, солено (во Карелија - сулалат Кала), пијалок, виалили (ахавоиту Кала), но скоро никогаш не пушев.

Да се ​​задржи солена риба во часовите користени специјални јами, како и дрвени буриња, паѓа. Рибата беше покриена со зрак одозгора и направи тежок камен угнетување - саламурата мораше да ја покрие. Северните Карелијци подготвувале риба „со душа“ (kevätkala). Покрај тоа, северните жители често јаделе сурова солена риба, додека јужните и средните Карелијци секогаш ја готвеле и претходно ја впивале.

Многу популарен беше кусак (кабакала) - сушен рибен пената. Тие направија силно уво од чепкање. За медицински цели, се троши рибино масло, стопено од штука или седало. Потрошувачката на риба од Карелијан може да се нарече скоро бескорисна: рибино брашно беше направено од коски од риба. Во суштина, вистината е, таа е додадена на добиточна храна. Сепак, понекогаш се користи за подготовка на супа. Големите рибни лушпи заладија. Обично се продаваше вреден кавијар, а остатокот често се печеше во рерна (дури и се правеше со палачинки со кавијар) и се јадеше топло или ладно.

Увото (каларуока) беше и останува главен сад на Карелијан. Типично карелијско уво е направено од бела риба. Може да биде и млечно уво, а сепак говедско уво. Сепак, второто ретко се готви денес, освен во селата. Фактот дека, според традиционалниот рецепт пред крајот на готвењето (околу пет минути), како што увото поминува преку слојот од јаглен од бреза - го спасува увото од потенцијална горчина и мирис. Се согласувам, во урбани услови, јагленот од бреза не е секогаш корисен… Пилешки јајца се додаваат на карелијското уво. Во принцип, за разлика од руско-транспарентна супа, карелијското уво е заматено. На крајот на краиштата, покрај млекото и јајцата, исландски комарец, пупки од бреза и бор, мочуриште и 'ржано брашно.

Секундарните јадења од риба во основа се пита од риба. Тие беа печени во руски печки (дојдоа да го заменат отвореното огниште на карелијски јазик) од свежо ржано тесто. И, треба да се одбележи дека рибите во пити честопати беа ставани директно со лушпи. Пилешки риби од кариес имаа издолжена форма, додека, на пример, пити од овесна каша имаа полумесечина. Едноставно беше објаснето - питата беше потсетник, почит кон работата на тврдите селани: на крајот на краиштата, зрната каша беа болни со српови. Општо, различните пори заземаа важно место во исхраната на карамелата: беа подготвени јачмен, овес, грашок, пченица и други пори.

Патем, мора да се нагласи влијанието на руската печка врз карелијската кулинарска традиција. Неговиот изглед во домовите во Карелија ја смени технологијата за готвење. Во руската печка, Карелијанците ја подготвувале својата храна, варена или печена. На карелискиот јазик нема збор „СРЈ“. Дури и некои типови пити, кои всушност бифтек во масло, се нарекуваат кеитинпиироа - „варени пити (во масло).

Се враќаме на првите јадења - освен ушите на карелинската смрека и нешто друго. Подготвени, на пример, супа или супа (а потоа, а другиот наречен збор: руока). Шчи беа направени од свежи лисја или зелка. Исто така додадете кромид, компир папрака, подоцна компир (кога ќе порасне) и јачмен. Овие супи беа вообичаени, секојдневни карелиски јадења. Јадеа или јадеа вечера. Понекогаш во супата се додаваше месо. Позната е и карелијската супа од компир, која се прави од компири и се премачкува со крем. Меѓутоа, ако водителката ги чувала печурките (солени или сушени) - тие додале кромид во супа. Покрај тоа, постои стара карелијска супа со пченично брашно, компири и ленено масло.

Месо Во античко време, неговите Карелијанци трошеле малку. Во суштина, тоа беше месо од диви животни (елен, елен, дива свиња, пердув дивеч). Подоцна, кога Карелијанците го совладаа одгледувањето и одгледувањето на добиток, и месото од домашна стока (говедско, јагнешко месо честопати мало со маснотии, свинско месо поретко). Поголемиот дел од месото се јадело за време на сено и зима. За да се задржи должината, таа беше, како рибата, солена и сува. Често тирански, тој со себе го носеше на долгиот пат.

Репка - главниот корен на карелијската кујна. Беа подготвени многу јадења: супи, тепсии, житарици, подготвен компот, направен од квас, сушен. Компирите дојдоа да го заменат само на почетокот на минатиот век. Друг карелиски зеленчук: ротквица, кромид, зелка, рутабага, моркови во мали количини. Земјоделските камиони во Карелија претходно беа доста слабо развиени.

Го сакав (и го сакам) Карелс млеко и производи од неа. Особено популарно сирење. Многу Карелијанци во пролет-лето, готвеа сирење и од него за зимско кравјо сирење (муигиемаидо), што се јаде со варен компир и крем. Урдата исто така се исуши. Беше на масите и јогуртот на Карелија. Често се служи мешано со старо млеко. Козјото млеко се прошири од Карелија само во 1930 година. Исто така, вреди да се запамети колострумот - првото производство на млеко во прав. Во некои региони на Карелија се пече во саксии, како што е производ за правење сирење (јасто). Ирваси млеко Карелс не јадеше, иако учествуваше во одгледување ирваси (особено на север). Карелс и шлаг путер. Тие во основа ставаат житарици, компири подоцна. Со путер од леб не можеа да јадат.

Тоа е сè додека лебот не се испече во Карелија од 'рж, јачмен или овесна каша. Брашното честопати не е доволно, така што на пракса беше фатено и разни адитиви на брашно: мов, слама од јачмен, борова сапуница. Во прилог на обични пити со печен леб. Во прилог на веќе споменатиот Рибник испече неколку ракети (сипаиниеку) - пити полнети со просо и јачмен од жито, овесна каша, пире од компири. Локалните домаќинки рекоа: „За портата потребни се осум.“ За да се произведат такви пити, обично ви требаат осум компоненти: брашно, вода, сол, млеко, јогурт, крем, путер и глазура.

Морам да кажам дека во карелијската кујна нема овошни јадења или слатки. Десертите беа и се пити со бобинки (боровинки, боровинки, боровинки). Многу Карелијанци јаделе и јаделе пире од компири. Но, Карелијанците воопшто не собраа брусница - многумина веруваа дека станува збор за „нечисто“ зрно и „му ја боли главата“. Свеж овошен сок со млеко - деликатна деликатес од Карелијан.

Од пијалоци, вреди да се забележи квас (од репа, леб или слад). Тие ги познаваа Карелијаните и чајот, пиеја, вклучително и за медицински цели, мевчиња од шумски билки. Карелиското пиво е познато од алкохолни пијалоци. Точно е дека традиционалниот рецепт за негова подготовка сега се смета за изгубен. Едно време ги познаваа Карлистите и вотката со вино, но овие пијалоци, се разбира, беа позајмени од други кујни. Како прво, од руска страна, но и од финска страна.

Ритуални јадења од Карелија.

Храната што Карелијанците ја јаделе за време на различните ритуали не може да се каже. Така, на празници, свадби, секогаш служеше желе од овес. Интересно познат карелиски обичај: бакнежот од овесна каша му служеше на младоженецот по венчавката. Ако тој почна да јаде желе на работ - сè е во ред. Но, ако е во средина - тоа значи дека невестата ја изгубила невиноста пред венчавката. И ова беше срамота за неа и за сите нејзини роднини. Сепак, свадбата поради ова апсолутно не мора да се вознемири

Вар и друга обична стара Карелија: ако стројниците доаѓале кај нејзината помлада сестра во семејството, а најстарата сè уште не била во брак, прво им било понудено да го пробаат долниот слој на желе, толку многу што, за да не влијае на горниот слој што го покриваше.

Истата овесна каша, сепак, и служеше на бдение, заедно со желе од 'ржан (сега Карелс го одбележува мртвиот желе од рибизла). Задолжителен „погребен“ пијалок исто така беше слаб леб. И беше лакиран со лажици од обични јадења. Во некои области на Карелија е подготвен ртено кулаг од 'рж. Реката слад се истури во зовриена вода и се јаде топла со леб. Таа, заедно со квас, беа почестени со вообичаени јадења.
На денот на Петров (29.06/12.07) колачи со сирење (кабу), и кога тие дојдоа во лето (1.08/14.08) - пити со боровинки.

Рецепти за карелијска кујна

Се разбира, многу стари карелиски јадења за жал се заборавени. Другите се променија до одреден степен. Карелијската кујна во дваесеттиот век позајмила многу од руската кујна. Борш во Петрозаводск (главниот град на Карелија) денес е иста работа како во Москва. Но, „Кулинарскиот рај“ ви нуди традиционални рецепти од карелијската кујна. Како се вика - ја вкусуваме Карелија. Да почнеме, се разбира, со риба.

Солена риба "со душа" (kevätkala).

состојки:
кофа со риба,
1700 гр сол,
коприва.

Начин на подготовка:
Да се ​​готви риба "со душа", препорачливо е да се фати независно во езерата или реките Карелијан. Можете, се разбира, да купите во продавницата, но задоволството нема да биде така.

Рибата е уловена за време на пролетната берба (освен бурбот), исечена од задната страна - голема, или на стомакот од глава до опашка - средна и плитка. Рибата е излудена, добро измиена. Истурете голема сол внатре. Рибата се става во дрвено буре или во када со грб спуштен. Секој ред мора да се истури со сол. Потоа покријте го цилиндерот со капак. Кога рибата ќе го ослободи сокот, ставете го товарот на врвот и ставете ја рибата на ладно место.

Откако остана цело лето, рибата се посоли, но ќе почне да мириса лошо. За да се избегне ова, може да се премести со коприва дури и за време на солта. Kevätkala се смета за добра ако рибата, кога ја држите за опашката во хоризонтална положба, не се наведнува.

состојки:
кавијар од свежа риба,
'рж или овесна каша,
Ги,
сол по вкус.

Начин на подготовка:
Кавијарот е празен од филмовите, лесно солен, помешан со брашно. Нема потреба да додавате вода. Гответе во тава на стопен путер.

Уво на партнерот (кабаре)

состојки:
сушчик (казни од исушена риба, вклучително и роуч),
водата,
компири,
црн пипер,
кромид.

Начин на подготовка:
Ставете ја супата во ладна вода и натопете 1 час. Потоа, без промена на водата, ставете го марамчето на оган. Врие 20 минути. После тоа, исечете пердуви со средна големина во компири. Пред крајот на готвењето (кога компирот се готви) - смачкајте го кромидот. Ова уво може да се сервира и ладно и ладно.

Црвено во Карелијански (Карјаланпаисти)

состојки:
200 гр говедско месо,
200 гр свинско месо,
150 грама овци,
100 гр црн дроб и бубрези,
2 глави кромид,
ловоров лист,
сол по вкус.

Начин на подготовка:
Исплакнете го месото добро. Кога користите солено месо, омекнете го. Исечете на парчиња, ставете ги во глинен сад. Прво јагнешко, потоа говедско, свинско и, одозгора, парчиња црн дроб и бубрег. Истурете ја целата вода така што ќе го покрие целото месо, сол. Додадете исечен кромид. Може да го ставите во рерна, но не и во многу топла рерна или во руска, ако треба. Значење - чувајте во рерна или во топла рерна долго време, можеби дури и цел ден или ноќ за ноќ.

---