Кари (Murraya koenigii) - зачинот сè уште не е познат
Во пантеонот со мешавини на зачини, никој не е толку комплициран како Кари во прав, што, и покрај неговото истакнување во глобалното готвење, отсекогаш било малку енигматично дури и за најпознатите корисници на зачини.
На крајот на краиштата, зборот е сложен, се однесува на еден вид мешавина на зачини, категорија јадења и еден вид лисја.
Дрвото со ова име - Мураја коениги по своето научно име - потекнува од Индија, каде што расте диво скоро насекаде, со исклучок на високите врвови на планините.
Но, за повеќето Американци, овој израз е првенствено поврзан со пудрата што ќе ја најдете во секоја самопослуга - и веројатно вашата сопствена остава.
Додека има претходно спакувани мешавини од Кари во прав, нема два рецепта слични, а сложената мешавина често се состои од до 20 различни зачини и билки, вклучувајќи куркума, ким, коријандер, семе од сусам, шафран, морско оревче, анасон, каранфилче, чили, тамаринд, цимет, кардамон и многу други.
Оваа комплексна состојка, иако најчесто се поврзува со индиско готвење, ја прифатија многу земји и култури како основен дел од нивната кујна, од Тајланд до Индонезија и Пакистан.
Па од каде потекнува кари пудрата?
И покрај индискиот идентитет на состојката, таа всушност е изум на англиски доселеници од XVIII век, кои учествувале во раната трговија со зачини во Индија.
Името е всушност Кари, има индиско потекло, а на тамилски значи супа или сос - затоа се однесува на кулинарски препарат. Сепак, терминот кари беше трансформиран од Британците во кари и се користеше за да се именуваат не само различни зачинети јадења, туку и индиски мешавини зачини.
Lивеејќи меѓу локалното население кое подготвуваше свежа мешавина од зачини за секој оброк, Британците, кои не беа запознаени со сложеноста на подготовката на зачините во Индија, го споија зборот „кари“ со мешавина од зачини што се користат за арома на традиционалното месо во земјата и препарати базирани на супа.
Овие западњаци брзо ја обележаа мешавината на зачини што се користи секојдневно за зачини како „кари“, правејќи свои спакувани мешавини и утврдувајќи го името што сè уште се користи во поголемиот дел од светот.
Индиските готвачи, пак, се повикуваат на она што западњаците го нарекле кари, на нивните секојдневни мешавини на зачини наречени „гарам масала“.
Ова е моментот кога кулинарската подготовка се претвори во зачин. Тоа е, всушност, конфузијата создадена и инверзијата добиена - кулинарскиот препарат Кари од кој е земено името, што понатаму и се даваше на мешавината на зачини гарам масала.
Прашоците со кари се британски изум во обид да се имитираат индиски вкусови со минимален напор. Некои прашоци содржат лисја од кари, можеби само од историски причини, бидејќи, кога се сушат, ја губат аромата за неколку дена.
Кари во прав - варијации во зависност од регионот
Лисјата на дрвото се широко користени низ цела Индија, особено во јужна Индија и Шри Ланка. Доведени од индиски имигранти, тие исто така пристигнаа во Малезија, Јужна Африка и островот Реунион.
Составот и пропорцијата на употребените зачини варираат. Сепак, може да се каже дека кари обично содржи: ѓумбир, лук, кромид, коријандер, кардамон, ким, цимет, куркума, лута пиперка, анасон, асафоетида, каранфилче, семе од синап, сол итн.
Кратка верзија на оваа мешавина од зачини треба да се подготви од ким, пржен коријандер, црн пипер, лута пиперка и пржен тилчец.
Други типични индиски зачини кои често се користат при подготовка на кари во прав се исушен ѓумбир, ким и целер, заедно со сол, пржена леќа и неколку други зачини во помали количини, како што се: цимет, каранфилче, зелен кардамон, индиски залив.
Theолтата боја доаѓа од куркума.
Овој зачин нема традиционален рецепт, секој производител нуди своја верзија, повеќето од нив се базираат на куркума, ѓумбир, зелен кардамон, ким, тилчец и црн пипер.
Индијанците подготвуваат мешавини специфични за секое јадење. Кари во прав е повеќе за британската и меѓународната кујна отколку за индиската.
- Кари во прав во Индија
Овие прав за кари во Индија се направени со низа пржени и мелени зачини (наречени масала) кои се разликуваат по семејство, генерација и регион.
„Да се обидуваш да дефинираш кари е како да се обидуваш да разбереш течна жива и да ја собереш во уреден куп“, вели Рагаван Ајер, автор на книгата 660 Кари, готвач што се фокусира на индискиот кари.
Некои зачини кои традиционално се вклучени вклучуваат ким, лук, каранфилче, цимет, ѓумбир, коријандер, кардамон, сенф, анасон и ѓумбир. Индиските видови кари исто така се разликуваат по региони.
Повеќе од супа, во Тајланд овие кари се прават од мелена чиста паста, на која се додаваат разни вкусови (како галангал, лимонска трева, лисја од липа и лук) и кокосово млеко или вода.
Кари на база на кокосово млеко е помалку зачинет од кари на вода, бидејќи млекото го смирува зачинетиот ефект.
Тие често се опишуваат со боја - жолти нијанси, на пример, се полни со куркума и ким, додека во нијансите на црвена и зелена боја доминираат црвените и зелените чили. Како и со другите регионални кари, сосот опфаќа комбинација од месо и зеленчук.
Наликува на индиски стил на кари (добиен од цели зачини, мелен, наместо чили паста).
Кари е толку сеприсутен во Велика Британија што може да го најдете во продавници за брза храна за чипс, готова храна за микробранова печка или додаток за пица.
Пилешкото Тика Масала, едно од најпопуларните јадења со кари, дури беше именувано како „британско национално јадење“.
Често подготвен со соја сос, кокосово млеко и многу зачини, овој малку зачинет (и обично жолт) кари се користи за зачинување на месо, зеленчук, парен ориз или јуфки.
Традиционален кари во индиската кујна
Во индиската кујна, листовите од кари се користат свежи; Во некои рецепти, тие се сушат во рерна или се пржат непосредно пред употреба.
Со оглед на тоа што индиската кујна е претежно вегетаријанска, листовите од кари се појавуваат особено во јадењата со зеленчук. Поради нивната деликатна и мека текстура, тие никогаш не се отстрануваат од храната пред да се послужат.
Терминот се користи и за означување на зачинето јадење од зеленчук.
5 интересни работи за овој зачин што можеби не ги знаете
# 1 Иако постои огромен пазар за мешавини на зачини, кари во прав е пригодна, свесно и професионално избрана мешавина што се продава профитабилно ширум светот.
# 2 За да добиете максимален вкус од кари во прав, се препорачува малку да се пржи на масло (1-2 минути) - длабоките вкусови на зачините во компонентата ќе бидат ослободени.
# 3 Општо мислење е дека името на оваа мешавина на зачини потекнува од тамилскиот збор „кари“ - што всушност значи зачинет сос.
# 4 Се верува дека најраниот познат кари бил создаден во Месопотамија околу 1700 г.п.н.е.
# 5 Прашок од лута пиперка е честа состојка во прав за кари. Чили е призната како најпопуларен зачин во светот. Почитуван е особено за медицинска употреба. Помага во борбата против срцевите удари и ја разредува крвта. Често е централна состојка на кари во прав.
Неколку дополнителни појаснувања
Листовите од кари припаѓаат на дрвото Мураја коениги и многу често се користат во индиската кујна.
Не ги мешајте со истоимениот зачин, што е мешавина од мелени зачини што може или не содржат лисја од дрвото Мураја коениги.
Исто така, не мешајте го дрвото Мураја коениги (кое е дел од семејството на цитруси) со растението кари, што не се јаде.
И за крај, но не и најважно, не мешајте го горенаведеното со таканареченото јадење, кое варира според различни региони во светот, исто како и прашокот.
Рецепт со сос од кари
состојки:
3 лажици масло, 1 сецкан кромид, 4 чешниња лук (по избор), 4 см корен од ѓумбир или 1 лажичка ѓумбир во прав, 1/2 лажичка мелен кардамон (по избор), 1/2 лута пиперка исчистена од семе и оцет, 1/2 лажичка куркума во прав, ½ лажичка ким во прав, ½ лажичка коријандер во прав, 5 лажици густ доматно пире.
Ставете тенџере со дебело дно на тивок оган, со масло, додадете кромид и лук.
Кога кромидот станува стаклест, намалете го огнот на ниско ниво, додадете исечкана лута пиперка, рендан ѓумбир (или ѓумбир во прав) и остатокот од зачините.
Добро измешајте, додадете пире од домати и 3-4 лажици вода. Повторно промешајте и продолжете со вриење најмалку 30 минути, мешајќи повремено.
Доколку е потребно, додадете малку повеќе вода.
Сосот не треба да гори, инаку вкусот станува непријатен. Овој сос може да се чува во фрижидер неколку дена, добро покриен.
Послужете со варен ориз басмати и зеленчук/печурки.