Кари за исхрана - мешавината го прави тоа - ФОКУС на Интернет
Ниту еден зачин не треба да ја игра главната улога во мешавината на кари. Како оркестар, секоја состојка ја презема улогата на инструмент. Не само што е потребна боја или острина, туку и разни вкусови.
Кари е секојдневен зачин во најдобра смисла на зборот - се користи во целиот свет. Но, малкумина во оваа земја знаат што всушност се крие зад петте букви. Кари е мешавина од зачини што го има сето тоа. „Бидејќи секој е различен“, нагласува експертот за зачини и автор на книги за готвење, Бетина Матаеи од Хамбург. Дури и главните готвачи гледаат предизвик самите да прават вакви мешавини.
Кари првично потекнува од Индија. „Потекнува од кари за сос, тоа е општ термин за јадења со месо, риба или зеленчук што се готват во течност со многу зачини“, вели Инго Холанд од „Олд Спајс канцеларијата“ во Клингенберг, Баварија. Токму Британците, како поранешни колонијални владетели, воведоа кари како готов, стандардизиран прашок за зачини од Индија во нивната татковина. Во прилог на Леќата, сè уште се користи како општ поим за зачинети јадења од Индија, Пакистан, Бангладеш и други региони на Југоисточна Азија.
Сјајна жолта куркума, чили во црвени тонови, топли кафеави од коријандер, морско оревче или каранфилче - Матеј, ко-основач на производителот на зачини „1001 Spices“ во Хамбург, воодушевено ги наведува состојките. Според експертот, куркума, ким и коријандер може да се најдат во скоро сите мешавини на кари. Куркумата, тесно поврзана со ѓумбирот, е одговорна за жолтата боја. Семето на коријандер има хармонизирачки ефект, се вели дека малку киселиот ким создава топлина. „Кари може да има од 6 до 20 состојки. Може да биде и повеќе, не помалку. Покрај тоа, сите вкусови - слатки, кисели, курви и зачинети - мора да бидат присутни во избалансиран сооднос “, вели Матај.
„Добриот кари треба да биде сложен и многу ароматичен, така што не треба да користам многу прав за да го арома. Затоа што ако има премногу во садот, има вкус на брашно “, објаснува Холанд. Бојата исто така не кажува ништо за квалитетот на смесата. „Ако е премногу жолто, тоа значи само дека има многу куркума во неа и вкусот не е толку повеќеслоен.“ Бидејќи зачинот со интензивно обојување има силна арома. „Тоа сака да влезе во горчливата нота.
Ако сакате зачинето јадење со кари, треба да обрнете внимание на делот од чили по препорака на Матај. Црниот пипер носи разновидност до острината. Цимет, галангал, помал брат на ѓумбир, морско оревче или жезло, каранфилче, кардамон или ловоров лисја играат улога во ароматичен кари. Лимесот или лимоновата трева создаваат кисел тон. Таблетата од курва се постигнува со црн ким, семе од тилчец или морско оревче.
Никола Киршбаум од „Вирцбар“ во Дизелдорф верува дека правењето вистинска мешавина е „доста предизвик“. Потребна е точна работа, така што пропорциите на одделните зачини се точни и се создава хармонична целина. Мелењето зачини дома се покажа како тешка пречка за надминување: „Немате соодветна мелница дома. Зачините што се мелат во мелница за кафе или рачно немаат никакво значење “, објаснува Гевирцмилер Холанд. Постои ризик дека зачините нема да се мешаат хомогено.
Ова е причината зошто главните готвачи како theвездениот готвач Луџер Хелбиг од ресторанот „Зум Алтен Рентамт“ во Клингенберг или Кристијан Митермејер од „Вила Митермаер“ во Ротенбург (Баварија) имаат доверба во уметноста на професионалните мелница за зачини. Со обичен човек, работите можат брзо да тргнат наопаку ако се користи премногу зачин. „Тогаш добив погрешен чекор“, објаснува Хелбиг.
Која мешавина од кари е зачин по избор, зависи од личните преференции. Достапни се од блага до жешка, од ароматична до зачинета, од прашкаста до бујна и груба, од жолта до црвена или кафеава, како прашок или како паста. Спектарот на вкусови се движи од овошни и свежи за лесни јадења од риба до солени и топли за храна за печена до нежно ароматични за десерти.
За да се осигурате дека разновидните вкусови се задржуваат за време на готвењето, прашокот никогаш не треба да дојде во контакт со маснотии што се премногу жешки. Во спротивно ќе изгори и сè ќе има горчлив вкус. „Само кога кромидот, празот или лукот се испотени, јас ги посипувам со кари. Тогаш веќе има малку течност за потење “, вели Холанд. И, ако сакате да биде автентично индиско, треба да додадете цели или ситно исецкани лисја од кари слични на магдонос.
Митермејер и Хелбиг сакаат да додаваат необични белешки на познати јадења со разни кари. Приватно, Митермејер им дава удар на неговите изматени јајца. И Хелбиг подготвува масло зачини со кари по негов избор и маслиново масло, кое го прелива за време на риба, непосредно пред да го сервира. Или посипува блага варијанта над егзотична овошна салата.
- Бетина Матаеи: кари. Водач за кујна GU, 64 страници, 7,99 евра, ISBN-13: 978-3-8338-1631-4