Кисело е одлично! Дневен индикатор
Вкусот не ја заслужува својата лоша репутација. Седум причини.
Дали забележувате како се стега устата? Колку неволно започнува производството на плунка? Фото: Ксандра, iStockphoto
„Ах, толку добро!“ Понекогаш слушате деца како пискаат откако ќе каснат во клин од лимон. И, квалитетот на вкусот не мора да има најдобра репутација кај возрасните: Практично, сите се пожалија на кисело вино, кисело млеко или премногу кисел стомак.
Но, дали е фер ако оцрнуваме киселина и во исто време да не ја добиеме устата полна со слатки? Што ако потврдиме елегантни горчливи ноти на црното чоколадо? Кога зборуваме за поговорната сол во супа, што прави нешто за јадење? Каде е пофалбата на киселината?
Да се запрашаме што претставува овој занемарен квалитет на вкус: Замислете лимон за тоа. Дали забележувате како се стега устата? Колку неволно започнува производството на плунка? Така ја доживуваме киселината и брзо се забележува дека оваа сензација во никој случај не е негативна. Без нив, некои јадења и пијалоци едноставно не би биле пријатни.
Вино без киселина е - едноставно незамисливо, бидејќи капката ќе има вкус на рамно и дебело, застоено или можеби дури и „како џем“. Бидејќи киселината - се разбира само ако не ја изгори устата - е она што го прави живото вино. Дали сакате неколку примери? Земете германски, малку преостанат сладок Ризлинг, како што е созреаниот Кабинет Волфер Голдгруб од винаријата Воленвајлер на Мозел - тоа се киселите акценти кои спречуваат овој пад да стане леплив. Земете какво било црвено сангиовезе од Италија, без оглед дали е тоа Кјанти или Брунело ди Монталчино: Фактот што оваа сорта, за која се смета дека е прилично богата со танини, останува вкусна - ова е и благодарение на киселоста. Или, пак, еден од моите лични омилени, ставете шише Вајшербст од Маркус Рух од Шафхаузен. Фактот дека ова розе е навистина пријатно да се пие, скоро вибрира на јазикот, се должи на - добро што?
Секој го знае модното јадење цевиче досега. Дека суровата риба може да се стави во сок од вар, а потоа да се меша со чили пиперки, црвен кромид и коријандер, веќе не е познато само во Перу. Европските гурмански готвачи исто така се в loveубија во оваа енормно освежувачка, а сепак едноставна подготовка. Зошто работи? Хемиски гледано, лимонската киселина (која ја содржи лимесот) доведува до денатурација на протеинот во рибата. Нешто слично се случува кога ќе го готвите како што обично правиме.
Зеленчукот може да се зачува со натопување во оцет. Потоа зборуваме нов германски јазик за кисели краставички. Германскиот starвезден готвач Тим Рауе, на пример, служи ваков зеленчук заедно со свежа багета како почетник во неговите печатарници Колет - исклучително вкусен, исклучително апетитен. Уште подобро познати се два „кисела“ препарати од зеленчук, за кои зелката или кинеската зелка се ферментираат во саламура: Зборуваме за кисела зелка, која баба сакала да ја јаде и што е исклучително здрава. Или корејското гарнирче наречено Кимчи. Солени краставици од копра исто така се подготвуваат на ист начин.
Истото се однесува на ледениот чај како на виното: Без киселина, во најдобар случај би имале леплива шеќерна вода во чашата што има вкус на ладен чај. Но, пијалокот никогаш не би бил освежителен на тој начин. Погледнете ја листата на состојки за други безалкохолни пијалоци: Тие често содржат аскорбинска киселина, попознат како витамин Ц. Никој не мисли дека е тука за да не заштити од летниот грип.
Можеби го познавате ресторанот во Цирих, Ла Коте. Куќа специјалитет таму е карбонада, со други зборови: Гостинот сам го подготвува своето месо на масичката, го потопува во густи сосови и јаде (навистина одлични) алумети од помфрит сè додека не може повеќе. Имам пријател кој не го сакаше премногу Сасели, поради што тој го зачини телешкото само со сок од лимон, сол и бибер. Тој пријави дека вечерта јадел многу. Бидејќи без тешките сосови, кроасаните на скара му беа многу помалку привлечни. Истиот принцип е познат од мексиканските салса или кечап - и таму, киселоста, било да е тоа лимес или домат, го прави уживањето балансирано.
Киселина создава нови искуства со пиво!
Дали ви е доста од Индија бледо але, што сега ужива насекаде? Ако сакате да откриете целосно нов свет на пиво, треба да прашате за кисело пиво. Терминот ги сумира пивата на кои како состојка се додаваат Lactobacillus, Brettanomyces или слични соеви на бактерии. Проблемот со ова е што ако употребените алати и контејнери не се исчистат доволно прецизно, пивата со различен стил исто така ќе бидат интензивирани ненамерно. Еден американски пивара рече: „Кисело пиво ги дели мажите од момчињата!“ Тој веројатно мислеше на обете, на производството и на уживањето. За оние кои се заинтересирани за кисело пиво: Сè уште има неколку лименки Пиво-прослава 2017 од Микелер во продавницата „Интеркоместилс“ на Цирих во Баденерстрасе. Ова кисело пиво има своја цена околу десет франци, но вреди да се обиде. Бидејќи е зачинет со сок од јузу, се потенцира и концизната киселост. Голтка по голтка, искуство за задоволство од друг свет, кое додуша не треба да биде за секого.
Кој не се сеќава на екстремно киселите јазици што ги купивте како дете за 20 центи на киоскот и чија потрошувачка предизвика галактичко горење на јазикот? Јадењето неколку по ред - тест за храброст што никогаш нема да го заборавите цел живот.
Па, да бидеме искрени: Таа навистина не го заслужува искривеното лице што понекогаш го активира квалитетот на киселиот вкус.