Киселото тесто
а) Пресметка на процес во три чекори 1. Определување на параметрите на кисело тесто: количина на 'ржано брашно што треба да се закисели Пропорција на' ржано брашно да се закисели 100% 45-50% 70-90% 50% 50-70% 50-60% 30-50% 60-70% 10-30% 70-100% целосно кисело (време на стоење, ТП, температура) основно кисело (време на стоење, ТП, температура) киселина за освежување (време на стоење, ТП, температура) 2. Пресметка на количината на 'ржано брашно што треба да се закисели: а. Одредете ја тежината на тестото: број лебови * вметнете тесто = тежина на тестото б. Одреди ја вкупната количина брашно: тежина на тесто * 100/принос на тесто = вкупно количество брашно в. Одреди го процентот на брашно од 'рж и пченично г. Определете ја количината на ржано брашно што треба да се закисели Овие информации треба да бидат достапни, на пример: Барање за леб: 59 парчиња вметнување тесто: 1.160 гр неопходна тежина на тесто: прибл. 68 кг (59 х 1,160 = 68,4) Принос на тесто: 170 количина брашно: 40 кг (68 х 100): 170 = 40) Однос РМ до СМ: 90 до 10 Количина на 'ржано брашно: 36 кг (40 кг х 0,9 = 36 кг) Количина на' ржано брашно со закиселување од 50%: 18 кг (36 кг х 0,5 = 18 кг) рецепт за тесто: 18 кг ржано брашно 4 кг пченично брашно до максимум 0,7 кг квасец 0,65 кг сол? кг целосно кисела? вода
Целосно кисел: 3 часа време на мирување принос на тестото 190 температура на тестото 30 C Основно кисело: 8 часа време на стоење на тестото 160 температура на тестото 27 C Свежо кисело: 6 часа време на стоење на производството на тесто 200 температура на тестото 26 C 3. Пресметка на киселото тесто: a. Направете табела (со правило Аркади) и пополнете ги познатите информации: Дистрибуција на брашно Целосно кисело Вкупно количество на време на стоење r време и време Основно сеење стоење - стоење за освежување - 18 000 кг: 3 =: 8 =: 6 = поставување стока - брашно од претходната фаза = брашно за дистрибуција на вода TA 190 TA 160 TA 200 TA 190 вкупна вода од - вода од прелиминарната фаза = додавање вода Забелешка: ТП на полнењето се добива од ТП на целосно кисело (причина: полнењето за следниот ден е отстрането од зрелото целосно кисело) б. Пресметајте го вкупното брашно на n: Вкупно брашно основно кисело = вкупно брашно цело кисело: време на стоење целосно кисело вкупно брашно, свежо кисело = вкупно брашно, основно кисело: време на стоење, основно кисело вкупно брашно, стартер = вкупно брашно, свежо кисело: време на стоење, свежо кисело
5. Сумирајте ги утврдените вредности во јасен лист со рецепти: Тежина на тестото приближно 68 кг Измерете: 59 леба од 1,16 кг тесто Измешан леб од 'рж 90/10 Свежо кисело: TA 200 0,238 кг Време на мирување: 6 часа 0,625 кг' ржано брашно Температура: 26 C 0,638 л вода мелена киселина: ТА 160 1,263 кг киселина за освежување време на стоење: 8 часа 5,250 кг температура на 'ржано брашно: 27 С 2,850 литри вода целосно кисела: ТА 190 8,100 кг мелено кисело време на стоење: 3 часа 12 000 кг температура на' ржано брашно: 30 С 12,600 л вода! Внимание: Отстранете 238 g од зрелиот цело кисел производ! Рецепт за тесто: ТА 170 Температура на тесто: 28 С 24,360 кг целосно кисело 18 000 кг ржано брашно 4000 кг пченично брашно 11,800 л вода 0,500 кг квасец 0,650 кг сол
б) Пресметка на Детмолд тесто за две киселини 1. Карактеристики: Параметри на управување: количина ржано брашно што треба да се закисели: 50% количина ржано брашно: 2,5% од брашно од кисело тесто Основно кисело: Принос на тесто: 150 Температура на кисело тесто: 23 до 27 С Време на зреење: 15 до 24 часа Целосно кисело: принос на тесто: 180 до 200 Температура на кисело тесто: 33 C со 2,5 часа време на созревање 29 C со 3,0 часа време на созревање 27 C со 3,5 часа време на созревање 2. Пресметка на количината на 'ржано брашно што треба да се закисели: види: а) Пресметка на процес во три чекори, 2 Пресметка на количината на 'ржано брашно што треба да се закисели Овие информации тогаш треба да бидат достапни, на пример: Мешан' ржан леб 70/30 'ржано брашно 70 кг Пченично брашно 30 кг Брашно од кисело тесто 35 кг Мешање 0,875 кг 1 .: Основно кисело 0,875 кг Мешање 16 х колку 8 х колку 14 кг РМ 7л вода
Количина на почетник во% од количината на брашно што треба да се закисели Температура на кисело квасец Водење во три фази Ново двостепено водство во зависност од времето на стоење на индивидуата n (просечно 0,5-1% свежо кисело: 23-25 C основно кисело: 23-28 C целосно кисело: приближно 30 C TA кисело свежо кисело: 190 -200 основно кисело: 150-175 целосно кисело: 180-200 време на созревање во часови освежување на кисело: 2-5 основно кисело: 4-10 количина брашно што треба да се закисели (ржано брашно) основа за пресметка целосно кисело: 2-3/6-9 'ржан леб: