Класични гарнитури за телешко месо
„Добрата кујна е темелот на целата среќа. Огист Ескофиер
à l`anglaise - на англиски начин
Рифови, шницели, булевари или медалјони, панирани на англиски јазик, пржени на путер, прелиени со пржени парчиња шунка. Фонд одделно.
à l`argenteuil - со совети за аспарагус
Рифови, шницели, булевари или медалјони, пржена „природа“, украсени со врвови од аспарагус и ножеви од помфрит. Фонд одделно.
à la berlinoise - стил во Берлин
Телешко црн дроб, со пржени парчиња јаболка, пржени прстени од кромид, пржен путер; Пире.
а ла Bonne femme - стил на домаќинка
Котлети, шницели, булевари или медалјони, служени во кокота, на врвот со мал застаклен кромид, моркови и четвртини од печурки. Парчиња пржена посна сланина одозгора. Додадени пржени парчиња компир.
à la creme - со крем сос
Рифови, шницели, булевари или медалјони, подготовка како „Escalope de veau au paprika“.
а ла Cordon bleu - Cordon bleu („сината лента“)
Сницел од телешко месо, исполнет со варена шунка и ементал, паниран (или во лушпа од јајце), украсен со клин од лимон.
а ла Дабари - Дабари (придружник Лудвиг 15)
Медалјони од телешко месо, карфиол со утрински сос; Замок компири.
ау четири - ау четири (од рерна)
Телешко бифтек, грантиран со рагоут перка и сирење.
СРЈ - печен
Телешко мозок, панирано, со сецкан магдонос; Сос Ремулад, лимон.
а ла Холштајн - уметност Холштајнер (Холштајн: пруски советник за приватност)
Сницел од телешко месо, пржено јајце со сардела, 3 канапе со лосос, кавијар, сардина; Пржени компири, цвекло, парчиња краставица кисела краставица.
—Оваа група го содржи стартерот и затоа никогаш не може да се појави во менито. Трите каснувања од риба се ставаат на чинијата за месо, келнерот прво ги сервира (со почетен прибор за јадење) и дури потоа го подготвува шницелот!
а ла Маренго - Маренго (Маренго: италијански град)
Телешко ескалопа, домати, печурки, украсени со сецкано јајце и крутони; шпагети-
а ла миланеза - милански начин
Шницел, пасиран со рендан бел леб, измешан со сирење. Украсени со шпагети варени во путер и сирење. Ова е попрскано со јулиен шунка, јазик, печурки и тартуфи варени во путер. Сос мадере или залиха одделно. (Пиката)
а ла наполитаин - неаполски начин
Рифови, шницели, булевари или медалјони, пржена „природа“. Украсен со шпагети наполитаин. Фонд одделно.
а ла Орлоф - Орлоу (руско благородно семејство)
Целосно седло од телешко месо, собиза помеѓу парчињата, гратирано со собиза и утрински сос; Аспарагус во крем, ориз.
а ла paysanne - стил на земјоделец
Рифови, шницели, булевари или медалјони, пржена „природа“, на врвот со пржено парче сланина, украсени со стаклен кромид и пржени компири. Средство над него, посипете со сецкан магдонос.
а ла принцеза - принцезар
Фрикаси од телешко месо, германски сос со аспарагус; во работ на оризот.
Côte de veau Pojarski - котлет од телешко месо Појарски
Мелено телешко месо обработено со крем, зачини и фин кромид на пареа, формиран во котлети, пасиран со бела мие-болка, пржен во путер. Украсени со млади грашок и совети од аспарагус. Орев путер одделно.
Côte de veau en papillote - исецка на телешко месо во пеперутка
Пергаментната хартија станува во облик на срце, околу три пати поголема од големината на телешкото месо. Потоа се премачкува со масло одвнатре и едната половина од хартијата е покриена со пржено парче шунка. Ова се шири со дуксели и се става малку пржено телешко исецкање на врвот. На врвот на сечкањето е уште еден слој дуксели и пржено парче шунка. Потоа, хартијата се превртува и се преклопува по должината на работ за да се добие херметички торба. Потоа, ова се пече во топла рерна, давајќи му на „папилот“ форма како балон. При сервирање, врзаната залиха се сервира одделно.
Emincé de veau sauté - исечено телешко месо
Телешко исецкајте го телешкото месо (филе или орев) и подгответе го како печен телешки црн дроб во Мадеира со печење на месото. После печење, ставете го месото во прав со малку брашно, а потоа дегласете со јус или бујон. Никогаш не гответе го ова јадење „à la minute“ во течноста, инаку месото ќе биде тврдо.
en tortue - видови желки
Телешка глава од месо од телешко месо, телешки мозок, печурки и маслинки, украсени со пржено јајце, корнишони и крутони.
а ла тулусаин - Тулузер Арт (Тулуз: Француски град)
Слатки лебови во бел сос: пилешки кнедли, печурки; аспарагус, ориз.
а ла Зингара - вид циган
Телешко месо, ленти шунка, ленти од јазик, печурки, петелски чешли, доматен кафеав сос.
а ла циркуиза - Цирихер Арт (Цирих: град во Швајцарија)
Телешко ленти, крем месо со печурки; Хаш кафеави.