Книга за готвење за деликатеси за Макс и Мориц Скуша за античките Римјани и макро риби
страници
Петок, 7 јануари 2011 година
Скуша: Деликатеси за античките Римјани и макро риби
Иако скуша се смета за добра риба за храна, честопати се гледа со малку презир. Скушата е идеална за скара, мариноване, пушење, парење и печење. Скушата се користи дури и како риба од стап. Кога купувате, треба да бидете сигурни дека скушата има сјајна кожа, е цврста и не е премногу голема.
Нивното црвеникаво, ароматично и цврсто месо има содржина на маснотии од 12 проценти. Удобно е дека скушата нема скали и лесно се разоткрива. Иако скушата е достапна цела година, тој има најдобар вкус помеѓу февруари и мај.
Зборот скуша се вели дека потекнува од старофранцуски јазик макерал дојди Денешниот француски збор за скуша - макеро - има и значење на макро. Можеби ова е потеклото на популарното мислење дека скушата треба да се додаде на харингата на додворувањето од дамите харинга. Народниот јазик излегува со идеи.
Античките Римјани биле особено сакани на скуша. На крајот на краиштата, овие риби станаа нивниот омилен сос, тоа Гарум произведени. Овој кечап на Римјаните бил направен со ферментација на скуша. Тоа беше особено ценето Garum sociorum меѓу римските гурмани. Овој посакуван врвен производ е произведен во близина на шпанскиот град Картагена. После ѓубриво, Местото сè уште се нарекува Ескомбрерас од латинското име на скуша.
Скушата не само што има добар вкус, туку е и многу здрава. Тие имаат неверојатно голема количина незаситени масни киселини складирани во нивното месо. Ова ја прави скушата многу важна во борбата против и регулирање на високото ниво на холестерол, во случај на висок крвен притисок, во борба против стврднување на артериите и во спречување на срцеви и мозочни удари. Може да се јаде здраво со диета со скуша. За да го направите ова, треба да јадете 250 грама скуша на скара или пржена три пати неделно, околу три недели.
Секаков вид зачини и билки, измешани со сок од портокал, им даваат на овие скуши во портокалова фино, вкусен вкус. Маринираната скуша е одличен почетен или лесен вечера.
Скуша во портокалов парк
4 свежи, цврсти скуша (прибл. 1.200 g)
1 бел кромид
4-6 чешниња лук
1 морков
1 букет гарни (мајчина душица, ловоров лист, магдонос, итн.)
¼ свежо исцеден сок од портокал
кора од портокал
Мајчина душица, каранфилче, бибер, коријандер, бобинки од смрека и ловоров лист
¼ вински оцет
1 дл фино екстра девствено маслиново масло
4 лажици шпански балсамичен оцет од Хуелва или алтернативно балсамичен оцет од Модена
1 розов грејпфрут
Гуге, исплакнете и филете ја скушата. Доколку е потребно, извадете ги сите коски со пинцети. Трансферот на глави и коски на риби.
Изгребете и исечете го морковот. Излупете ги кромидот и чешнињата лук и исечкајте ги грубо. Загрејте го маслиновото масло во тенџере. Рибините коски и главите, морковите, кромидот и лукот пржете ги на врело масло 3-4 минути, а потоа одгласете со оцет од вино. Намалете ја течноста за половина. Потоа пополнете со 1 литар вода, додадете го букетот гарни и варете околу 30 минути. Истурете низ сито за коса.
Истурете го сокот од портокал во тенџере и намалете го за половина. Додадете го рибниот фонд и варете го 4-5 минути. Потоа додадете грубо пасирани зачини и мелени билки, кора од портокал, балсамичен оцет и сол. Ставете ги подготвените филети од скуша. Тие треба да бидат целосно покриени со течноста. Оставете го да се стрмни 6-8 минути на тивок оган. Извадете го од шпоретот и оставете го да се олади. Потоа ставете го во фрижидер и маринирајте 24 часа.
За сервирање, внимателно извадете ги филетите од скуша од портокаловиот фонт и ставете ги на чинија. Истурете ја пијалакот низ ситно сито. Прелијте ги филетите од скуша со малку густин и великодушно со најдоброто, зачинето маслиново масло. Украсете со филети од розов грејпфрут.