Кое масло да се користи за готвење масло од канола, масло од репка, маслиново масло, сончогледово масло, масло од сафион
Дипл. Оец. трофеј. Надин Ламерхирт
Кај печено месо Палачинки од компир или пржење помфрит може да се загреат прилично. Така што не се создаваат токсични материи, се сведува на ова исправи маснотии во.
Ако маснотиите и маслата се загреваат на високи температури, може да се појават штетни и, во некои случаи, канцерогени производи за распаѓање, како што се бензен или формалдехид. Ако сакате да го избегнете ова, треба да користите маснотии кои се топлински стабилни за пискање. На крајот на краиштата, се постигнува до 180 ° C при пржење во длабочина и до 200 ° C при пржење во тавата. Кога лепите шницли или ги подготвувате во вок, температурата може брзо да се искачи повисоко. Колку долго маснотијата може да ја издржи топлината зависи од неговиот состав. Колку повеќе заситени масни киселини има, толку е поголема точката на чад. Ова ја опишува температурата на која маснотијата почнува да мириса лепливо, да пуши и да се распаѓа. Голем дел од мононезаситената олеинска киселина, исто така, им дава на мастите поголема отпорност на топлина. Тоа е затоа што олеинската киселина е помалку подложна на оксидативно распаѓање отколку полинезаситените масни киселини, кои преовладуваат во повеќето растителни масла како што се сончогледово, оревско или сафирово масло.
Производството ја прави разликата
Трговијата со природна храна нуди масла главно во природна форма. Овие се нежно притиснати или центрифугирани. Дури и со ладно притискање, температурите до 65 ° C се достигнуваат поради триењето за време на процесот на притискање. Но, ова нема никакво влијание врз природните компоненти на маснотиите. За да не се уништат вредните состојки и да се спречи создавањето на штетни производи за распаѓање, природните масла немаат место во тавчето, вокот или во прженот.
Маслиново масло и масло од репка: погодно за пржење?
маслиново масло по природа се состои од околу 16 проценти заситени масни киселини и 76 проценти мононезаситена олеинска киселина. Благодарение на оваа шема на масни киселини, маслиновото масло може да издржи температура до 180 ° C. Масло од репка Со 60 проценти, тој исто така има релативно висока содржина на олеинска киселина и затоа е постабилен на топлина од некои други масла. Ова го прави погоден за чорба, готвење или печење. Сепак, златно-жолтото масло не може да издржи високи температури, како што се оние што се достигнуваат при пржење или пржење при длабоко пржење. Истото важи и за печење во вок. Бидејќи од 140 ° C маслото од репка почнува да се распаѓа.
Повеќе информации за темата добри масти - лоши масти можете да прочитате овде.
Со цел да се добијат специјални, многу стабилни на топлина масти за пржење и длабоко пржење, конвенционалните производители користат два начина: стврднување на маснотии, исто така познато како делумна хидрогенација и трансстерификација. За време на стврднувањето, незаситените масни киселини се претвораат во заситени масни киселини со додавање на водород, што ги зголемува точките на топење и пушење. Истиот ефект се постигнува при трансестерификација со обнова на масната молекула. Сепак, контроверзните трансмасни киселини се формираат при стврднување и рафинирање на маснотиите. Овие масни киселини, кои се менуваат со топлина, се верува дека промовираат артериосклероза и може да бидат поврзани со развој на дијабетес мелитус и болести на коронарните артерии.
Органскиот пазар со таканаречени „високоолеични“ масла за пржење нуди многу поздрава алтернатива. Ова се масла од специјално одгледувани сорти на сончоглед и трн. Без употреба на генетски инженеринг, одгледувачите успеаја значително да ја зголемат содржината на олеинска киселина во растението. Овие специјални органски масла за пржење можат да издржат температура до 210 ° С. За разлика од извлечените и рафинирани масла од конвенционалното производство, тие сепак содржат природни бои и ароми.
"Високо олеински" масла за пржење
Маснотиите во конвенционалните семки од сончоглед содржат околу 20 проценти олеинска киселина; кај специјални раси може да бидат до 90 проценти. Маслото од шафон од ново растените растенија има повеќе од 60 проценти олеинска киселина - четири пати повеќе од конвенционалниот тип. Зголемената содржина на олеинска киселина предизвикува нагло зголемување на точката на чад во маслата. Со дополнителен третман на пареа, ензимите кои разделуваат маснотии се парализираат. Нормално, овие ензими би ги разложиле мастите во слободни масни киселини, кои лесно горат и со тоа влијаат негативно на точката на чад. Сериозни промени во состојките на маснотии не се јавуваат за време на третманот со пареа, што може да достигне температура до 120 ° С. И покрај затоплувањето, маслата за пржење „високо олеични“ легално може да се наречат ладно цедени, рафинирани растителни масла. Тие се стабилни до 210 ° С. Во тава или вок, каде овие температури лесно можат да се надминат, маслата за пржење „високо олеични“ исто така почнуваат да пушат.
Маснотиите од кокос и дланка се стабилни
Кокосот и маснотиите на дланката на дланката природно имаат шема на масни киселини што можат да издржат температура до 210 ° С. Причината за ова е многу високиот процент на заситени масни киселини, поради што мастите се исто така цврсти. Истурени во шипки или плочи, тие се спакувани соодветно по зацврстувањето и се нарекуваат масни плочи. Разјаснет путер е - за разлика од путерот - исто така погоден за топла кујна. Се состои од 99,8 проценти чиста масленост од путер, која се топи од путер и потоа се центрифугира. Но, на околу 170 ° C, тука е достигната и границата на оптоварување. Нехидрогенизирани масти од кокос и палма, како и разјаснет путер се достапни со органски квалитет во продавниците за здрава храна и здрава храна. Повеќето масти и масла брзо се загреваат во тава, пржење или вок. Значи, ако сакате да бидете на безбедна страна, држете ги прстите од пискавката, особено од нерафинирани масла. Мастите и рафинираните масла исто така не треба да се претеруваат и треба да се користат само за нежно пржење.
Извор: Lämmerhirt, N. UGB-Форум 4/01, стр. 193-194
Фото: ПОМОШ
УГБФорум
︎ ︎ Билтен
Еднаш месечно, билтенот на УГБ ве известува бесплатно за:| • тековни специјалистички информации • Вести од науката • Совети за книги и сурфање • Рецепт на месецот | • Сезонски зеленчук и овошје • Понуди за работа во областа на исхраната/ Environmentивотна средина/природна храна • Настани на УГБ и нови медиуми |
︎ ︎ Пробна претплата
3 изданија за само 15 € наместо 25,50 €.
Исто така, ќе добиете подарок за избор.