Кога јагодите повторно имаат вкус на јагоди - ПОВЕЕ
Кога јагодите повторно имаат вкус на јагоди
Современите сорти изгубија голем дел од својата оригинална арома. Германските истражувачи сакаат да им го вратат сега
„Без сомнение, Бог можеше да создаде подобра бобинка од јагодата, но исто како што несомнено, тој не го направи тоа. Дури и англискиот писател Изаак Волтон (1593 до 1683 година), на кого му се припишува понудата, очигледно најде дека јагодите не се оптимални, тие тогаш имаа горчлив вкус, но сепак беа вкусни. Во меѓувреме, квалитетот на црвените плодови што ги купуваме во супермаркетите или на неделниот пазар се влоши. Денес јагодите често имаат вкус на слаба и водена форма.
Детлеф Улрих од Федералниот истражувачки институт за одгледувани растенија во Кведлинбург вели на овој начин: „Во обидот да се направат јагодите потрајни и помалку подложни на болести, за жал, вкусот е занемарен“. Научникот работи на враќање на популарното овошје што е можно повеќе од неговата оригинална арома.
Честа појава во размножувањето на растенијата е одговорна за тажната состојба на јагодите. Од диви растенија, луѓето растат сорти според нивните интереси. Тоа беше првенствено зголемување на приносот - повеќе житарки на секое стебленце и поголеми јаболка на дрвото. Брзо беа додадени нови цели за размножување, како што се отпорност на штетници и неповолни временски услови.
Расите кои бараат добар изглед, оптимална преносливост и долг век на траење се стари само неколку децении. Производителите и трговците сакаат стока што не оди лошо, купувачите сакаат јаболка со мазна кожа без красти и големи, црвени јагоди. Овие цели за размножување беа реализирани што е можно подобро, вкусот често се губеше. Холандскиот оранжериски домат беше одличен пример за оваа политика на размножување пред 30 години. Беше исечен, голем, црвен, кружен, беспрекорен - и без вкус.
Слично искуство имаа и голем број од околу 1000 сорти јагоди кои се достапни денес. Ги изгубивте основните супстанции за ароматизација. „Ние го набудуваме она што е познато како генетска ерозија во одгледувањето јагоди, на пример, метил антранилат“, вели Улрих. Завртувањето на јазикот припаѓа на класата на хемиски супстанции на таканаречените естри, на кои припаѓаат многу овошни вкусови. Метил антранилатот е еден од најважните ароми во јагодите.
Супстанцата и дава цветни, овошни, вкусови на диви бобинки на јагодата. Метил антранилата повеќе не може да се открие во денешните сорти со високи перформанси, но сепак е присутен кај старите сорти како што е Мејез Шиндлер. „Мејезот“ има карактеристична арома на јагода, но има прилично меко овошје и има релативно низок принос. Затоа денес може да се најде само во распределби. Елсанта, долготрајна, многу честа комерцијална сорта, ги нема скоро сите клучни супстанции релевантни за аромата.
Работата на Детлеф Улрих и одгледувачите на Институтот за истражување на одгледување во Дрезден-Пилниц се однесува на тоа што на трговските сорти повторно им се дава арома на јагода на нивната издржливост и изглед. Предуслов е прво да се разберат законите според кои јагодите ја пренесуваат својата арома. За таа цел, истражувачите развија нови методи за анализа и проценка на податоците за да можат да испитаат поголеми количини на растенија и овошја за нивните состојки.
Досега, аналитичарите за арома претежно работеа со индивидуални примероци. „Сега можеме да испитаме цели популации“, вели Улрих. На пример, неколку стотици растенија се вклучени во анализите во обидите за вкрстување. Истражувачите откриле дека вкусните квалитети на јагодите се претежно наследени од таткото. Со други зборови, кога станува збор за нови раси, важно е растението што го снабдува поленот да има генетска шминка за ароматичните материи. Мајчиното растение, на кое зрее семето, може да има слаба арома.
Истражувачите од Кведлинбург испитувале над 70 видови диви јагоди и култивирани сорти за нивните ароматични материи. Откриле јасни разлики во моделите на арома кои се генетски утврдени и со тоа создале основа за идните програми за размножување. Во моментов се во тек напорите да се преминат гените на аромата на Мејзе Шиндлер во робусната, комерцијално остварлива Елсанта.
Впечатоците за вкус како што е Изаак Волтон можеби почувствувал пред околу 350 години нема да бидат постигнати - но исто така не вреди да се стремиме. Волтон јадеше диви јагоди (Fragaria vesca), кои покрај аромата на јагода, пренесуваат и малку горчлив впечаток на вкусот. Нашата модерна култивирана јагода (Fragaria x ananassa) постои само околу 200 години. Веројатно се случило случајно во ботаничка градина во Европа како крст помеѓу северноамериканската јагода од црвена боја (Fragaria virginiana) и јагода од чиле од Централна Америка (Fragaria chiloensis). Како резултат на потомството беа наследени големите плодови од јагода од чиле и пријатна арома и светло-црвена боја од јагода од црвена боја. Тие станаа суровина за повеќето современи сорти.