Кој леб да се купи Зошто лебот од занаетчиската пекара е добар за нас Радио Баерн 1
пребарување
Времето во Баварија
| 0 ° | -2 ° | 6 ° | -4 ° | 3 ° |
| 0 ° | -2 ° | 2 ° | -5 ° | 1 ° |
Ноќе делумно ведро, делумно магливо, заладувајќи се од 0 до -5 степени
сообраќај
содржина
Ужина со навистина добар, кори леб е фестивал. Постојат најмалку пет добри причини зошто лебот за ова треба да го набавиме од занаетчиска пекара. Бидејќи тоа не го повреди вашиот стомак, на пример.
Во Германија има над 3.000 видови леб - повеќе отколку во која било друга земја во Европа. Горди сме на нашата култура на леб. Во 2018 година купивме просечно 42,4 килограми леб по домаќинство. Сепак, се повеќе купуваме поевтин леб од пекари во дисконти или продавници за пекари. Најголема разлика кај пекарите од ракотворби: Во продавниците за пекари, целосно се печат полуготови, а потоа и замрзнати празни места од тесто од индустриско производство. Лебот е рачно изработен на лице место во занаетчиски пекари.
Бројот на занаетчиски пекари опаѓа
Ако ја погледнеме цената на лебот сами или не одиме во пекара од погодност, ова има последици: Бројот на занаетчиски пекари опаѓа. Во 2011 година имало 14.170 пекари во Германија, во 2018 година имало само 10.296 бизниси. Многу пекари се откажуваат, особено во руралните области.
Занаетчиските пекари, вклучително и нивните филијали во зоните пред наплата, сè уште се во продажба на леб со 46,3 проценти (заклучно со 2017 година), но 24,2 проценти од лебот е веќе купен на попусти и 22,5 проценти од супермаркетите, според германскиот Институт за леб.
Ова се предностите на купувањето од занаетчиски пекар:
1. Кој леб треба да го купиме од здравствени причини - тоа од занаетчискиот пекар е подобро толерирано
Нашето најважно жито од леб, пченицата, беше обвинувано за многу работи во последниве години - од синдром на нервозно дебело црево до трошење мозок. Книгите бестселери од САД како што се „Die Weizenwampe“ или „Dumm wie Brot“ ја поддржуваат теоријата за нездрава пченица. Но, проблемот не е во пченичното брашно, туку во подготовката на тестото. Ова го откриле истражувачите од Универзитетот во Хоенхајм. Тие испитувале тесто по различна должина на одмор за неговата содржина на одредени шеќери, т.н. FODMAP, за кои постои сомневање дека предизвикуваат гасови и други дигестивни проблеми кај чувствителни.
„Генерално побавната подготовка на лебот во традиционалната трговија со пекари гарантира дека компонентите што предизвикуваат непријатност во лебот се распаднати во времето кога се пече.
Проф. Рајнхолд Карл, универзитет во Хоенхајм.
Кога тестото за леб е оставено да созрее долго време, FODMAP-овите во голема мера се распаѓаат. Тестото што се крева само еден час пред печењето, како што често се случува во индустриското производство на леб, има најголем дел од овој вид шеќер. Но, ако тестото за леб трае четири и пол часа, само десет проценти од FODMAP се сè уште присутни, според истражувачите.
Тие исто така ја пронајдоа причината зошто пациентите со нервозно дебело црево, наводно, подобро се согласувале со старите зрна како што се емер и правопис. Овие видови жито претежно се користат само од помали занаетчиски пекари или органски пекари. И тие му даваат на тестото долго време да созрее.
2. Лебот од пекарата може да се ужива подолго
Долг водич за тесто исто така осигурува лебот да остане свеж подолго по печењето. Функционира вака: Ако тестото е оставено да одмори долго време, брашното и водата се комбинираат многу цврсто. Главниот пекар Julулиус Брантнер, кој потекнува од семејство на пекари во Црната шума, десет години работи во големи и мали пекари во странство и работи само рачно во неговата пекара во Минхен, објаснува зошто е тоа така:
"Брашното и водата можат добро да отечат заедно во долг период на зреење. Дури и последната честичка од брашно има време да го впие последниот дел од водата и да ја чува. Имам многу вода врзана во тестото, и едвај испарува за време на печењето. Ова е причината зошто лебот ми останува свеж долго време "
Julулиус Брантнер, мајстор за печење
3. Занаетчискиот леб има повеќе вкус
Искуството на пекарот, неговата прецизна изработка, неговата loveубов кон производот, сето ова е важно за вкусот на лебот. Ако тестото за леб има долго време да работи, не само што станува сварливо, туку и значително ароматично.
"Ако денес соберам и притиснам грозје, нема да имам добро вино ниту утре. Тоа е природен закон, исто така и со леб: Ако нешто има долго време, може да се развијат многу добри, природни ароми кои исто така се сварливи за нас".
Julулиус Брантнер, мајстор за печење
Дали сакаме леб или не, зависи од кората, затоа што тука е најголемиот дел од вкусот. Вистинска кора се формира само ако лебот се пече долго и внимателно. "Ние го печеме лебот на камени плочи, започнуваме од 280 степени, а потоа се спуштаме на 200 степени. Секој наш леб се пече најмалку еден час и 20 минути. Печените материи во кората му даваат на лебот својот вкусен вкус", вели Хајнц Хофман, пекар и господар на државниот еснаф.
4. Добриот леб се состои од малку и чисти состојки
Колку е пократок списокот на состојки во лебот, толку е подобро. Четири состојки се доволни за добар леб: брашно, сол, вода плус средство за подигање како квасец или кисело тесто (кое се состои од брашно и вода). Во повеќето случаи, пекар кој сè уште го пече лебот традиционално не користи многу повеќе.
Ако лебот се произведува масовно, често му требаат хемикалии за да се случи тоа брзо. Аскорбинска киселина (витамин Ц) се додава во брашното во мелницата за да може брашното да се обработи побрзо. Ензимите, направени од бактерии и габи, гарантираат дека лебот секогаш изгледа исто и има ист волумен, или лебот трае подолго. Ензимите се сметаат за помошни средства за обработка кои не мора да се декларираат затоа што испаруваат за време на печењето.
Но, сигурно има и занаетчиски пекари кои користат адитиви или мешавини за печење. Хајнц Хофман советува: "Прашајте го вашиот главен пекар и нека ви го покажат списокот со состојките. Ако е подолг од телефонскиот именик во Минхен, може да содржи нешто".
Друга индикација дека помагалата се користат при печење може да биде ако големината на опсегот и бројот на вработени не се совпаѓаат.
„Тешко ми е да кажам дека малиот пекар е секогаш подобар. Пример: Ако пекар има само една гранка и нуди многу различни производи, на пример десет различни видови леб, колачи, слатки парчиња, ролни и бисквити. Како треба мал занаетчиски пекар, кој сè уште има две лица во пекара, да го произведува целиот овој опсег рачно и без средства за печење? Затоа се потпирам на многу ограничен опсег, четири леба леб и два вида ролни, и затоа можам да ги зачувам органските производи дајте, созревајте долго време и работете сè рачно “.
Julулиус Брантнер, мајстор за печење
5. Кој леб да се купи од причини на одржливост: Многу занаетчиски пекари ги купуваат своите состојки регионално
Повеќето пекари своето брашно го купуваат од локална мелница. Многумина работат со регионални печење кафе или локални земјоделци. Патеките за транспорт се соодветно кратки.