Кој сум јас Хајко Уелце
Кој сум јас? Heiko Uelze Комерцијален консултант за кујна, квалификуван готвач Деловен економист Специјалист планер за комерцијални кујни Придонесува за развој на бројни, квалитетни системи за готвење и ладење за различни големини на компанијата. Од ресторани управувани од сопственици до познати угостителски компании во Европа до индустриски компании како БАСФ и Фолксваген. 1
Што ќе се случи во наредниот час? > Што е Кук Чил. ПОДГОТОВКА + 3 Ц ПОТРОШУВАЧКА ЗА РЕГЕНЕРАЦИЈА ЗА ОЛОУВАЕ Што е Cook Chill. угостителски систем кој овозможува временско и просторно одвојување на производството на храна и областа на услугата/позицијата. 2
СОДРИНА 1 Cook Chill и неговите типови 1 Cook-Chill петдневен систем 2 Sous Vide 3 Cook-Chill 28-дневен систем 4 Кујни и процесни дијаграми 2 Тест кујна - обука и развој на рецепти 3 Профитабилност, студии за изводливост Системи во споредба 4 Круг на прашања 1.1 Петдневен систем COOK-CHILL Контрола на температурата/распоред 3
СИСТЕМ ЗА ПОВЕДЕН ДЕН КОК-ЧИЛ Контрола на температурата/распоред Системот на 8 нивоа 1 Испорака, складирање, подготовка 2 Подготовка 3 Топло разделување и пакување 4 Брзо ладење 5 Ладно разделување и пакување 6 Ладно складирање 7 Транспорт и дистрибуција 8 Регенерација и сервис Сите следниве податоци ги исполнуваат условите на Упатствата за Велика Британија/DHS за системите Кук-Чил/Кук-Фриз и новите регулативи на ЕЗ за храна и хигиена (852/2004) од 1 јануари 2006 година) Синџир на процеси Кук Чил 5 дена 1 2 3 4 5 6 - Испорака - Складирање - Подготовка - Подготовка - Топло разделување и пакување - Брзо ладење - Ладно разделување и пакување - Складирање за ладење 7 8 - Транспорт и дистрибуција Регенерација и услуга Само најдобриот производ Складирање и подготовка хигиенски разделена Класична подготовка, според проверени рецепти жешка - Порционирање на шок ладење, проверете го ладилникот за сос и мешавината на сладолед помеѓу +1 C и +3 C код за боја транс пристаниште до сателитите контролирано усогласеност со обновување на ладниот ланец во рамките на сателитската технологија, како што се бара
Фаза 1: Испорака, складирање, подготовка ИСПОРАКА Употреба на првокласни суровини = првокласни производи за готвење-ладење Сите суровини во согласност со наведениот, контролиран квалитет на стоките Хигиенски услови Чувајте ги суровините на соодветна температура и влажност (мониторинг и документација) Растот на микроорганизмите ја минимизира загубата на хранливи материи толку малку Чувајте го сензорниот квалитет што е можно Одржувајте температури Замрзната храна на или под 18 C Сурово месо и риба на 0 до + 2 C Млечни производи на 0 до + 5 C Зеленчук на 0 до + 6 C Разладена стока на 0 до + 3 C Ниво 1: Испорака, складирање, подготовка ПОДГОТОВКА Подготвителните простории мора да се одделат од подрачјата за подготовка Посебно внимание треба да се посвети на месо, риба, живина, посебни работни површини! Луѓето кои работат со суровини не се префрлаат на места за подготовка (без миење раце и менување облека) Машини и прибор (особено ножеви) одделени за варена и сурова храна Управувани уреди за одмрзнување замрзнати суровини Ако количините на состојки подготвени за процесот на готвење не можат да се обработуваат директно, тие се на една температура да се чува под 10 С. 5
Ниво 5: Ладно разделување и пакување После ударно ладење/пред складирање - во зона што се контролира од температурата под +10 C Се одвива во делови за да се избегне пораст на температурата на производот Контрола на температурата Измешајте, исечете, порции производи. Затворете ги контејнерите за складирање со фолија/капак Јасно обележување и кодирање во боја Ниво 6: Ладно складирање Храната во фрижидер мора да се чува на 0 C до + 3 C, максимум 5 дена вклучително и денот на производство и потрошувачка Јасно обележување и кодирање во боја за да се олесни следењето на складирањето Ништо Чувајте друга храна со храна за готвење за да се избегне ризикот од вкрстена контаминација. Без температурни флуктуации 9
Фаза 7: Транспорт и дистрибуција Дистрибуција помеѓу производството и услугата/сателитот Најчести методи се: Изолирани контејнери/колички Ладилни мобилни контејнери Возила за доставување во ладилник Возила за испорака во фрижидер Ако температурата на храната надминува + 10 C, храната мора да се уништи Времето на дистрибуција и температурите 0/+ 3 C Температурата на храната треба да се чува на 0/+ 3 C за време на дистрибуцијата. Макс. 5 дена од денот на производство до потрошувачка Температурни флуктуации Откако храната достигна температура над 5 C, но не над 10 C, таа мора да се обнови и да се потроши во рок од дванаесет часа Ниво 7: Транспорт и дистрибуција Транспорт до сателитите Соодветни решенија за секоја потреба Транспортер на ладилник на долги релации Регионален логистички центар со делување 10
Ниво 8: Регенерација и услуга ПРЕДГРЕВУВАЕ И СЕРВИРА 70Е 70 C ЗА МИН. 2 мин. Регенерацијата мора да започне што е можно поскоро и не подоцна од 30 минути по отстранувањето на храната од фрижидерот. За време на регенерацијата, храната треба да достигне основна температура од најмалку 70 C најмалку 2 минути. Регенерацијата на храната не треба да се одвива повеќе од 15 минути пред сервирањето. ХОЛДИРА ANDЕ И УСЛУГАЕ УМ. 65 C MAX. 2 ЧАСА. 5 преовладувачки методи на регенерација 1 Конвекција/Пареа 2 Инфрацрвени 3 Кондукции 4 Микробранова печка 5 Индукција Методот на регенерација може да се избере според потребите на клиентот. Социјално угостителство Комби пароброд за плочи Услуга на банкет во угостителство на настани Вок и станица за тестенини Покажете готвење во гостинското подрачје Лелечки колички (индукција, спроводливост или конвекција) за болници, домови за стари лица и исто така рерна за регенерација VW 5000, на пр. во канцеларии и градинки микробранова уред за дома, болничко одделение, мало угостителство и Dream - Пареа во автоматските машини DCAG за закуски единечен погон за маса, итн. 11
Ниво 8: Регенерација и сервисирање Нема централна регенерација за време на дистрибуција подолго од 15 минути до почетокот на услугата Непочитувањето на овој принцип е во спротивност со основните цели на методот на готвење-ладење. Регенерацијата на храната треба да се одвива во близина на точката на потрошувачка и што е можно поскоро по отстранувањето од ладилникот. Од квалитетни причини, сервирањето треба да започне што е можно побрзо по регенерацијата - заради безбедност и вкус, температурата во средината на храната мора да достигне најмалку 70 C и мора да се чува на оваа вредност 2 минути. Температурата на храната не смее да падне под 65 С. - Регенерираните производи на Кук-Чил се исто толку чувствителни како и конвенционално подготвените јадења за бактериска контаминација и губење на хранливи материи и вкус. Целата храна што не се консумира во рок од 2 часа мора да се отстрани. Од суштинско значење е да се уништат сите оброци што не се потрошени и да не се загреваат или да се враќаат во ладилник. 1.2 Sous vide Sous vide традиционално се користи во раскошните ресторани и хотели како подпроцес на Cook-Chill 12
1.3 КОК-ЧИЛ 28 - дневен систем за контрола на температурата/синџир на процеси на временски распоред Кук-ладење 28 дена 1 2 3 4 5 6 - испорака - складирање - подготовка - подготовка - врело разделување и пакување - брзо ладење - ладно разделување и пакување - складирање во фрижидер 7 8 - Транспорт и дистрибуција - Регенерација и услуга Само најдобриот производ Складирање и подготовка хигиенски одделен Класик за подготовка, според проверени и проверени рецепти Hotешка порција Пласнување со шок, проверете и ладилник за сос и сладолед Измешајте Пакување помеѓу +1 C и +3 C Код на боја Транспорт до сателит Контролирана усогласеност со ладниот ланец Регенерација во рамките на сателитската технологија, во зависност од побарувачката, топло исполнето со помош на машина за термоформирање и херметички пакувања со помош на прочистување на пареа 14
2. Производствена кујна, како и дијаграми на процеси Дијаграм на проток на централно производство (процесор) Испорака на стоки Враќање во колички и контејнери Тоалети и соблекувални 1. Канцелариски садови и контејнери Плакнење садови и контејнери Област за миење колички Канцеларија 7. Излез до сателитите 1. Подготовка на просторот за складирање 1 3. 4. 5. 2. Систем за порција со 8 нивоа, топла ладна просторија, ладно порции за удари +8 C +8 C 6. просторија за складирање +3 C 1 2 3 4 5 6 7 8 Испорака, складирање, подготовка Подготовка топла Порционирање и пакување Брзо ладење Ладно разделување и пакување Кул складирање Транспорт и дистрибуција Регенерација и услуга 15
План за проток и површина на централна кујна за централно производство (процесор) 1. 1. 2. 1. 7. 6. 6. 5. 4. 3. 16
2.1. Сателитска кујна Пример за сателитска кујна, голем сателит: 3.500 оброци за 1,5 часа на 500 м² 8. 17
2.2. Тест кујна Тест кујна Пример Развој на рецепти Развој на документација Област за обука 18
Развој на рецепти на пр. Задача на Камст Болоња (италијански врвен угостител) Креирајте висококвалитетно угостителство за пациенти во процесот Кук и Чил, кое треба да се регенерира во колички со ленти со топол воздух (добавувачот на колички беше сигурен) Проблем Италијанците сакаат тестенини и регенерацијата со топол воздух може да доведе до сушење и горење., варен, разладен, регенериран и пробан сè додека резултатот не беше добар постојан резултат Оценка на квалитетот од управниот директор на Камст: навистина добро според италијанските стандарди, апсолутно одлично според американските стандарди 3. Економска ефикасност, системи за изводливост во споредба со 19
Кук Чил Конвенционална Кујна sdfenf Конвенционална Кујна Кук Чил Кук Чил Конвенционална Кујна Трошоци на стоки Помалку отпад од храна Рационализација на големини на делови Централно купување Намален инвентар Трошоци за персонал sdfenf Зголемување на продуктивноста од, на пример: 60 оброци до 600 оброци/готвач Подобра употреба на квалификувани специјалисти Подобра употреба на полуквалификувани работници во сателит Работни практики Оперативни трошоци и трошоци поврзани со постројките Намалување на инвестициите преку намалување на просторот и централизација Намалување на трошоците за енергија преку елиминирање на врвовите и централизација Намалување на набавките за замена Намалување на трошоците за одржување 20
Cook Chill VS Конвенционално зголемување на квалитетот на кујната во безбедноста на производите во согласност со LMHV/HACCP Подобрување на квалитетот на храната (сензорни, нутриционистички и микробиолошки) Зголемување на креативноста и задоволство на вработените Флексибилност sdfenf Поделување рано навечер/викенд Флексибилност на сервирање во смени Регенерација на чинии по потреба Кук Чил - да или не? Професионална физибилити студија ќе ви ги даде вистинските одговори: 1. Вовед и презентација на проект 2. Дефинирање на проект 3. Анализа на постојното снабдување 4. Предложени системи за испорака Кук-Чил и методи на работа на системот 5. Оперативни процеси во широк преглед 6. Квантификација на производството 7. Пакување и Методи на дистрибуција 8. Спецификации и барања за опрема на процесорот 9. Анализа на (прелиминарни) трошоци за опрема на процесорот 10. Барања за сателит и спецификации на опрема 11. Препораки за план за персонал на процесорот 12. Резиме на анализа на трошоците 13. Оправдување на промените/прифаќање на предлозите План за имплементација и обука 15. Резиме анализа на очекуваните трошоци и заштеди што може да се добијат од управувањето со системот 21