Која е разликата помеѓу лебот од квасец и мајонезот? Објаснување од нутриционистката Михаела Билиќ
Романскиот нутриционист, Михаела Билиќ, прави споредба помеѓу квасецот и лебот од мајонез и носи неколку интересни аргументи за неговата страница на Фејсбук. Таа вели дека луѓето откриле како се прави леб случајно, како и виното. Веројатно некое грозје некогаш било заборавено неколку дена, доволно за да се ферментира и произведе алкохол. Како и кај житарките, тестото од брашно се остави неколку дена без да се пече и да се чуди - почна да отекува. И виното и лебот се базираат на ист процес: природна ферментација на јаглени хидрати (фруктоза или скроб).
Малкумина знаат дека природно има скоро 70 видови бактерии на зрното пченица (и житарките воопшто). Далеку од тоа дека се негативна работа, овие бактерии се одговорни за млечната ферментација што се одвива во мешавината на вода и брашно од која се прави лебот. Значи, што е тоа маја-уа? Мешавина од брашно и вода (или млеко) што ги оставаме да одморат доволно долго за да почнат спонтано да ферментираат. Во текот на овој процес јаглехидратите се претвораат во млечна киселина, оцетна киселина и јаглерод диоксид, гасот што го зголемува/отекува тестото.
Тогаш, што е пивски квасец? Исто како што сугерира неговото име, концентрат од микроскопски печурки од семејството Saccharomyces cerevisiae, кој се користи и во производството на леб и во ферментацијата на вино и пиво. Без разлика дали се свежи или дехидрирани, квасеците во контакт со вода и топлина се размножуваат и создаваат брза алкохолна ферментација, ослободувајќи многу јаглерод диоксид.
Која е разликата помеѓу лебот од квасец и лебот од мајонез? Оној со квасец расте брзо и многу, јадрото е повеќе аерирано/меко и вкусот е неутрален. Лебот од мајонез е подебел, кората е подебела и крцкава, јадрото е неправилно, а вкусот е малку кисел. Лебот од квасец расте брзо (неколку часа) со алкохолна ферментација, а лебот од мајонез расте бавно (1-2 дена) со млечна ферментација. Од нутриционистичка гледна точка, двата вида леб имаат ист број на калории, но лебот од мајонез има голем плус: тој е похранлив и полесно се вари.
Заклучокот е едноставен, колку и убав: вреди да се инвестира време во тесто за леб, вреди да се „одгледуваат“ културите на бактерии во Маја, како домашно милениче - ги храниме со вода и брашно, ги загреваме, осигуруваме дека ќе се размножат, а потоа ќе им дадеме време да го кваснат лебот, да ги деблокираат минералите во триците и да го сварат глутенот на нашето место. Сето ова за да можеме тогаш целосно да уживаме во најчестата и највкусна храна: леб.
Земјоделските култури на Маите се однесуваат како јогурт: користете мала количина мајонез што е инокулиран во нова мешавина од брашно и вода, а потоа очекувајте микроорганизми да се размножуваат. Секој пекар ја „одгледува“ својата маја и има култури лактобацили стари 20 години.