Колоно вино и вистина десет трикови за вистинска комбинација на храна и пијалок -
Главниот сомелиеј Стефани Хен од хотел со пет starвезди во Хамбург „The Fontenay“ открива кои вина одат со кои јадења.
10/24/2020 | од Стефани Хен
Виното е одлично. Убаво мени е исто така одлично. Но, само комбинацијата на храна и пијалоци ве катапултира во нови димензии на уживање. Во овој поглед - дури и ако тоа може да изгледа очигледно - секогаш треба прво да размислите: Дали виното е во преден план на некој настан или храната? И двајцата имаат огромна разновидност на вкусови. Патем, ми се чини дека е многу потешко да се избере соодветен оброк за одредени вина отколку обратно. Но, тоа не е баш вообичаениот процес на донесување одлуки.
Можеби нешто основно на почетокот: Киселоста е крајниот удар во виното и го подвлекува или подобрува контрастот на неговите состојки. Шеќерот е потребен за слатки јадења, ја контрастира соленоста и ја надополнува пикантноста. Алкохолот ги балансира тежината и телото, ги нагласува и привлекува вниманието на солта и киселината. Дрвото е најдобро во ниски дози. Танинот во виното е секогаш антагонист на маснотиите и протеините. Не сите црвени вина се составени на ист начин. Од ова можеме да заклучиме десет правила:
1. На тежина ви треба тежина. Значи, ако храната е многу значителна или тешка, виното мора да реагира на ист начин, во спротивно губи.
Предмети на статијата
2. Слично на тоа, на киселината повторно и треба киселина. Благото вино брзо ќе стане здодевно.
3. Рибата, на пример, сака киселина и мрази танини.
4-ти. Од друга страна, танините сакаат маснотии.
5. Киселината може да ја намали соленоста.
6-ти. За сладост е потребна сладост.
7-ми. Интензитетот треба интензитет.
8-ми. Алкохолот плус топлината предизвикува оган.
9. Топлината и шеќерот спречуваат пожар.
10. Вегетаријанските јадења и супи се сметаат за тешки за избор на вино - но не е точно. Ако имам многу течности во мојата храна, сè што треба да направам е да ја зголемам густината на виното. Дали со повеќе алкохол или повеќе сладост зависи, на пример, од видот на супа.
Но, бидејќи целата теорија е секако сива, да пробаме мени што одговара на споменатите основни правила. На пример, во моментов имаме Совињон Блан од Марлборо во нашиот ресторан во Хамбург, супер свеж, лесен и ароматичен и со убава кисела структура. Сашими од лосос би бил идеален за ова, можеби со малку овошје од пасија, мариниран со лимон или лимета, може дури и да ја исечете лушпата - совршен курс.
Супа од говедско месо со кнедли од срж може дури и да биде малку полесна. Покрај тоа, можеме да посегнеме во кабинетот за алкохол на баба и да избереме убаво шери, на пример шери Олоросо. Зрелите, оревисти ароми во виното го подобруваат вкусот на супата.
И, ако сепак ни треба риба, предлагам многу класичен ѓубре де мер од скара, можеби со јалапено или пипер, неколку маслинки и убава винегрета. Бидејќи сега имам пикантност, можам да останам на мојот избор на вино во Германија и да одберам вино што не е премногу суво.
Дали се сеќавате на правилото број девет? Точно: топлината и шеќерот спречуваат пожар. Силванер е идеален (само за да покаже дека не постои само Ризлинг во оваа земја): интензивен, ароматичен, овошен. Луп де Мер секако треба да биде исполнет со медитерански билки на скара и рафиниран со малку лимон. Подоцна, единственото нешто што недостасува на плочата е малку нервоза. Не може да биде сварливо.
Црвено вино за пилешко лимон
Сега недостасува курс за месо. Ајде да го направиме малку потешко за придружба на вино и да се одлучиме за пилешко лимон! Пилешкото се мачка со сол и маслиново масло, се готви во рерна и се служи со корен зеленчук, анасон, моркови, кромид и компири. Капак направен од лимонски клинови исто така му дава супер вкус. Па дури и ако сакаме да одиме по белото вино, јас би препорачал црвено вино тука: Поради киселоста и високата содржина на протеини во храната, избираме едно со малку танини! Секако, нели?
Така, ќе биде Греначе од јужната долина Рона, на пример. Избираме Гигондас кој доаѓа од поголема надморска височина. Има тенко-грозје од црвено вино, не толку доминантно во однос на танините. Има тенденција да има поголем процент на глицерин, кој пак има малку сладок вкус. Затоа, тоа соодветствува повторно со протеинот.
И бидејќи ни треба и десерт, предлагам комбинација од малку солена нуга, егзотично овошје и чоколадо. Во моментов го имаме ова на менито за десерти во Хамбург. Можеби некој наследил стара преостаната слатка Ризлинг од неговите баби и дедовци што би било забавно овде.
Допир на соленост
Зошто? Кога созрева Ризлинг, се чини дека се намалува. Можете да ја почувствувате аромата на кајсија како да го пробате овошјето во исушена форма. Тогаш сè уште имаме киселина таму. Но, оксидацијата ја прави подмачкана. И овошјето зазема и задно седиште. Најдоброто е потекло со слаба минералност, на пример, Рудсхајмер Берг или од Мосел. Допир на соленост. Зачадената природа на Ризлинг ќе го направи совршен натпревар.
Кога нашиот главен готвач ќе ми претстави ново мени, се разбира, честопати се поставува прашањето: Колку се достапни вината што би сакала да ги одам со индивидуалните курсеви? Но, би можел да го развијам основниот концепт за десет минути. Значи, само малку подолго од времето што требаше да се прочита оваа колона. Но, не морам да им го објаснувам тоа на нашите готвачи. Сето тоа е сосема логично во мојот незгоден мозок.
И со советите од самиот почеток, изборот на вино веќе не ви претставува проблем. Или? Сè додека сте прочитале досега. Дали сè уште се сеќавате? Што сакаат танините?