Контроверзен деликатес палажлив црн дроб и црн дроб - ДЕР Шпигел
Пред секоја расправија да се спушти во борбениот рик на убијците на животните и оние што јадат жито, брза реченица од owedубител на meatубители на месо: Колку и да сакаме сочен бифтек, крцкав шницел, нежна града од телешко месо, срдечен леб од колбаси од црн дроб, крцкава шунка и пица од салама, кисела пиперка или Уживајте во лажичка сладолед од ванила - никогаш не смееме да заборавиме дека животно го даде својот живот за наше уживање.
Патем, брзата реченица не беше тест за интелигенција за да се открие кој поим не се вклопува во серијата. Сладоледот од ванила скоро секогаш се прави со јајце во прав, јајцето што треба да се оди со него го положи кокошка, женка, со лоша среќа во фабричката тортура. Уште повеќе немаше среќа што се роди како машко пиле, беше препознаен како таков по еден ден или два на монтажната линија и му беше дозволено да лета - еднаш: во висок лак во влезната инка на фуражот за фуражи.
Пелетите што содржат протеини излегуваат од дното на оваа машина за интензивно гоење на свињите. Така што нашиот шницел не чини повеќе од пет евра за килограм. И така колбасот од црн дроб е убав и дебел.
Црниот дроб, а со тоа и конечно сме на оваа тема, не само што расте со своите задачи. Расте - барем во случај на пливање птица - со трошоците што гурманите се подготвени да ги направат за последната фаза на замастен црн дроб: паштетите, на германски јазик, помалку звучни, но посоодветни, „паштета“. Овој лобус на црниот дроб чини околу 80 евра за килограм суровина за патки, а малку повеќе за гуска.
Затоа, не е ни чудо што профитабилноста свети веднаш, додека сочувството кон суштеството се намалува како што расте црниот дроб. Луѓето ја искористија особеноста на птиците пливање рано (Египет/Римска империја) за да јадат многу специјално снабдување со енергија пред долгите летови до нивните летни или зимски четвртини: дивите гуски и патките не само што можат да се хранат Маснотии под кожата да се размножуваат, но исто така и во црниот дроб - тежиштето на животното при летање.
Во постројките за пригушување во Франција, Белгија или Унгарија, овие растенија за гоење сега ги преземаат работници кои, повеќе или помалку во парчиња, лепат долги цевки во грлото на животните стари приближно 14-недела и ставаат од 1,5 до 2 килограми храна (масна пченкарна каша) во нивните стомаци дневно да притисне. По 20 до 26 дена, црниот дроб на овие животни - кои се премногу тешки за летање - тежат помеѓу 600 и 800 грама во мали фабрики каде starвездите готвачи сакаат да купуваат. Во повеќето други, индустриски организирани компании, органите тежат повеќе од килограм на вагата.
Секој што јаде треба сам да одлучи каде се протега границата помеѓу посакуваната добиточна култура и животинската мачност за профит. Исто како и секоја држава: Во многу земји како Финска, Германија, Австрија или Полска, добиточната храна беше забранета како суровост кон животните, додека во Франција, Националното собрание го вклучи во законот за земјоделство како „национално и гастрономско културно наследство“.
Американскиот готвач од Кравало, автор на бестселери и ТВ starвезда Ентони Бурдејн се наоѓа на добра страна на моќта кога посетува американска фарма на патки, што е исто толку тешко и по прегледувањето на извештаите од фармите за гоење во Карада или особено Унгарија паѓа како прво печено свинско месо што е малтерисано по едвај подносливиот документарен филм на Николаус Гејрхалтер „Нашиот дневен леб“.
Затоа, јас целосно го разбирам секој што никогаш не би јадел рецепт како денес - дури и ако никогаш не им каже какво е чувството кога Афродита и Аријадна организираат ménage à trois со непцето.
Фоа грас рецепт со фило мост, јаболкова салата, сладунец и банули (стартер за 4 лица)
Време на подготовка: 60 минути
Време на подготовка: 35 минути
200 грама Ентиер Фоа Гра д’Ои; Конзервиран производ или домашен од суров црн дроб од гуска (види подготовка); Совет: изберете црн дроб од гуска во високи блокови за готови производи, рамните парчиња не се соодветни.
3 парчиња зелено јаболко
4 лажички сок од лимон, свежо исцеден
1 лажичка јаболков оцет (нормален јаболков оцет не е соодветен!)
1 нотка морска сол
Тасев биле воздухот
100 мл чист сок од јаболко, незасладен
2 g лецитин (од аптека или од Соса)
1 гр сладунец во прав (од аптека)
4 g сируп од сладунец (од аптека)
Фило барови
300 гр големи листови за фило тесто (може да се користи и штрудлско тесто)
2 лажиче Малдонски морски снегулки пушени (фин солен цвет од Англија, пушен над даб; на пр. Во Делитрејд)
50 гр маснотии од гуска (алтернатива: готови маснотии од гуска, но потоа додадете помалку сол)
Намалување на баниулите
300 мл многу суви бањули, како што е 2006 Шато де auау Римаж лес Клос де Полилс Бањулс АНЦ (Внимание: Баниулите направени како чисто слатко вино не се соодветни!)
150 мл живина
1 нотка обоена пиперка од мелницата
подготовка
Ако се користи однапред подготвена Фоа Гра д’Ои Ентиер: Користете жица или многу тенок нож (натопете го сечилото во топла вода повторно и повторно) и исечете го добро ладениот (максимум 1 степен) црн дроб од гуска во коцки од приближно 2 см должина на работ што се точно со иста големина како е можно сече, лади.
Можете исто така да направите Foie Gras d'Oie Entier сами, но мора да започнете 2 дена однапред: излупете ја кожата од сурова паштета (димензии овде за дел од 300 g), извлечете го црниот дроб покрај наборите и отстранете ги крвавите вени со пинцети . Великодушно отстранете ги сите зелени површини (горчлива жолчка). Измешајте 3 котли Sauternes, пристанишно вино и коњак со малку сол за лекување, 1 нотка зачини за паштети, 1 лажица морска сол и малку бела пиперка, истурете го врз црниот дроб во сад и маринирајте го во фрижидер 1 ден покриен со филм за храна. Потоа извадете го црниот дроб, исушете го, како колбас, прво превртете го во фолија, а потоа цврсто превртете го во алуминиумска фолија и завртете ги краевите на фолијата заедно. Ослободете ја палтата од вода во водена бања од 50 степени 30 минути. Потоа оладете го 1 ден. (Остатоците може да се чуваат во фрижидер приближно 5 дена; конзистентноста страда кога се замрзнува)
Измијте две од јаболка добро, исечете ги на половина на средина, извадете го јадрото и издлабете ги јаболковите половини со фин нож (користете машина за диња ако е потребно). Маринирајте го месото од јаболко и внатрешните страни на половините со 2 лажички сок од лимон (спречува оксидација). Третото јаболко излупете го и суштете го јадрото и исечете го на исклучително фини коцки (максимум 2 мм) заедно со месото од јаболка од издлабените половини. Растворете го медот во оцет и преостанатиот сок од лимон, маринирајте ги коцките јаболка во неа 1 час, на крајот внимателно зачинете со малку сол.
Тасев биле воздухот
Победете ги состојките со рачен миксер на највисоко поставување. Оставете ја пената да одмори 1 минута, а потоа подигнете ја со лажица. Пената останува на плочата 3-5 минути, па затоа треба да се нанесува последна.
Фило барови
На хартија за печење се става лист тесто тесто, се четка тенка со стопената маснотија од гуска, се шири сол, се става на втор лист пециво, маснотии и сол. Ставете го третиот лист на врвот, измазнете го. Со остар нож исечете 5 ленти (една резерва) од приближно 1,5 х 16 см. Ставете повеќе хартија за печење, измерете ја со втора тава за печење. Печете во рерна на 180 степени 25 минути, оставете да се излади.
Намалување на баниулите
Намалете ги Banyuls со густината што е можно побавно до сирупна конзистентност, зачинете само со сол и бибер на крајот. Температура на сервирање: приближно 45 степени.
Ставете 4-6 мраз ладни коцки од црн дроб (во зависност од вкупната количина) по ред на голема плоча (подобро: плоча од чеша), покријте ја со мост фило. Послужете ја салатата со јаболка со триаголни прстени за сервирање (оставете ја претходно да исцеди добро) (видете ја фотографијата), ставете ги половините од јаболката на средина. Нанесете по 1 поен топло намалување над коцките на црниот дроб, како и надолжна линија паралелна со мостот фило, истурете воздух со сладок корен во половините на јаболкото, послужете веднаш. Со него може да се сервира топол бриош.
Со оглед на калориската бомба, нема штета во нишањето на колковите во кујната додека се подготвувате. Оваа вежба станува особено флуидна ако ја наполните со јамајка танчел, како примерок „Јамин Јамајка“ (Избор на музика/благородна), кој се протега од 1970 до денес, или со жлебовите на „The Peaceloungs Beach Club II "(Peacelounge Recordings/само дигитални), кои се достапни само како преземања.
Врв за пијалок
Остана нешто помалку од половина литар од Бањулите од намалувањето и, се разбира, најдобро одговара со овој стартер кога е ладен (сервирајте во чаши со слатко вино).