Корисни информации A-Z - готвење, јадење и фотографирање

Овде ќе најдете дополнителни информации, објаснувања, белешки и совети за јадења, начини на готвење, уреди и состојки од A-Z.
Дополнителни информации може да се најдат преку вметнати врски.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Суво стареење

Традиционален метод на созревање на месо. Месото, по можност на коска, идеално се обесува на 60% влажност за 7-28 дена. Ефектот на кислород создава посебни ароми. Поради губење на вода, овие ароми се концентрирани. Губењето на тежината може да биде до 30%. Вистинското созревање (во смисла на нежност) се завршува по 7-10 дена. После тоа, сè е за развој на вкус.

Суво лекување (суво лекување)

Сувото лекување всушност опишува процес на зачувување.
Јас го применувам на риби:
Рибата (со или без кожа) е густо попрскана од сите страни со мешавина од сол и шеќер (1: 1) и се става во фрижидер 20-30 минути.
Ова ја отстранува водата од рибата без да ја исуши. Ова и дава на рибата поцврста конзистентност. Суровата риба може да се исече на ситни парчиња (сашими).
Вкусот се менува без да се изгуби сопствениот вкус. Изгледот исто така се менува. Значи z. Б. лосос поинтензивна боја.
Пред понатамошна обработка, мешавината на сол и шеќер се исплакнува со ладна вода.

Холандска печка

Тенџере од леано железо со капак. Идеално одговара за готвење на отворено на јаглен или оган.
Повеќе информации: https://mploss.de/infos_a-z/kuechenwerkzeuge/#Dutch-Oven
Холандска рерна може да се најде тука: https://de.wikipedia.org/wiki/Dutch_oven

Јас сум сопственик на PETROMAX FEUERTOPF FT6-T. Мојот чили кон карн се служеше за прв пат.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Еспума

шпански за пена.
За еспума, подготвената течна храна, без разлика дали е солена или слатка, се врзува со помош на скроб или желатин, а потоа се пени топло или ладно со распрскувач со N2O (азотен оксид; гас за смеење) повеќе или помалку цврсто.
Јас за ова користам диспензерот за креми iSi 1603.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

нож

Заедно со добра табла за сечење (претпочитам тврдо дрво), тоа е најважната алатка во кујната.
Ножевите треба да бидат остри!
Ако купите ефтини ножеви, заштедувате на погрешен крај! (Се разбира, тие можат да бидат ефтини!)
Еден добар нож не мора да чини 500 €! Но, тоа може да биде 50 € - 100 €.

Нож не припаѓа во машината за миење садови! Ова ќе го направи ножот тап побрз! И многу висококвалитетни ножеви не се изработени од не'рѓосувачки челик. Чистач за миење садови i. Релативно високата температура промовира 'рѓа!
Не ви требаат многу ножеви! Но, за одредени цели се потребни посебни ножеви.
Вие не можете да изострирате нож со челик за острење! Челик за острење се користи само за да се изедначи брусот што се формира со добро изострен нож преку употреба. Најдобро е да се користат камења од вода во различни големини на зрна за мелење (грубо мелење, фино мелење ...). Или можете да му дозволите на професионалецот да го меле.

Ножот на готвачот и ножот се доволни како основна опрема.
Исто така се препорачуваат нож за филетирање, нож за коски, нож за шунка, нож за зеленчук, нож за резба и нож за леб.
Добрите плочи за сечење направени од дрво или пластика се исто така дел од основната опрема.
Сечењето на стакло, керамика или камен го уништува секој нож!

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Тави/саксии

Доброто тенџере/тава се карактеризира со фактот дека не само дното, туку и целото тенџере или тава овозможува униформна спроводливост на топлина. Сепак, рачките не треба да се загреваат! Бакарни садови би биле идеални тука. Сепак, овие не работат на индукциски рингли! Садови/тави од леано железо се добра алтернатива. Според мене, сепак, овие не се погодни за сè.

Обично висококвалитетните тенџериња и тави се релативно потешки од ефтините.
Истото важи и тука: пробајте добри тенџериња и тави! Сепак, секој што веќе готви со добри тенџериња и тави не сака повеќе да ги промашува и знае за што ги вложил парите.
Јас главно користам саксии од не'рѓосувачки челик без облога. Сата тава со облога, тежок сад од леано железо и вок од леано железо се исто така дел од мојот опсег.
Фалсификувани железни тави, тави од леано железо, тави од не'рѓосувачки челик, тава со керамички слој и конвенционални обложени тави може да се најдат во мојата кујна. Големините варираат помеѓу 20 см и 32 см во дијаметар.
Исто така се препорачуваат капаци за тава.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Sous vide

Преведено: под вакуум
метод на готвење во кој храната е запечатена во вакуум во кеси и се готви во водена бања на релативно ниска температура за релативно долго време.
Најголемата предност е што храната не губи никаква течност и вкусот се задржува.
Ништо ново, развиено во 1970-тите, но сега популарно во угостителската индустрија и исто така кај домашните готвачи (бидејќи потребната опрема е достапна по пристапни цени).
Се разбира, зачинетата и маринирана храна исто така може да се готви слично. Ова може да го зголеми ефектот на зачини.

Барања за опрема се: (добар) вакуум запечатувач, уред што може да одржува температури помеѓу 40 ° C и 90 ° C што е можно попрецизно (овде мојата препорака е потопен термостат; јас го користам Steba SV 100, контејнер за водена бања ( на пр. Контејнер за гастронорм; користам 1/2 GN и 1/1 GN, секој длабок 200 mm и термобокс за да ги одржувам ниските флуктуации на температурата).
Кога готвите месо, важно е да имате постојана температура.
Постојат многу страници на глобалната мрежа кои се занимаваат со оваа тема. I.a. се наоѓаат многу дискусии за „најдобриот уред“.
Детален прирачник со дополнителни информации на оваа тема е „ПРАКТИЧЕН ПРИРАЧНИК ЗА ГОТВЕЕ НА ПОВЕЕТО“ од Даглас Болдвин во германски превод на addelice. Треба да го прочитате тоа.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Путер од тамаринд

исто така пулпа од тамаринд; од пулпата од тамаринд (исто така: индиски датум); дава јадења кисела нота; Користете v. а во азиска кујна; може да се замени со сок од лимон; Извор на снабдување: џемот Тамаринд е достапен во секоја продавница во Азија во шишиња од 1/4 литри. Постојат и блокови од исушена пулпа од тамаринд. Да направите пире од ова е многу време! Блоковите се многу тврди, мора да го сварите меко, а потоа да го поминете низ сито. Затоа, претпочитам да го користам готовиот пире.

Тенџериња/тави

Обично висококвалитетните тенџериња и тави се релативно потешки од ефтините.
Истото важи и тука: пробајте добри тенџериња и тави! Сепак, оние кои веќе готват со добри тенџериња и тави, не сакаат повеќе да ги пропуштаат и со задоволство ги трошат парите на нив.
Јас главно користам саксии од не'рѓосувачки челик без облога. Сата тава со облога, тежок сад од леано железо и вок од леано железо се исто така дел од мојот опсег.
Фалсификувани железни тави, тави од леано железо, тави од не'рѓосувачки челик, тава со керамички слој и конвенционални тави обложени може да се најдат во мојата кујна. Големините варираат помеѓу 20 см и 32 см во дијаметар.
Исто така се препорачуваат капаци за тава.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z