Козјо месо Гурманските готвачи ја откриваат козата
20 февруари 2015 година - 12:54 часот, шатор Оливер
Маркус Семлер добро го знае тоа, стравот од козата. Тој е неоснован, вели врвниот готвач во Берлин, но сепак има репутација на некако строг по арома. Веројатно и затоа што, според Семлер, полнолетната прегратка „има вкус на тврдоглав“. Но, кој и онака го јаде? Во неговиот ресторан служи добро, мали млечни деца од Франција. „Би зела и малку од регионот, но ми треба постојан квалитет.“ Во Берлин и Бранденбург, вели Семлер, тој залудно бараше досега.
Тој го трие козото рамо со најдоброто маслиново масло, распаѓа неколку кристали морска сол и бибер од воденицата одозгора и трие сенф над неа. Кога ќе се запече до златно-кафеава боја, се додаваат моркови исечени на коцки, целер и праз. Печете го месото и зеленчукот малку повеќе за сосот да добие силна арома. Фрлен во уште неколку длабоки црвени лозови домати, рузмарин, мајчина душица од лимон и млад лук и кратко потоа деглазирано со најдобро црвено вино. Во кујната, на Семлер му се печеше одличното печење на најниска топлина скоро два часа.
Тогаш секако тој не го става месото само на чинијата. Семлер извлекува сè, од коска, ги притиска парчињата месо во издолжена форма и остава да лади. Бидејќи има многу желатин во рамото, готвачот исекува дебели парчиња од козјиот рол и ги засолува повторно накратко во маслиново масло - убав кулинарски трик.
Излечен колбас со јазик и коза
Откако козјото сирење ја изгуби својата репутација во последните неколку години, има вкус како да го лижеме крзното на животното со јазик, готвачите сега ја откриваат козата за гурмански јадења. Познавачите го ценат месото со изглед на телешко месо, кое е прекрасно фино и има малку вкус на вкус. Диететијците радуваат на незаситени масти и витамини, но имаат малку јаглени хидрати и холестерол. 100 грама содржат 150 калории.
Дури и античките Тевтони се додворуваа на небесната коза Хајдрун, од чие виме во легендата наместо млеко течеше мед од пиво од мед за паднатите воини. Подоцна, кората, кучката и козата се сметаа за кравата на малиот човек.
Ерик Вернер и Ерик Арнеке се сеќаваат на ова во нивниот ресторан со две везди „Резиденс“ во Есен-Катвиг: Тие го нудат „Бергманс Кух“ на менито. Козата, вели Вернер, е дел од сликата на колибите за колирии, таа е типична за областа Рур. Тука доаѓа од напред до назад на плочата: ногата, еднаш пржена кратко, еднаш подолго запечена, лежи покрај излечен јазик и колбас од коза. И бидејќи се претпоставува дека е крава на рударот, покрај неа има брикети за јадење. Вернер и Арнаке варат коцки од целер на ниска температура, потоа пржете ги и посипете ги со јаглен за јадење за црна боја.
Кит був со плодови
На балтичкиот брег, Пјер Нипков докажува дека козите не можат да се жалат само на север. Во неговиот starвезден ресторан Остелоунџ на Дара, на пример, тој служеше каслер со кози со северногерманските класични „круши, грав и сланина“. „Тоа беше одлично и изненадувачки, и за мене“, вели тој - и се чини дека сè уште го има вкусот на благо излекуваното месо на јазикот.
И покрај ваквите грандиозни јадења, ждрепката сè уште се смета за омилена Хајди и милениче на Гајзенпетер во оваа земја. Такво слатко животно не завршува во тавата!
Италијанката Ана Сгрои има сосема поинакво мислење. Во нејзината татковина се смета за посебна чест да и се сервираат главата, очите и ушите на чинијата. Сепак, овој специјалитет го нема на менито на cheвездениот готвач во Хамбург. Наместо тоа, закопчена нога од дете со плитки и пурпурни артишок. Фрлените нозе Сгрои ги исполнува со рузмарин и лук и ги затрупува како ролна. Со морска сол, кромид, бело вино, оцет, бибер и ловоров лист, месото се чува во рерна на 150 степени скоро час и половина. Како додаток, shallots и артишок само малку се потат во маслиново масло.
Во Горна Баварија, Франц Ајндер, Конрад Гернт и Кристијан Бирнкамер прават заедничка кауза за козата - земјоделецот, месарот и готвачот живеат оддалечени помалку од десет километри и, како што велат, „сите штиклираат исто“.
Козите Саанен, оригинална раса на Швајцарија, пасат на Ајндер-овиот Фирнерхоф кај Алтотинг. На надморска височина од скоро 400 метри, козите и парот уживаат во сонцето и бујните ливади.
Печете и вриејте долго време
Во пролетта, Гернт продава свежо, нежно козјо месо во својата фарма, речиси на растојание од бујното пасиште. Нозете, котлетите и месото од вратот не лежат долго во тезгата за ладење. Специјалитети на месарот се колбаси на скара со маслинки, рузмарин, мајчина душица и лук. И „Gschwoll'ne“: Слично на белите колбаси, само без цревата, тие прво се потопуваат во топла вода и потоа се пржат во тавата. „Кицфлеиш е сè уште деликатес во оваа земја што не е достапен во супермаркетот, вели Ајндер. Можеби тоа е добра работа.
На градскиот плоштад во Нојстинг, Кристијан Бирнкамер со нетрпение го очекува комбето за испорака на Гернт. Во органскиот ресторан, готвачот ја става ногата или рамото во лесна пијалак со оцет, полека ги готви и остава да се олади. Потоа го превртува печеното во брашно и го пече месото во врела маснотија. Бирнкамер е ентузијастички, тоа е „класично јадење со фантастичен вкус“. Со корени од магдонос, пашканат и репа, на своите гости им ја служи вистинската сладост за рамото.
Во Берлин, Маркус Семлер само го поминува сосот. Тој може да се спаси дополнителното зачинување, печењето и долгото крчкање го засилија вкусот. Но, тој сè уште има уште еден пресврт: лисјата од див лук пливаат во врела вода. Тој ги исплаши како мраз, ласка бел леб, го расукува, го става зелениот трев див лук и седлото од коза одозгора дебел околу два сантиметри. Тој ја спакува обвивката во тенка покривка нафора направена од свинска мрежа. Исто така, за да добиете убава кора при пржење. Кружното рамо и завитканото назад, тогаш се среќаваат на плочата, многу хармонично.