Крем за кондиторски ленти на хоризонтот - Историја - Општество - Tagesspiegel Mobil
Порано слаткарите беа вистински уметници, денес колачите ги прават колачите густи. Слаткарот, според статистичките податоци, изумира. Но, не насекаде
Најлошиот удар се случи во 1978 година. Веројатно тешко дека еден германски мајстор за слатка можеше да помисли дека револуционерниот дух на шеесет и осуммина може да влијае и на неговата деловна активност, но тогаш работите одеднаш се покажаа како многу лоши.
„Тие се среќаваат секој ден на три четвртина/на редовната„ маса во аголот “во слаткарницата/и го разнесуваат бурата на бифето за торти/на црешата од Блек Форест и на мус/на овошен сладолед, ананас/цреша/и банана/но со крем ве молам! - така извесен Екарт Хакфелд, берлински уметник за кабаре (а патем и таткото на револуционерот за детски театар Волкер Лудвиг), напиша и се рима, и со харизматичниот рефрен на Удо Јиргенс, хитот за забавата на дамите зависни од торта стана светилник на бунтот за храна на Федералните републиканци: Сакер-, Торта Линцер и торта од марципан, торта со путер од крем и убод од пчела одеднаш се нашле во индексот, станаа калориски симптоми на криза на дебела буржоазија скоро преку ноќ: симбол на самозадоволното општество кое полека, но со уживање го јаде својот пат кон смртта.
Значи, кризата беше таму, а кондиторската индустрија во Германија во основа сè уште страда од долгорочните последици 30 години подоцна. Според проценката на Германското здружение на слаткари, бројот на слаткарници во поранешната Федерална Република се намалил за повеќе од половина во тој период. Во моментов работат само 3055 слаткари во обединета Германија, во Берлин еснафскиот директориум наведува само 50 производители на торти.
Слаткарот, вид што изумира?
Ако го посетите Кафе Фидлер во центарот на Кил, сигурно имате ништо друго освен впечаток на индустрија преплавена од кризи. Дури и од далеку, крем белите неонски букви со своите дебели заоблени букви изгледаат како ветување за хранливо уживање, а опсегот зад бројачот за торти изгледа како британско круно богатство во путер, орев и бадемово јадро. Кафе Фидлер е првата куќа на плоштадот во Фердестад: компанијата вработува 55 лица, пред три години се отвори филијала - барем овде, во германските провинции, сè изгледа како да е во ред.
Пред осум години, Анке Кристен го презеде кафулето заедно со нејзиниот сопруг, откако се откажа од студиите по психологија, реши да ја продолжи семејната традиција основана од нејзината прабаба во 1920 година. 43-годишната, така да се каже, го апсорбираше шлаг со млекото на нејзината мајка, а сега е готвач на слатки со тело и душа. „Ние не сме тука диетално општество, ние се залагаме за култивирана храна“, објаснува христијаните аподиктички и гордо се повикуваат на 40-те различни колачи што ги нуди кафулето. Постојат класици како тортата со ореви Либек со нејзината боја на кожа со марципан и половина орев на глазурата на тортата, од кои 12 до 15 парчиња сè уште се консумираат овде секој ден (цели колачи, имајте предвид, 192 до 240 парчиња торта на ден!). Или овошни курви со прскалки, тешки крем модели со парчиња Баумкучен и захаросани плодови, но и неколку сендвичи од француско производство украсени со чоколадни стапчиња и златни листови, кои ве повикуваат да флертувате со ганаш (класична мешавина од тартуф) и разни муси.
Сепак, раскошот на понудата е измамен: „Да стануваше збор за профитабилност, всушност ќе требаше да избришеме третина од колачите од опсегот“, вели Кристен. „Од 100 клиенти, на крајот, само петмина повремено пробуваат нешто ново. На пример, кога ги воведовме првите парчиња во француски стил, луѓето едноставно ги клечеа и потоа им ја нарачуваа тортата со ореви. “Во секој случај, кафулето треба да ги понуди ексклузивните, елаборирани парчиња под цена, за да може воопшто да се купат. Но, ако таа има само класичен репертоар во својата програма, знае слаткарницата, луѓето нема да имаат впечаток на луксуз и разновидност што може да понуди квалитетна компанија за да се издвојат против ефтината конкуренција за пекари што се појавува насекаде. Компаниите кои се ангажираа во конкуренција на цени во минатото и користеа поевтини суровини, паднаа на нивните лица, објаснува Кристен.
Всушност, се чини дека е исто со извонредните кондиторски производи како и со класичната музика: редовната публика не сака експерименти, најмногу во метрополите колебливо расте нова, убопитна клиентела, кои не бегаат од ноти за вкус како што се лимонска трева, ѓумбир или чили. На пример, во берлинската трендовска област Пренцлауер Берг, неколку мали, фини слаткарници се тврдат повторно веќе некое време. Но, тоа не е повеќе од лента крема тенка нафора на хоризонтот: Само пред неколку години еден од најпознатите слаткари од Хамбург банкротираше затоа што сопственикот целосно се префрли на францускиот асортиман со највисок квалитет: луксузните парчиња едноставно не продаваа. Дури и хип-дизајнерите во раскошниот кварт Епендорф тврдоглаво ја бараат својата крем торта со попладневно кафе - исто како што посетителите на концертот се држат настрана кога одеднаш ќе најдат имиња како Карл Нилсен или Пол Хиндемит на лизгањето на програмата наместо Моцарт. Па дури и одделот за храна во берлинскиот KDW не може да постои само од вкусните парчиња Lenôtre ...
Упорноста со која Германците се врзуваат за своите омилени производи автоматски создава впечаток дека слаткарската култура е традиција што се пренесува и се одгледува многу стотици години - како оревите од Либек и црешите од Црна шума, како и посетата на самата слаткарница, отсекогаш биле цврсти градежни блокови на буржоаската култура.
Всушност, спротивното е всушност случај: торти за пошироката јавност постојат само околу 100 години откако путерот и кремот постепено станаа достапни за работната популација за време на империјалната ера. Отпрвин, класичните торти во слаткарските кафулиња, кои стануваат сè почести од крајот на векот, не изгледаа ништо поразлично од уметничката маса што слаткарите од 18 и 19 век ја имаа натрупано за прославите на судот: прекрасни згради со кремска штуко и украсена украсување, висорамнини изработени од бисквит со грбови изработени од марципан или алегорични фигури изработени од разнесен шеќер и трагакант (средство за згуснување). Доказ за култура на репрезентација, за која денес, во најдобар случај, повеќеслојните свадбени торти потсетуваат.
Тоа се смени дури по Втората светска војна, поточно во 1950 година, кога беше објавена книга што требаше да стане еден вид Нов Завет за слаткарите во Германија: „Заповедта на вкусноста“ е насловот на основното дело на мајсторот слаткар Бернхард Ламбрехт во кое тој пишуваше ја прогласи тријадата на материјална убавина, материјална чистота и материјална врска како врвен приоритет за неговиот еснаф. Идеи од Баухаус, каде што студирал самиот confубител на уметност, слаткар во 1920-тите. И што беше Баухаус во Десау или Вајмар за младите архитекти, тоа стана за младите слаткари Слаткарското училиште Ламбрехт во Волфенбител: центар на естетска и вкусна револуција.
Дури и најпознатата германска торта, Шварцвалдер Кирш, веројатно измислен во 1934 година, играше само мала улога во повоените години: кафеаво-бело-црвениот новодојденец беше на хит-листата на најпопуларните колачи што Адолф Хекман ја стави во својата книга „Der Junge Konditor“ во 1949 година сè уште заостанува на 13-то место. Торти од сунѓер, бадеми и лешници, од друга страна, беа во полза на публиката, а првото злато од колковите што беше забележано на германските половини по војната беше благодарение на маснотиите и јагленохидратните бомби како венецот од Франкфурт.
Дури и Црни шуми можеа да се тврдат само затоа што поминаа без свежо овошје: Додека германските кондиторски продавници не почнаа полека да купуваат големи замрзнувачи од средината на 1950-тите, имаше конзервирани цреши, складирани јаболка и, за кратка сезона, неколку локални. Јагодите се единствените употребливи добавувачи на витамини.
Дури и чоколадото, сега главна состојка на еснафот, не ги освојуваше полиците за торти сè до 60-тите години на минатиот век: Класични рецепти како што е Сакерторе постоеја долго време, но дотогаш само многу малку слаткари ги имаа потребните машини за обложување за да направат фина кувертура со економски оправдани производи Обемот на работа на процесот. Зголеменото вклучување на чоколадото беше исто така првото надворешно влијание со кое се соочуваше германската трговија со слатки од 19 век: Во 1950-тите, многу германски слаткари научија во Швајцарија и ги вратија на работа со путер од какао - и со нив знаењето за производство на пралини, со што сè повеќе кафулиња сега го прошируваат својот опсег.
Всушност, ова проширување на понудата веќе беше реакција на првата слаткарска криза со која бизнисите мораа да се борат од крајот на 1950-тите. До тогаш, потрошувачката на торти беше буквално на денот до доцните вечерни часови - неколку слаткарници дури се проширија како танц-кафулиња - овој извор на приход нагло пресуши со воведувањето телевизија. Исто така во Кафе Фидлер, каде што морнарите и посетителите на театарот се забавуваа до полноќ околу 1950 година, светлата се изгасија од 1960 година кога продавниците се затворија најдоцна во 6:30 часот.
Германците се собраа околу кутијата со цигари навечер и претпочитаа да ги гледаат „Пензија Шолер“ и „Што сум јас?“ Наместо да лутаат преку ноќ. И колку беа подобри, економски и психички, толку помалку колачи изгледаа дека јадат. Тестовите готвачи се принудени да реагираат на пресвртите во општеството со сè пократки фреквенции: парчиња јогурт и овошни тарлети со егзотични киви и малини беа симптоми на бранот на слабеење во седумдесеттите години, будењето за луксуз во раните осумдесетти беше отсликано од тартуфи и - во омекнување на пуристичката Ламбрехт стил - воскреснат оптички раскош. „Човештвото, забележувам, без оглед колку напредуваше кон нејзината највисока цел, слаткарите секогаш се движат нагоре“, конечно препозна Гете.
Сепак, се повеќе и повеќе, овој потег се состоеше од фактот дека вистинската основна дејност се префрли во втор план. Бидејќи апетитот за слатки се намалуваше, тие постепено нудеа салати, пилешки фрикаси или сендвичи, таканаречена мала кујна. Денес, клиентите брзаат и фаќаат „кафе да одам“ или трамецино од бифето за леб, а роденденската торта често излегува од замрзнувачот на супермаркетот. Во најдобар случај, 20 проценти од прометот на просечна слаткарница, според сегашната проценка на трговската асоцијација, се постигнува и денес преку продажба на торти. Уделот на лавот тече низ топлите пијалоци во традиционалното тенџере со кафе, но исто така и безбројните специјалитети за кафе од Caffè latte до Galao, со кои клиентите, што е чудно, се многу поподготвени да експериментираат.
Фактот дека Германците јаделе сè помалку торта порано и ја јадат и денес, се разбира, исто така значело дека во одреден момент повеќе не знаеле како навистина има вкус на тортата. На зборот пчелин убод, објаснува Анке Кристен, повеќето луѓе би се згрозиле затоа што ја знаат оваа торта само со кремот за пудинг направен од готов прашок од ефтини пекари - „и кога ќе нарачате свадбена торта од нас, важно е само што е можно изгледа прекрасно. Како има вкус, воопшто не е важно. Во последните 20 години чувството за вкус се влошува сè повеќе и повеќе. Не и најмалку важно затоа што сè помалку луѓе печат дома. А, многу деца денес всушност знаат само мафини “.
Дури и техничкото училиште Волфенбител, каде што две генерации од семејството Фидлер го научиле својот занает, конечно мораше да се затвори на крајот на 2004 година откако се помалку ученици се регистрираа со текот на годините - едно поглавје од германската храна култура заврши без звук. Дали овој развој на настаните ќе се врати во одреден момент? Дури и бумот за готвење што го доживува републиката веќе неколку години досега ја заобиколи трговијата со кондиторски производи - иако врвните готвачи пискаат цели менија во безброј ТВ-програми и емисии, никој не дошол до идеја да се одржи натпревар меѓу уметниците за торти. И Jamејми Оливер или Тим Мелцер од вреќата за цевки не изгледа на повидок.
Со малку меланхоличен изглед, Анке Кристен гледа во богато порибено шалтер за торти во нејзиното кафуле. Очите ќе фатат фина крем карамелна торта. Никој сè уште не порачал парче.