Кујна за одмор, дел 1 Чај од Касуле де Тулуз со грав и паштета од патка - ВЕСЕР-Стринд -
Тоа е класика од југозападниот дел на Лангедок: касулета. Јадењето за чорба му го должи своето име на тенџерето во кое се подготвува: Со својот голем отвор, „каскалата“ е повеќе како сад.
Касулета е всушност типична зимска храна. Срдената чорба со грав се служи цела година во Тулуз. Се состои од широк грав, многу срдечно свинско месо и нозе од гуски или патки. Гравот дошол од Мексико преку Италија во 16 век. Готвачот Александре Матеос од ресторанот Емил во Тулуз става во просек 60 порции на масата само во текот на летото - и не само за туристите, како што вели тој.
Конфирен е име на стар метод за печење месо во сопствените маснотии. Терминот значи нешто како вриење, мариноване или конзервирање. Овој многу оригинален начин на зачувување на месото е исто така особено нежен метод на готвење. Особено во јужната француска кујна, тоа е широко користено за зачувување на месо од патка или гуска. Ова пак е дел од рецептот за познатата чорба од грав. Касуле веќе бил подготвен во средниот век. Постојат многу приказни за тоа. Секоја комуна има свој рецепт, слично на лигнит.
Во француските супермаркети лесно можете да најдете готов џем од патка или гуска. Ниту да направите исповедање не е наука за ракетата, туку само малку време. Рецепти може да се најдат во изобилство на Интернет. Совет: Одлична подготовка доаѓа од списанието „Effilee“.
Ако немате време да ја натерате патката да се исповеда сами, можете да ја нарачате во разни компании за нарачки преку Интернет или да ја најдете во супермаркетот Хорнер Лестра. Има ножеви од патки во тегли од 420 грама. добар апетит!
Рецепт за шест лица - Време на подготовка неколку часа,
започнете два дена однапред
Грав, сланина, кора од свинско месо, стапало и ребро, колбас од Тулуз, зелена супа и билки спаѓаат во касалетот.
состојки
600 гр бел грав, сушен (околу типот Лингот)
420 гр свински ребра, исечени на парчиња приближно 70 гр. (Алтернативно свинско рамо или гради)
150 гр кора од свинско месо
1 стапало на свиња
500 гр свинска колбас од Тулуз, алтернативно салшича или варен колбас со лук
1 кромид
1 морков
1 букет гарни - букет билки со магдонос, мајчина душица и ловоров лист
1 суп.л-патки доматна паста
4 чешниња лук
4 лажици маснотии од патка
3 конфит нозе од патка
80 гр зачинета солена сланина
груба сол
бибер од мелницата
1 каранфилче
подготовка
Два дена пред оброкот, натопете го гравот во ладна вода дванаесет часа, сменете ја водата два или три пати. Сито грав, фрлете ја водата.
Вари супа
Ден пред оброкот, бланширајте го гравот во солена вода околу пет минути. Попарете кора од свинско месо на коцки и свинско стапало. Исцедете ги состојките и истурете ги во голем тенџере исполнет со топла вода. Стави во букет билки. Скршете ја сланината и лукот исечкана на коцки во паста, пукнете каранфилче во кромидот и додадете сè во тенџерето со морков. Потоа оставете ја чорбата да се крчка на многу тивок оган околу еден час и половина. Во тенџерето треба да има доволно вода што е широк два прста над гравот. По час и половина, извадете го кромидот, морковот и билките. Одделете го гравот од супа, зачувајте ги обете. Тргнете ги кората и стапалото од свиња.
Гответе месо и колбаси
Сржете ги свинските ребра во маснотијата од патка во тенџере отпорно на рерна, додадете ситно исечен кромид и доматна паста. Оставете ѓубриња во маснотиите сè додека не добие убава боја, а потоа ставете го стаклото со вода.
Загрејте ја рерната на 120 степени Целзиусови топлина од горниот долен дел и кратко гответе ја колбасот во рерна. Потоа се сече на шест парчиња. Додадете во ребрата и зачинете сè со груба морска сол и бибер. Потоа гответе ја целата работа во рерна три часа со затворен капак.
Александар Матеос е главен готвач во ресторанот Емил во стариот центар на јужниот француски град Тулуз. Ресторанот е познат по својата традиционална кујна во Тулуз - особено по одличната касуле. Во 2017 година, Александар Матеос ја освои титулата на Светското првенство во Касулет де Тулуз.
Соберете касета
Скршете ја сланината и лукот на коцки во паста. Сега ставете околу една третина од гравот во каскала, алтернативно во чорба или римско тенџере, на чија врвот ставете свински ребра и претходно коска нога од свинско месо. На крајот, ставете колбаси одозгора и лесно притиснете во гравот. Покријте сè со грав, пополнете со супа, изладете го и оставете го да се одмори.
Пред сервирање
На денот на оброкот, ставете ја касетата во рерна загреана на 210 степени Целзиусови. Повторно и повторно проверувајте дали е формирана костенлива кора. Внимателно преклопете ги во овие неколку пати, внимавајте да не го уништите гравот. Ако гравот почне да се исуши, додадете малку супа. По 40 минути, завесете ги киселата нога од патка на врвот. Гответе уште 15 минути. Потоа послужете ја манџата жешка веднаш со нејзината убава кора. Конечно, зачинете ги готовите плочи со пиперка од мелницата.