Кујнска психологија со starвезден готвач Тим Рауе utути и ора!
Theвездениот готвач Тим Рауе е новиот сосед на тасот. Разговор за пари, само-кинење, нетолеранција на лактоза и што значи кога готвачите ќе ги исечат прстите.
„Не давам гомна за перцепцијата на јавноста“: Тим Рауе, starвезда-готвач. Слика: dpa
таз: Господине Рауе, добредојдовте во Кројцберг. Добредојдовте дома, може да кажете. Но, добро, ова е скоро средина овде на Дучкестрас.
Тим Рау: Значи, мислиш дека уредничкиот тим на taz е во Warmduscher-Kreuzberg?
Можете да го кажете вака. И така си и сега.
Отпрвин не беше идејата да одам во Кројцберг со мојот нов ресторан. Имав перспектива за одлична работа во Хонг Конг, но сопругата рече: Хонг Конг е прекрасен, но јас навистина би сакал да направам нешто во Берлин, дали можете да замислите дека ќе се занимаваме со бизнис за нас? И, тоа не беше проблем еднаш во 17-те години кога работевме заедно.
Но сега?
За мене, тоа не доаѓа предвид сега. Тоа е како жена ми да е менаџер. Вашето бебе е Мислам дека сум релативно добар во тоа што го работам, а тоа е готвење. Разговорот е сè уште можен. Но, не верувам во себе дека сум независен.
Земете плата од сопругата?
Имаше преговори?
Не, никогаш не сум преговарал за мојата плата, без разлика каде сум работел. Отсекогаш сум зборувал многу јасно: ова е она што го сакам. Јас и сопругата никогаш не сме заштедиле пари во животот. Ништо, немаме сметка за штедење, Нада. На крајот на месецот секогаш има нула, а понекогаш и можност за пречекорување. Никогаш не ставаме пари настрана, не поседуваме стан, па дури ни автомобил.
Кој ќе ви даде пари за нов ресторан со redвезда кога ќе кажете дека тешко имате капитал?
Што тешко значи. Немавме евро пред три месеци.
И таму одите во банка и велите: Здраво, јас сум Тим Рау. И тогаш велат ...
Јас дури и не морав да го кажам тоа. Тие знаеја кој сум јас.
Од каде знаеја тие?
Затоа што има луѓе во банка кои сакаат да јадат. Тоа е од корист. Сопственикот тука на Дочкестрасе знаеше кој сум јас веднаш. Тој рече дека не може да смисли ништо подобро од комбинирање на кулинарската уметност што ја работам со уметноста на галеристите тука во куќата. И да, стар западен Берлин, ракување, зделка. Тоа значи дека имавме продавница, закуп, но без јаглен. Што сега?
во интервјуто:
Овој текст и многу повеќе можете да го прочитате во актуелниот број на „Сонтаз“ од 28./29. Август - од сабота заедно со таз на киоск или во вашето сандаче.
Тим Рау
Тоа е тој: 36-годишниот Тим Рауе пораснал во Берлин-Кројцберг. За единаесет години, „тешкото“ разведено дете посетувало десет училишта.Тој како тинејџер бил член на 36 момчиња, младинска банда од Кројцберг. Кога ја сретна својата сопруга Мари-Ана, тој излезе. Тој е обликуван според вредностите на неговите баби и дедовци: дисциплина, понизност, структура.
Тој може: Тим Рауе започна учење како готвач на 17-годишна возраст. Оттогаш тој готвеше во бројни врвни ресторани. На 23 години стана прв готвач за прв пат, а во 2007 година беше прогласен за готвач на годината од Голт Милау и доби Мишелин starвезда.
Тој го прави тоа: Откако Тим Рау последен пат зготви во хотелот Адлон, тој следната недела ќе го отвори својот „Ресторан Тим Рауе“ спроти редакцијата на таз. Парите за стартување ги заработи на Сат.1, каде од петокот е во шоуто „Мајстор готвач на Германија“.
И?
Еден ден подоцна телефонот заgвони, на ред дојде производствената компанија Sat.1 и рече: Ве фрливме пред неколку недели, вие не го сфативте тоа сериозно, но сега би сакале да бидете таму. Прашувам: што е тоа пепел? Тие ми кажаа што има таму за тоа. И тоа беше токму она што ни требаше како капитал.
Само што имав среќа?
Отсекогаш цврсто верував дека има среќа кај способните. Shути и ора е еден од моите водечки принципи. Работам најмалку шест дена во неделата, најмалку 16 часа на ден, од мојата 17 година. И оттогаш добив над 20 фунти. Значи, не сум задоволен од тоа, би сакал да изгледам поинаку. Но, тоа е цената што ја плаќам за тоа.
Не видовме ништо негативно, ако на тоа мислите. Да се биде дебел е висока цена?
Знам за што зборувам, јас бев сериозно болен кога имав 26 пати. Имав саркоид, вирусно заболување. Влијае на внатрешните органи, еден по еден. Нормално, има смена на вратилото по два месеци. Лежиш рамно. Успеав да го одложам година и пол, бидејќи симптомите беа сосема нормални за мене. Тоа значи: болка во грбот, главоболка, гастроинтестинални проблеми. Тогаш бев шеф на кујна во Е.Т.А. Хофман во Берлин, и во моментот кога навистина повеќе не можев, се појави критичар во ресторан. Тогаш само се врзав за шпоретот за да не превртувам и да готвам за него. И тогаш светлата се изгасија. Тоа беше навистина психосоматско: во моментот кога беше испратена последната табличка, тоа беше готово.
Дали повеќе сакате да одите во кревет денес?
Денес си легнувам. Бидам сигурен дека не работам повеќе од 16 часа на ден, ја почитувам мојата света недела. Не ми е гајле што пари ќе ми се понудат. Недела останува бесплатна. Јас сум многу среќен што секогаш ги гледам знаците на стоп. Јас сум им покажа. Кога готвачите ќе се исечат или изгорат, сфаќате дека атмосферата во кујната е далеку од вистинска. Се сечете кога имате проблем со самодовербата. И ќе се изгорите ако мислите дека не сте доволно добри.
Обучете чираци?
Повторно?
Бев малку фрустриран. Имам чувство дека младите имаат проблем да се справат едни со други. Бегате многу брзо. Кога велам: тоа што штотуку го направивте е апсолутно неприфатливо. Гостинот плаќа 100 евра за мени, тоа едноставно не е можно, дека храната ја третирате толку срамно, ве молиме сконцентрирајте се на тоа. И ако се свртиш, тој може да ја соблече престилката, да си оди дома и да рече: Тој рече дека не треба повеќе да работам тука.
Кога ве прашаа за чираците, малку превртевте со очите.
Па, мојата сопруга и јас многу рано започнавме да се мешаме со нашите вработени, особено со чираците. И, имаме илјадници евра, не можете да кажете: фрлени низ прозорец. Но, инвестиравме во луѓе кои не ни се заблагодарија.
Какви инвестиции беа, на пример?
Ако му дадете случај на нож на готвач кој доаѓа од социјална средина каде редовните оброци не се стандардни. Затоа што тој е навистина неверојатно талентиран така што конечно има нешто свое каде е врежано неговото име. Да, и два дена подоцна слушнавте дека тој едноставно го заборавил тоа во метро бидејќи бил пијан со пријателите и возел околу таа вечер. Има само 800 евра. Тогаш и тој не доаѓа на работа, а потоа се обидуваш да се расправаш со него за тоа и да му речеш: добро, тоа е грешка, смрди, но тоа е грешка. И тогаш гледате: продолжува да се лизга. Не смеете да давате со заден мотив да добиете.
Колку чираци обучувате сега?
Haveе имаме двајца. Еден во служба, еден во кујна.
Дали условите за работа во ресторанските кујни се разумни за младите? Што е со тонот?
Чирак е таму за да научи. И учењето не значи искористување. Но, од друга страна, сите не сме родени принцови и принцези. Готвењето е рачна работа, предизвикувачка работа. Можете да изберете или не. Бидејќи не треба да се заборави една работа: Како готвач, можете да заработите неверојатна сума пари без да ви треба преголем коефициент на интелигенција.
Готвачите не треба да бидат паметни?
Во најдобрите ресторани во Германија нема да најдете готвач што е глупав. Бидејќи готвењето е мешавина од многу атрибути. Има нешто уметничко во тоа, во композицијата, во сервирањето. Има нешто прирачник во врска со тоа. Мора да имате менаџерски способности, потребни ви се наставни вештини. Тешко дека постои некоја гастрономија на starвезди, тоа е процент на разоткривање. И за тоа ви требаат предуслови. Не можам само да дојдам од некој што ќе рече: Јас веќе сум работел во „Компир клубенот“ и во „Виртсхаус зум Вајлден Ебер“, а сега сакам да работам за Тим Рау. Морам да кажам: Извинете, вие едноставно имате нула основни услови за да работите за мене. Станува збор за екстремна дисциплина, целосна концентрација, уживање како дел од културата на живот. Никој не може да влезе таму и да каже: го сакам ова сега.
Од каде оваа контрадикција за вас? Од една страна оваа дисциплина, пруската - од друга страна овој американец, оваа потрага по среќа, секој може да го стори ако сака само.
Едниот потекнува од моите баба и дедо, со кого пораснав. Тие имаат навистина голема доблест за нив, што јас многу го ценам и на што сè уште работам, тоа е понизност. Вие сте во можност да се вратите за другите. И мислам дека е одлично. А Американецот потекнуваше од мене како дете. Огледалото започнав да го читам кога имав единаесет или дванаесет години. Не се сеќавам зошто, но тоа беше некако бегство надвор. Едноставно да избегам од ова детство. Сонував многу, навистина сонував, а САД отсекогаш биле земја за мене што ме воодушевувала, каде имало можности за сиромашни луѓе. И секогаш сум се гледал себеси како сиромашна личност. Значи, од економска гледна точка.
Дали ви е потешко да бидете скромни затоа што постојано се соочувате со сопствената величина во очите на јавноста, во медиумите?
Јас едноставно не давам срања за перцепцијата на јавноста.
Ние веруваме само во тоа во ограничена мерка.
Можеби е така. Но, знаете, станувам секој ден и имам што да направам. И луѓето околу мене не се слаби патики, но на крајот тие се глутница лавови. Сите што ги вработувам, ги вработувам затоа што знам дека тие ќе сакаат да бидат главен готвач еден ден. И верувајте ми, тоа е задниот мотив: дека тие ја сакаат мојата работа. Но, тие нема да ги добијат моите.
Затоа, не покажувајте никаква слабост?
Не можам да си го дозволам тоа. Јас сум крајно самокритичен. Навистина самокритично до самото кинење. Ако нешто не ми одговара, станувам неподнослива. Но, тогаш одам, тогаш не им пречам на другите со тоа. Од друга страна, јас ја имам сопругата, двете нозе ги имаме на земја. Не е како да одиме некаде и да кажеме: ќе купиме торба Луј Витон или нешто слично. Секако, носам кошули направени за мене, чевли рачно зашиени. Но, јас немам дваесет парови од нив. Сакам она што го поседувам да го направат луѓе со страст. Јас, исто така, не јадам ништо што ќе излезе од прженот.
Нема повеќе currywurst?
Не за девет месеци. Се трудам многу да не лопам ништо во себе. Исто така, тоа е само уште една траума на мојата младост што во ситуациите кога се чувствував особено лошо, баба ми зготви нешто. И денес го имам таму: Ако се чувствувам лошо, тогаш јадам. Сега повторно добив тежина затоа што сум само под притисок, под стрес, а потоа јадам бесмислено навечер. Тогаш ќе чекам нешто во себе. Не пијам кафе, не пушам, не пијам шнапс, може да добијам шише шампањ месечно, тоа е тоа, но кога сум под стрес, пијам лимонада. До кутијата. Јас сум вкупно наркоман за шеќер.
Па сега е стрес од шеќер. Затоа што се осмелувате да продолжите напред со новиот ресторан?
Ова е нашето постоење. Јас лично се придржувам до тоа, до себе, до она што можам да го сторам. Исто како и сопругата за заемот. Немаме инвеститори, немаме никого. Ова е наше. Но, убаво е што не можеме да обвиниме никого и да кажеме: Тоа беше виновно. Сè сме само ние. Тоа е скоро милја таму.
Импресионирани сме.
Не јас. Не мислам на тоа.
Дали сè уште можете да спиете?
Природно. Стави перница тука за мене, спијам како бебе. Никогаш не размислував за моите одговорности. Јас само ги носам.
Ние би сакале да разговараме со вас за самиот гостин. Што е добар гостин?
Сите гости се исти со нас.
Убаво од тебе. Како и да е, ќе има гости таму каде што мислите: тие се досадни.
Во основа гости кои би посакале кога ќе резервираат маса, едноставно да кажат што не можат да јадат. Се разбира, она што го правиме не излезе само од џебот. Јас не одам на пазар наутро, купувам нешто и готвам. Ако некој рече: имам алергија на глутен, имам нетолеранција на лактоза, не јадам ореви и немам оцет, но би сакал мени со шест јадења ...
Што ќе прават тогаш?
Повеќе го немаме тоа. Сите млечни производи се без лактоза, кујната нема глутен. Ако некој се појави и рече: Би сакал јадење од шест јадења без месо и живина - нема проблем. Ако дојде некој: Би сакал нешто вегетаријанско, да. И, ако некој дојде и каже дека би сакал нешто веганско, морам да кажам: јас сум погрешна адреса.
Дали овие, како треба да се каже, да не ги зголемуваат масовно модните болести?
Масив е пријателско потценување. Ништо од тоа не постоеше пред десет години.
Од каде тоа одеднаш?
Немам идеја, јас не сум доктор, но вие не сакате ниту да ја слушнете ниту да ја испечатите тезата што ја имам на ова.
Пајаците?
Не Да Секако, случајот е дека општеството многу се промени: постојан притисок што ги оптеретува луѓето насекаде. Го реков тоа порано: Треба да платите за успех. Едниот се здебелува, другиот има мигрена, а третиот е нетолерантен на лактоза. Не мора да бидеме изненадени. И јас се прилагодив на тоа. Тоа одговара на мојата филозофија како готвач, оваа мешавина од кинески, тајландски и јапонски, што ги оставате овие работи затоа што вкусовите излегуваат многу посилни. Секако, имаме и неверојатен број на гости кои доаѓаат специјално за ова.
Но, всушност, овој развој ве загрижува, нели?
Она што ме загрижува е што очигледно никој не се грижи. Па, можам да ви кажам дека од десет гости, четворица имаат нешто.
Што им недостасува?
Наклонетост, внимание. Немам проблем со тоа. Има и други случаи кои ми се многу полоши, имено луѓе кои стануваат на секои две минути да пушат. Сметам дека тоа е досадно. Затоа што ако одите во ресторан како нашиот и нарачате мени со шест јадења и пушите 20 пати во тие шест курсеви ...
... и постојано убивање на пупки за вкус.
Па, гостинот плаќа за тоа, забавно е, но тоа се и наши нерви затоа што треба да продолжиме да ја враќаме масата назад. Но, и јас можам да живеам со тоа.
Во Ма Тим Рауе, вашиот поранешен ресторан во хотелот Адлон, вашето име беше на секоја чинија. Дали сега ќе биде повторно така?
Но, имаше моменти кога тоа беше многу важно за вас.
Да, тоа беше психолошка работа. Татко ми еднаш, кога јас бев некако, не знам, тринаесет, се вознемири што постојано го пишував своето име. И јас го изнесов тоа некаде подоцна во терапија со разговор и терапевтот рече: Јасно е, само требаше да разјасниш кој си. Така што вашиот сопствен идентитет е таму. Но, го надминав тоа релативно долго време.
Кога готвите и - мора да кажете: вашето его - ви одзема многу време во животот, ќе можете да исклучите и да развиете нешто како приватност?
Јас можам да го направам тоа. Јас сум мрзлива свиња кога сум дома. Мислам дека сум еден од најголемите компири од кауч што ќе ги најдете во Германија. Штом сум дома, не сакам да излегувам. За мене нема ништо подобро од лежење на каучот и читање. Јас сум толку екстремен обожавател на списанија, читам се што има врска со храна што се појавува ширум светот. Ги имам и сите претплати. Сакам сјајни списанија затоа што тие се визуелизирани работи, толку убави работи.
... и сендвич табла како во старите денови со баба?
И табла за сендвич. Да, да Голем број на шопинг, филети, кисели краставички, цел леб, а потоа само еден куп списанија пред телевизорот, и може да дојде мојата вечер. И мојот следен ден исто така.