Кулинарска наука видови сечење за компири и зеленчук
Читањето рецепти може да биде збунувачко. Која е разликата помеѓу сечкањето и коцката? Што значи кога се сече ulулиен од зеленчук? Кои се компирите од замок? 'Llе ви кажеме сè за видовите исечен зеленчук и исечените видови компири - за да можете да блеснете со знаење на професионален готвач во иднина и секогаш да ги варите вашиот зеленчук и компир до крај!
Исечете компири и зеленчук: Виши и Еминце
Исечете компири, моркови и пашканати на кружни парчиња: секој може! Парчињата можат да бидат густи, како пржени компири, за гратин и чипс од компири, потенки или тенки нафора (избричени). Квадратните парчиња се сечат од диригентската палка и се нарекуваат матињон или пејсан, во зависност од нивната големина. Парчиња зеленчук и компир се додаваат во супи и салати, се служат како прилог и се погодни и за украсување јадења.
Половина парчиња се прават со сечење зеленчук на половина и обично се малку подебели.
Еминце, исечено месо, се однесува на кромид или свинско месо што биле пресечени долги на ситни парчиња.
Флејти парчиња компир и зеленчук: исечок од бранови и вафли, Демидов
Флејтираните парчиња компир или зеленчук се нарекуваат Демидов, кои имаат брановиден пресек преку додаток на мандолина - веројатно веќе сте јаделе помфрит или парчиња зеленчук во оваа форма. Исекот на нафора се однесува на тенки, камшикувани парчиња со решетка. Ако парчињата компири ја имаат оваа шема, тие се нарекуваат гафрети помфрит, т.е. вафли од компир.
Компири и зеленчук како стапчиња за јадење: Палки/Батонети/помфрит/Julулиен
Основно сечење за компири и зеленчук се стапчињата за јадење. Со големина од приближно 5 см ширина и 1,5 см дебелина - споредлива со дебела помфрит - поголемите стапчиња се нарекуваат битони, потенките стапчиња се нарекуваат батонети.
Тенките стапчиња од компир едноставно се нарекуваат како легендарниот белгиски изум: помфрит! За ова сечење, стапчињата во некои случаи можат да имаат и кружни агли - според природната форма на компирот!
Најтенката верзија на стапчиња се нарекува ulулиен. Тие се високи 5 см и ширина 2 мм. Cutулиенскиот крој го користат готвачите за салати, вок јадења или други фини јадења. Кромидот или месото можат да бидат ulулиени, т.е. исечени на многу фини парчиња. Ако сечењето во стил на ulулиен е премногу мачно за вас, можете да користите машина за ulулиен што работи како лупење. На англиски јазик, сечењето се нарекува француски рез, на француски тенки стапчиња се познати и како алумета, т.е. палка.
Коцките направени од стапчиња од Julулиен се нарекуваат Бруноа, ги знаете од фини чорби.
Така функционира:
Прво исечете компири или зеленчук на парчиња со иста големина (на пр. Одделете ги горните и долните краеви) и исечете ги на парчиња. Поставете ги парчињата една врз друга и исечете ги на стапчиња.
Лисјата во ленти се нарекуваат шифонада
Ако лиснат зеленчук, како што е зелката, се сече на ленти, тоа се нарекува шифонада.
Стапчињата се прават парчиња: Матињон и Пајсана
Ако исечете стапчиња за јадење во квадратни парчиња, тие се нарекуваат, малку подебели, Матињон, а за потенки, Пејсан, француски за „рурален стил“.
Компири на коцки, зеленчук исечен на коцки: Мирепоа, Мекдоин, ardардиниер и Бруноа
Батоните стануваат мирепоа, зеленчук или компири исечени на коцки. Целерот и празот често се служат како мирепоја, како дел од зеленчук со супа. Ако коцкате компири, тие се нарекуваат Pommes rissolèes, буквално преведени пржени компири, веројатно најпопуларниот рез за пржени компири во Франција.
Коцки од компир со средна големина се нарекуваат Помс Парментиер, именуван по Антоан-Августин Парментиер, фармацевт и агроном кој го востановил компирот како главна храна за време на глад во Франција.
Секој стапче за јадење има колега од коцка:
- Палки: мацедоин
- Батонети: ardардиниер (француски: градинарски стил)
- Julулиен: Бруноа - ја познавате од фини чорби
Ставете ги стапчињата едни врз други и исечете ги на исто растојание како и дебелината на парчињата за да направите коцки.
Патем: коцки од домати се нарекуваат конкаси. По бланширање, доматите се лупат и се преполовуваат. По закопчување, тие се сечат на мали коцки, колку што е големината на жардиниерот.
Зеленчук на коцки наспроти кромид и билки
Коцкањето и сечкањето се различни парчиња и не треба да се мешаат едни со други. Коцкањето е прецизен вид сечење, сецкањето е прилично груб пристап.
На четвртина кромид и исечете поголеми парчиња. Лизгајте голем нож над таблата за сечење во рамномерни движења, стружејќи ги парчињата кромид заедно и исекувајте повторно додека не имате многу мали парчиња кромид. Сецкањето билки е слично, тогаш се нарекува „мерење“.
Направете дијаманти од компири и моркови: пастила
Ромбите се сечат од густи ленти, на пример од моркови, тиквички, широк грав или компири. Отсечете мало парче на едниот крај од лентата под агол од 45 ° и потоа продолжете со сечење под истиот агол. Воала, пастила од помфрит!
Топки и бисери: Помс Шато, Помс Паризиен, Помс Ноизет
Мали топчиња компири и зеленчук, познати и како бисери од зеленчук, се прават со мал инструмент сличен на топката за сладолед.
Растителни бисери со големина на лешник направени од компири се нарекуваат суровини Поммес Паризиен. Ако се бланширани и пржени во путер, тие се познати како нозета со помфрит. Топки од компир со големина на јајце од гулаб се нарекуваат помфрит шато, замок компир.
Како од едно парче: турнеи со компири и зеленчук
Турнејата, во која потешкиот зеленчук или компирот се донесува во униформа, сега излезе од мода, бидејќи се создава малку повеќе отпад.
Така функционира:
Исечете го горниот и долниот дел од клубенот и користете нож за сечење дебели парчиња. Тура со тенок, мал или овален компир, по желба.
Ако компирот е заокружен, тој се нарекува помфрит (јаболко), ако има мазна површина, се нарекува помфрит.
Спирали направени од компири, тиквички и ко.
Ние сакаме спирали од компири, широки, како за торнадо компири, или тенки 2 или 3 мм (во зависност од прицврстувањето), како за шпагети компири. Овие се направени со спирален секач, од кои има различни производители и системи. Потежок зеленчук како моркови, тиквички и цвекло е исто така погоден за спирали.