Кулинарски Тунис Кој пие чај има време - ДЕР Шпигел
Кујна во Тунис: огнена топла и црвена од домати
Кулинарски Тунис Оние кои пијат чај имаат време
Хамамет - „Стамтиш“ стои над рустикалната дрвена маса со аголна клупа, зад пултот еден келнер полира чаши за пиво. Изгледа како стара баварска гостилница - да не беа црните маслинки со пивото и арапските келнери. „Браухаус - Ла Бербер“ го истура пивото во Хамамет, приморско одморалиште во Тунис.
Многу пакет-туристи во Хамамет имаат тенденција да го ценат познатото. Леб од свинско месо и месо исто така не се невообичаени тука, барем не во хотелските блокови на периферијата на градот, во т.н. зонски туристички. „Ако нашите гости сакаат нешто да јадат, тоа е сабербратен“, вели Рене Шонаман, шеф на клубот „Алдијана“.
Неговиот хотелски комплекс во близина на градот денес е целосно резервиран, девет месеци по почетокот на Јасмин револуцијата, која одложи многу одмор. „Getе се извлечеме со црно око, но втора сезона како оваа не треба да следи“, рече тој.
И покрај сите пречки и проблеми, револуцијата нуди и можност: патниците во Тунис ќе сакаат да видат повеќе од земјата и културата отколку порано. „Постои интерес за откривање на новиот Тунис“, објаснува Андреа Филипи од Туниската канцеларија за туризам во Франкфурт. Елке Пејлер од Германско-туниската стопанска комора во Тунис исто така гледа нов почеток: „Револуцијата е вистинска можност за алтернативен туризам“.
ТВ готвач за истражување
Оние кои се осмелуваат да го напуштат бифето на хотелот, можат да се запознаат со возбудлива, ориентално-медитеранска кујна. Два или три часа со автомобил од Хамамет, на пример во Бумердес, одморите се во друг свет.
Womenените во разнобојни облеки нудат примероци од своите вештини тука на селски фестивал. Рафик Тлатли, најпознатиот туниски готвач и колега на германскиот готвач на ТВ Јохан Лафер, оди од штанд до штанд.Со познавач на лицето, тој се обидува со рагу, уметнички натрупани кускус купишта и тепсии од макарони. Географската близина до Италија донесе тестенини пред неколку векови.
Повеќето јадења се обоени во портокало-црвена боја. "Ние користиме многу домати и пиперки во Тунис. Ако садот на чинијата не е црвен, Тунижанецот нема да го јаде", објаснува Рафик Тлатли. Овој факт го разликува Тунис од соседните земји. „Кога муслиманските мурси мораа да побегнат од Шпанија од христијаните, тие со себе ги донесоа тогаш непознатите пиперки и домати.
Кујната во Тунис е исто така многу зачинета отколку во другите земји во Северна Африка. Ова е обезбедено од озлогласената паста чили од Хариса, која им дава на сите јадења огнена нота.
Рафик Тлатли знае колку е чувствително германското непце. Стипендија го донесе во Дортмунд како тинејџер, каде што студирал хотелски менаџмент. „Откако се вратив дома, се обврзав да осигурам дека моето знаење за традиционалната туниска кујна нема да се изгуби“, вели тој на совршен германски јазик.
Кросовер на кускус и шпанска паела
Опремен со кујнски ваги, видео камера и бележник, тој глуми домаќинки во нивните кујнски тајни. Во неговиот ресторан „Словенија“ во крајбрежниот град Набеул, тој создава вкрстени јадења, како што е касалета. Оваа мешавина од кускус и шпанска морска храна паела е вкусна и за локалното население и за туристите. А сепак: „Секогаш има одморалишта кои сакаат само нивни свински рифови, ништо не можете да направите во врска со тоа“, изнервиран вели Рафик Тлатли.
„Ние мора да се оддалечиме од масовниот туризам, ако сакаме да им ја донесеме нашата кујна на туристите“, вели Викторија Хасуна. 45-годишникот е убеден дека масовната обработка на крајбрежјето одамна ја изгубила својата привлечност за туристите. Треба да знае, самата доаѓа од Германија. Заедно со нејзиниот сопруг од Тунис, таа ја води насадата со органско маслиново дрво „Ксар Езит“ во внатрешноста, на нешто помалку од два часа возење од Хамамет.
Освен палачинки за нејзините деца, Викторија Хасуна се откажа од германската кујна и се посвети целосно на локалните цени. Секој што работел преку туниско мени во нејзиниот ресторан, ќе разбере зошто.
Козјо сирење со мед се служи за почеток, проследено со други деликатеси како што е слатата мечуја, салата направена од скара зелена пиперка. Продолжува со Шакшука, светло жолт зеленчук чорба прелиен со парчиња сушено месо маринирано со маслиново масло. Како светкави семиња од калинка со црвена боја, парфимирани со розова вода, се служи како десерт.
Багета и табуна
И, тука е Табуна, вкусен, свежо печен леб што се служи со секој курс. Традиционално, се пече на отворено во цилиндрични глинени печки. Во еко-фармата и хостелот „Дар Загууан“ во близина на Хамамет, гостите можат да гледаат и да се месат заедно.
Semито гриз, квасец, семе од анасон и црн сусам се мешаат со цртичка маслиново масло и вода за да се формира тесто. Кога печката Табуна е црвено жешка, влажните лепчиња се лепат на нејзината внатрешност. По неколку минути, лебовите ќе се кренат, ќе се навиват и ќе станат крцкави. Малку Слата Мечуја - совршена.
Лебот игра важна улога во туниската кујна. Поранешната колонијална моќ Франција ги испраќа своите поздрави. Како и во Париз, луѓето шетаат низ улиците на Тунис со багети под мишка. Главниот град на Тунис се чини дека се состои од два различни света: модерниот дел и стариот град, т.н. Медина. Ова се рефлектира и во тенџерите.
За модата, револуционерна младина, шик е да се јаде крепа во францускиот инспириран „Grand Café du Théâtre“. Лавиринтот на излитените улички на сукот е потрадиционален. На пазарот во стариот град, се натрупуваат вешто натрупани планини зачини, мирисот на исушени ливчиња од роза и билки го исполнува носот.
Кој пие чај има време
Наместо да се ценкаат за ноктите во стариот град, посетителите на Тунис повеќе треба да бараат многу деликатеси во медината. Лабаби, супа од наут, што се послужува од огромни кули за супа или бисквити со сладок шеќер од урми и гриз, Макруд, им дава на туристите нова сила кои го изгубија патот во вгнездените улички на стариот град.
Подгорница со семе од ким, печено јагнешко главо или изматени јајца со мозок - гладниот посетител може да добие и срдечни јадења со месо во суку. Под услов да се префрли од свинско во јагнешко. За варење се препорачува ориентален чај од нане.
Слаткиот зелен чај, украсен со свежи листови од нане, испарува во чаши за филигран. Може да се пие во три или четири голтки. Но, посетителите на кафулиња, главно само мажи, претпочитаат уживањето во чајот да го истегнат до бесконечност. Кој пие чај има време. Европејците кои го напуштаат кафулето по половина час се гледаат зачудено.
Само тунисот е дури и повеќе туниски отколку бесконечно да пиеш чај. Без разлика дали станува збор за снек-бар или благороден ресторан - го има на менито насекаде. Како риба во конзерва, тоа е полнење за брик, туниската брза храна со исклучителна важност. Рибата се става во кнедли заедно со сурово јајце, а потоа целата работа се пржи. Кога јадете, рацете капеат со масло, жолчките неизбежно течат низ брадата - прекрасен хаос за малку пари.
Веќе подолго време, патниците во Тунис исто така добиваат модерна брза храна со пица, хамбургери и слично. Сè уште нема ланци како Мекдоналдс, но во рестораните, без оглед на опсегот на цени, често јадете помфрит наместо кускус како гарнир. „Младите јадат премногу брза храна и забораваат на вистинската туниска кујна“, критикува Рафик Тлалти. Времето се менува во Северна Африка.