Купете квалитет Како препознавате навистина добар леб
18 септември 2017 година од Аника Флетли Категории: Исхрана
Во дисконтерот има наводно добар леб - барем во тоа сакаат Lidl, Aldi & Co. да веруваме. Но, добриот леб не се препознава само по неговиот вкус, и секако не по цена, туку и по тоа како се прави.
Дури и ефтиниот леб од склопувачката линија, направен од готови за употреба мешавини за печење со вештачки ензими и адитиви, очигледно може да има добар вкус: Околу секој петти германец ги купува своите ролни најчесто во продавници за пекари и дисконти - на места што немаат многу врска со вистински пекари.
Наводно свежите ролни доаѓаат од индустриското производство низ цела Европа; тие се доставуваат замрзнати како „парчиња тесто“ и се одмрзнуваат и се печат на самото место. Вештачки ензими и други помагала обезбедуваат рок на траење, јасност и боја во производството.
Можете ли навистина да го наречете „добар леб“? Не, кога зборуваме за добар леб, мислиме на леб што се прави со чисто природни состојки, што не се прави во целосно автоматска линија за печење, туку во пекара, и најдобро во регионот - без долги транспортни патишта, но со традиционални вештини од обучени пекари. Леб од вистински пекари.
Пекара умира секој ден во Германија - затоа што претпочитаме да ги купуваме нашите ролни во попуст или во пекара. Со цел да
Но, ги нема веќе толку многу. Како всушност ги препознавате вистинските занаетчиски пекари и како го печат лебот?
Синџири за пекари: регионална рефусна стока
Неколку големи ланци за пекари доминираат на пазарот во Германија. Понекогаш тие работат со стотици гранки - некои од нив низ Германија, како што се Кампс или Дитш, други регионално, како што се Ихле во Баварија, Дат Бакхус во Хамбург или Глокен Бакереи во областа Франкфурт.
Како и да е, овие синџири го заработија името пекара затоа што тие всушност печат свој леб и не сакаат - како попусти и продавници за пекари - да го обезбедуваат од надворешни компании. Како по правило, синџирите за пекари работат една или повеќе свои пекари. Сепак, оваа ознака нема за цел да доведе во заблуда, бидејќи може да се однесува и на (барем делумно) индустријализираните процеси на производство. Како и да е, според Армин Јункер, генерален директор на Здружението на германски пекари од големи размери, „многу гранки пекари исто така намерно се дефинираат себеси како занаетчиски пекари“, бидејќи сè уште има многу рачна работа.
„Главната разлика помеѓу станиците за печење и занаетчиските пекари е дека на станиците за печење парчињата тесто ги прават трети лица, додека пекарите занаетчии ги прават сами“, објаснува Даниел Шнајдер, генерален директор на Централното здружение на германската трговија на пекарите.
Во повеќето занаетчиски компании лебовите се печат во централен производствен погон, додека лебчињата се печат само во гранките. „Суровите“ ролни (парчиња тесто) обично се ладат од производствените капацитети и се дистрибуираат до гранките, каде што потоа се печат - во Алди, Лидл и Ко., Сепак, парчињата тесто пристигнуваат замрзнати и се печат само.
Повеќето пекари од ланци печат според сопствените рецепти наместо да користат готови мешавини. Како и да е, се забележува дека ролните во гранките на различни големи ланци често изгледаат, се нарекуваат и имаат многу сличен вкус; необични и несовршени печива ретко се среќаваат овде. Значи, сè уште е униформа каша - иако е регионално испечена.
Дали лебот во големите ланци за пекари се прави со помош на вештачки ензими или не е тешко да се каже воопшто. Бидејќи „Ензимите ги користат пекари од сите големини - во зависност од употребените рецепти“, објаснува Јункер. Значи, нашата препорака: прашајте! Покажете интерес и дознајте каде и како се прави лебот на вашата локална гранка. И купувајте само таму каде што можете да добиете задоволителни одговори.
Органски пекари: добри состојки, големи ланци
Вистински леб, кој ниту се произведува во високо индустриски развиени фабрики за пекари, ниту пак се замрзнува и стопува, кој содржи едвај никакви адитиви и се прави со висококвалитетни суровини, е достапен од органски пекари. Овие користат чисто органски состојки и традиционални методи на производство, му даваат на лебот тесто доволно време да нарасне и често имаат различни видови ролни и леб во нивниот опсег од вообичаените. Органскиот печат на ЕУ дозволува употреба на вештачки ензими, додека здруженијата за органско земјоделство Натурленд, Биоланд и Деметра го исклучуваат ова. Многу органски пекари им даваат големо значење на регионалните суровини.
Значи, во принцип, органските пекари прават навистина добар леб, тоа повеќе од оправдува малку повисоката цена. Сепак, не секој органски пекар е „мал“ и локален; и тука има ланци со многу гранки и продажни места, на пример, продавници за органски производи. Но, тоа не мора да значи ништо лошо, напротив: Убаво е кога работи концептот за органска пекара и добриот леб е достапен на повеќе од едно место. Но, само оние кои произведуваат локално имаат кратки патишта за транспорт и го поддржуваат регионот. Можеби не мора да мора да биде така што, на пример, Минхнер Хофффестереи ги коли своите органски лебови од Баварија до Берлин ноќе.
Локални занаетчиски пекари: традиционални, локални, квалитетни
Наша препорака број 1 за навистина добар леб: локалните занаетчиски пекари. Иако ги има секој ден помалку, тие сепак постојат: пекари кои секогаш печеле на традиционален начин во својата пекара, кои не користат нездрави адитиви, кои користат висококвалитетни состојки и кои го разбираат нивниот занает - и кои го прават тоа кратко пред тоа шест навечер полиците можат да бидат празни, бидејќи ролатите честопати се свежо печени само еднаш на ден.
„Прашање е за локацијата“, вели Шнајдер од Централното здружение на германската трговија на пекари. Во занаетчиски пекари со неколку гранки, овие често се снабдуваат со „сурови“ ролни за леб, кои потоа се печат во гранката. Но, многу гранки на пекари сè уште се снабдуваат со печива само еднаш на ден.
А, тука се и многу малите пекари: „Сè уште има многу мали пекари кои ја имаат пекарницата во задниот дел и продажната просторија напред и тоа е тоа“, вели Шнајдер. Таму обично се свежо печени секое утро.
Се разбира, лебот од занаетчискиот пекар обично чини повеќе отколку во попустот или во пекарницата - но тоа е добар леб, а не производ од склопувачка линија. И вреди да се задржи. Затоа, каде го купувате лебот е одлука со последици: Ако сакаме добриот леб да продолжи да биде достапен и во иднина, сега мора да ги поддржуваме вистинските пекари.