Курт Херман Луц Буркхард
суши
суши е јапонско јадење кое се состои главно од ладен, кисел ориз, претежно сурова риба и претежно нори (суви и печени алги) и се служи во парчиња со големина на уста на визуелно привлечен начин. Други состојки, во зависност од видот на суши, се зеленчук и јајца. Од време на време, исто така, ќе најдете варијации со месо, но овие не се дел од традиционалното суши.
Именката суши потекнува од придавката суши (модерен јапонски: sui), што значи кисело, кисело и опишува вкус налик на лоза. Ако се додаде втор термин, на пр. Нигири-Зуши, повеќе не пишувате „суши“, туку „зуши“.
Суши е избалансиран, нискокалоричен и лесно сварлив оброк. Суши е со малку маснотии, богата со протеини и, поради употребените алги, таа е особено богата со јод.
Суши првично се појави како метод за зачувување на рибите. Првично се користеше претежно слатководна риба. Рибата беше посолена и ставена во варен ориз (како заштитен слој) во дупки во земјата, каде што ферментираше, што спречува понатамошно гниење. Оризот беше фрлен потоа. Рибата тогаш најверојатно личеше на јапонскиот специјалитет фуназуши или шведскиот прстен за надминување отколку на рибата што се користи за суши денес.
Во земја како Јапонија, каде што секогаш се грижеше за економичност и штедливост, не можеше да се дружи со овој отпад на ориз на долг рок, и затоа во време на недостиг, некој откри дека оризот е сè уште јаден и вкусен; вака настанала оригиналната форма на суши, т.н. суши торта.
Сегашната форма на суши потекнува од Едо (денешен Токио), каде од околу 18 век се повеќе и повеќе луѓе можеле да си дозволат поскапа свежа морска риба, која исто така се нудела со ориз на пристаништето: денес позната како нигири суши. Развојот кон модерното суши не беше завршен до почетокот на 20 век, па дури и денес јапонските готвачи сè уште експериментираат со нови варијации.
Подготовка и потрошувачка
Ориз-ориз се користи за подготовка на суши и се мие многу темелно пред подготовката. Со парче конбу со големина на дланка, оризот отекува во ладна вода околу половина час пред да се врие. Сварениот ориз, кој сè уште е цврст до залак, се полни во дрвена када (хангири) и се меша со мешавина од зачини (суши-зу) направена од оцет од ориз, сол и шеќер. Со Шамоџи се прават бразди во оризот со брзи движења во попречна и надолжна насока со цел рамномерно да се дистрибуира смесата во оризот. За да се одржи карактеристичниот сјај на одделните зрна од ориз, потребно е оризот да се излади што е можно побрзо. Ова се постигнува преку зголемената површина поради браздите при мешање и преку истовремено снабдување со ладен воздух со кружен вентилатор (учива). Оризот за суши е покриен со влажна крпа додека не се користи за да не се исуши. Понатамошната обработка зависи од видот на суши.
Суши се јаде со стапчиња за јадење или со рака. Измешајте соја сос со васаби, зачинета паста направена од зелен јапонски рен, во мала чинија. Суши се потопува во оваа мешавина на зачини со страната на преливот. Ако ова не е погодно за потопување, како што е риба, сосот се апсорбира со парче гари, слатко-кисел ѓумбир и се капе врз суши. Сушито не е каснато, туку ставено во уста на едно парче. Сетилата за вкус се неутрализираат помеѓу одделни парчиња со различни додатоци со конзумирање на парче гари.
Оброк (или закуска) обично се состои од различни видови суши, кои во некои барови за суши се нудат на клиентот на разладена неблагодарна работа, обично во парови (трчање суши; каите суши; плочите се чуваат така што Крај на наплата), или се продава како кутија за суши за одземање. Иако не постојат правила за редоследот на потрошувачката, вообичаено е да се започне со прелив од омлет, проследено со риба со малку маснотии со бело месо и закиселена риба, како што се харинга и скуша. Потоа, доаѓаат црвеникави риби, на пример, туна со малку маснотии, а крајот на оброкот е за подебелите видови, вклучително и туната.
Популарно јадење со суши е мисо супа, која исто така се служи како почетник. Вообичаени пијалоци за суши се зелен чај, јасмин и јапонско пиво (на пр. Асахи или Кирин).
Суши ретко се подготвуваат од Јапонците дома, тоа е типичен оброк надвор од дома.
Постојат два вида ресторани за суши во Јапонија. Суши-ја е суши ресторан каде имате можност да седите на нормална маса или на тезга, зад која готвачот подготвува суши. Кајтен-зуши е суши ресторан каде седите на шалтер со интегрирана неблагодарна работа. Различните јадења со суши се наоѓаат на оваа неблагодарна работа и гостите можат да си помогнат.
Потребни се многу години за да станете мајстор за правење суши (итами). Обуката трае до седум години.
Бидејќи сушито може да се јаде без прибор за јадење, стана популарна закуска што се нуди во суши барови или супермаркети. Суши за одземање може да се состави од различни сорти во барови за суши или се нуди готови спакувани во различни големини на порции. Овој производ е делумно направен со машина. Суши се нуди и како замрзнат производ што се топи пред консумирање.
Нигири суши: Оризот се притиска со рака во мал ролат широк два прста и се додава со риба или омлет. Понекогаш нигири се врзуваат заедно со лента од нори.
Маки суши се парчиња валани со бамбусова подлога (макису). Суши Маки е најпознатото суши на запад. Обично е завиткано во нори.
Полнења што се користат за суши од маки:
● авокадо
● саке: лосос исечен на парчиња
● Калифорниска ролна: Сурими, авокадо, краставица и сусам (гома) (не е традиција во Јапонија)
Ij нижин: ситно сецкан морков
● капа: краставица (киури: јапонски краставица)
● kampyô: сушени ленти од тиква, на пр., Од тиква Хокаидо
● natto: ферментирана соја
● Окура
Oshinko: Takuan (кисел даикон или кисел зеленчук)
● тамаго: омлет
● tekka: туна
Ume уме: паста умебоши (јапонска слива)
● васаби: васаби рен
Хосо-маки се тенки ролни од ориз направени од половина нори лист и исполнети со риба или зеленчук. Завршената ролна се сече на шест еднакви парчиња. Важно е дека само една состојка се користи за полнење.
Футо маки се дебели ролни од ориз направени од цел лист нори и исполнети со комбинација на риба и зеленчук.
Ура-маки, исто така, Калифорнија рол, се хосо или футо маки, во кои оризот е прикачен на надворешната страна од листот нори и често е украсен многу декоративно со семе од сусам или мали јајца од риба. Ура-Маки не припаѓаат на традиционалните Маки и веројатно имаат потекло меѓу Јапонците Американци на пацифичкиот брег на САД.
Темаки: тука нори се стркала во вреќа и се полни со ориз и состојки како во суши маки.
Гунканмаки-Зуши се индивидуални мали ролни изработени од нори листови на нивна страна со оризова основа на која се нанесува полнењето. Gunkanmaki се користат за рибини јајца, на пример, затоа што не можат да се преработуваат како нигири или хосомаки поради нивната чувствителност на притисок.
Полнења што се погодни за сушка со gunkanmaki:
Ik икура: кавијар од лосос
Казуноко: сода од харинга
● ментаико: треска од треска (солена, зачинета)
Ani Кани: месо од рак (сурими)
● Кобашира: мелево месо
Тарако: треска од треска
● тобико: срна на летачка риба
● уни: исполнето со паста од морски еж
Суши од чираши: тука оризот и придружните јадења се нудат отворено во сад. Во домашната област, чираши се разликува малку. Тука е сад со ориз, во кој се додаваат сите видови мали парчиња, како што се печурки (еноки), корени на лотос (ренкон), моркови и ракчиња (чирасу - растера).
Суши суши: Суши ориз, маринирана риба и други состојки како што се лисјата од перила се ставаат во слоеви во дрвена форма и се мерат и се притискаат подолго време. Како резултат на лебот се сече на парчиња со големина на залак пред јадење.
Сашими се споменува во многу книги за готвење суши, но не е суши (бидејќи се служи без ориз), се состои само од естетски подготвени риби и морски плодови.
Суши ориз (Коме, исто така Кетан или Никиши) можете да ги набавите во продавницата во Азија, како замена, исто така, можете да користите ориз со кратко зрно, доколку е потребно. Нелепливите сорти на ориз од долги зрна не се погодни за суши. Подготовката на ориз е висока уметност на суши, поради што се троши многу време на тоа кога тренирате да станете готвач на суши.
Суши до: Мешавина зачини од оцет од ориз, шеќер и сол, можеби мирин, која се додава на оризот. Ако не пиете алкохол, можете да го замените Миринот со малку повеќе шеќер.
Листови Нори: индустриски произведени квадратни плочи направени од исушени и печени зелени алги.
Зеленчук: Особено маки често се полни со зеленчук. Погодни тука се краставицата (капа), морковот (нинџин), киселиот корен од гребенот (гобо), киселата ротквица (даикон), авокадото и киселата или сушената тиква (кампио)
Тамагојаки: сладок омлет зачинет со даши, соја сос и мирин и пржен во слоеви во тава. Правоаголните парчиња се служат и на ориз како нигири суши.
Васаби: топла паста направена од зелен јапонски рен. Васаби се користи како зачини од готвачите на суши. Дали и како го додава васаби гостинот, многу зависи од ексклузивноста на ресторанот. Додека васабито се нанесува директно на суши од страна на гостинот во нормални барови за суши и исто така се користи од страна на гостинот растворен во соја од соја, ова однесување не е соодветно во висококвалитетни ресторани. Ефтините производи од васаби често се состојат од зелена боја, нормален рен или дури и прав од синап.
Гари: Слатко-кисел ѓумбир во најдобрите парчиња, кој се јаде помеѓу индивидуално суши или се става во соја сос.
Здравствени ризици од јадење суши
Бидејќи во последниве години се зголеми асортиманот на производи за суши во барови за суши, јапонски специјализирани ресторани итн., Неизбежно се наметна прашањето за здравствените ризици на оваа група на храна, од кои мнозинството е сурова риба. Поради оваа причина, препаратите за суши се испитани од сензорни, микробиолошки, хемиско-физички и паразитолошки од страна на канцелариите за ветеринарна инспекција. Откриено е дека над 70% од испитаните производи за суши се во задоволителна состојба. Од сензорна гледна точка, проверката на производите пред подготовката не покажа посебни карактеристики. Околу 83% од производите на суши имаа безопасен вкупен број на микроби. Но, истрагите исто така покажале дека бројот на микробите рапидно се зголемува за време на процесот на подготовка. Државната канцеларија за ветеринарни истраги во Крефелд дошла до заклучок дека производството и потрошувачката на суши од свежа или замрзната риба не претставува проблем доколку се почитуваат оптимални хигиенски услови. Употребениот васаби има и природно дејство за дезинфекција.
Одредени алги, со кои се збогатуваат специјалитетите за суши, исто така се класифицирани како проблематични. Според мислењето на експертите за исхрана, алгите богати со јод претставуваат здравствени ризици за Европејците кои веќе се адекватно снабдени со јод поради ширењето на јодирана сол во оваа земја, бидејќи поголемите количини на јод проголтан преку суши може да доведат до хиперактивни болести на тироидната жлезда или кожата. Исто така, може да предизвика автоимуно заболување Хашимото тироидитис (хронично воспаление на тироидната жлезда), кое е особено раширено во Јапонија. Возрасните страдаат од овој ризик само ако консумираат суши често и широко; Сепак, за да бидат на безбедна страна, на малите деца не треба да им се дава суши.
Ако, на пример, алгите АФА (Aphanizomen flos-aquae), посебна форма на цијанобактерии, се додадат на производите од суши, отровите што се формираат од одредени видови на овие сино-зелени алги можат да го нападнат и оштетат човечкиот нервен систем. Другите цијанобактерии, кои се содржани во недоволно прочистените алги на АФА, произведуваат токсини кои го оштетуваат црниот дроб, т.н. микроцистини.
Сина туна тешка 715 фунти (324 кг) е продадена на рибниот пазар во Токио за 83.500 американски долари во 1992 година. Ова резултираше со 2.400 суши, кои беа продадени за 75 американски долари. Приходите од употреба на туна за суши беа 180.000 американски долари. Значи, тоа беше најскапата риба во светот до сега.
Најдолгата ролна за суши во светот беше подготвена на 23 септември 2000 година во Аичи (Јапонија) од 315 вработени во Тојота во рок од еден час. Ролната имала дијаметар од 5 см, тежела околу 2.200 кг и била долга 1,11 км. Рекордот е наведен во Гинисовата книга на рекорди.