Квалитетниот кавијар презема важни чекори кон потрошувачкиот пазар
Кавијар = кавијар од есетра мешан со сол. Овој аперитив на најлуксузните ресторани се базира на воопшто не софистициран рецепт, би можеле да кажеме, но кој чини мал
Кавијар = кавијар од есетра мешан со сол. Овој аперитив на најлуксузните ресторани се базира на воопшто не софистициран рецепт, би можеле да кажеме, но кој чини мал
Кавијар = кавијар од есетра мешан со сол. Овој аперитив на најлуксузните ресторани се базира на воопшто не софистициран рецепт, би можеле да кажеме, но кој чини мало богатство. Но, ако погледнеме подлабоко, цената е целосно оправдана.
Јајцата се добиваат од женски есетра, внимателно се минуваат низ специјално сито за отстранување на мембраните, се исплакнуваат за да се отстранат нечистотиите, потоа се мешаат со прецизна количина сол и се ставаат во лимени конзерви за созревање.
Есетрата чии јајца се подложени на овие едноставни алхемии припаѓа на античко семејство риби, една од ретките што преживеале диносаурусите. Во нивната природна клима, и во солена вода и во слатка вода, способни да издржат големи температурни варијации, оклопни однадвор со коскени плочи наречени штитови, познати по нивниот животен век (100 години, можеби дури и повеќе) и често со огромна големина (дивиот есетра белуга може да тежи и до 1500 килограми), овие риби тешко еволуирале од ерата на тријасот, лесно бегајќи од предаторите.
Освен една: човекот. Прекумерниот риболов го направи овој вид загрозен. Затоа есетрата е толку ранлива: не е ни чудо килограм кавијар белуга се продава за помеѓу 3.000 и 6.000 фунти.
Најголемите производители на кавијар
Традиционално, земјите околу Каспиското Море, најбогати со есетра, исто така Русија и Иран беа најголемите производители на кавијар. За жал, до 1998 година, поради прекумерниот риболов, и во Каспиското Море и во другите делови на светот, популацијата на есетра се намали до тој степен што Конвенција за меѓународна трговија со загрозени видови на дива фауна и флора (CITES) го регулираше меѓународниот договор за трговија со сите видови есетра. Овој договор предвидуваше дека во Европа, есетрата и сите производи добиени од овие риби треба да бидат придружени со документи на CITES во меѓународната трговија.
Ова резултираше во размножување на фармите со есетра, а продажбата на неодобрен кавијар стана скоро непостоечка.
Кина беше земја која најбрзо влезе на пазарот на есетра. Многу популарен меѓу европските готвачи, кинескиот кавијар почнува да се повеќе и повеќе на менито на британските ресторани.
Добрата вест за loversубителите на овој деликатес е дека кавијарот произведен во Кина или на кое било друго место во светот во фарми со есетра е со одличен квалитет, со ист вкус каков што имаше кавијарот од диви есетра пред неколку децении. Техниките на производство стабилно се подобруваат, а видовите како што се белуга или осцитера имаа доволно време да достигнат зрелост.
Романски пазар на кавијар
Романија, Бугарија, Србија и Украина се земјите кои сè уште имаат одржлива популација на диви есетра во Европа. Но, илегалниот риболов сè уште се одвива на брегот на Црното Море, а видот е сè уште загрозен.
Во Романија, комерцијалниот риболов на есетра е забранет до крајот на 2021 година. Забраната важи и за продажба на производи, како што се месо и кавијар, од диви есетра на Дунав.
Риболов со есетра е забранет во други земји на брегот на Црното Море. Турција забранува риба на есетра под 10 килограми од 1958 година и целосно ја забранува улогата на есетра од 1996 година. Забраната е во сила од Украина од 1996 година, во Грузија од 1967 година, во Романија од 2006 година и во Бугарија од 2011 година. Во Русија постои забрана за риболов на треска во Азовското Море од 1985 година, а од 2005 година е забрането да лови риби за сите видови есетра., вклучувајќи го и Црното Море. Покрај тоа, Русија сака да ја прошири оваа забрана и до Каспиското Море, според wwf.ro.
WWF во партнерство со администрацијата на резервите за биосфера Дунав Делба и институтот Leibniz-Institut für Zoo- und Wildtierforschung (IZW) im Forschungsverbund Berlin e.V. го спроведува проектот помеѓу октомври 2016 и декември 2020 година Lifeивот + „Одржливо зачувување на есетра во Дунав со спречување и намалување на ловокрадството и нелегалната трговија со производи од есетра“.
Така, постои законска рамка, како и проекти за социјална одговорност и невладини организации кои се борат за заштита на видовите есетра. Сепак помеѓу април 2011 година и февруари 2012 година, WWF заедно со СООБРААЈ спроведе студија "Нелегална трговија со кавијар во Романија и Бугарија и Тестовите на примероците од кавијар собрани од двете земји го покажаа тоа За 4 од 5 примероци прогласени од продавачи дека доаѓаат од диви есетраци е откриено дека се морони (Хусо хусо), загрозени видови есетра. Ова потврдува дека риболов со есетра сè уште се практикува во Романија и Бугарија, и покрај забраната во 2006 година (Романија) и 2011 година (Бугарија) што важеше до крајот на 2021 година. Резултатите од студијата за кавијар исто така укажуваат дека правилата за обележување наметнати со Конвенцијата CITES се прекршени. Поголемиот дел од времето недостасува точната ознака или содржината е различна од наведената.
Одгледувачи на есетра се појавија и во Романија веќе неколку години, но тие немаа време за видовите да достигнат зрелост и да произведат многу кавијар.
Додека не се случи ова, рускиот кавијар, особено кавијарот на црниот пазар, ќе достигне особено до нашите маси.
Наша одговорност е како потрошувачи да обрнеме внимание на обележувањето на производите и да спречиме развој на нелегална трговија. Не смееме да заборавиме дека есетрата се од времето на диносаурусите и би било штета да исчезнат токму сега во модерната ера, доба на технологија, доба во која е можно скоро се.