Квасец и пекарски квасец - Сè за квасец и пекарски квасец

Квасец или пекарски квасец, исто така наречен пивски квасец, квасец, во австриски квасец, се едноклеточни печурки кои се користат во домаќинството и во пекарницата за олабавување на тестото, на пример во леб. Бејкерскиот квасец е поврзан со пивски квасец, кој се користи за ферментација на алкохолни течности, како што се пиво или вино.

Производство на квасец

Квасец или пекарски квасец се произведува со употреба на индустриски процес. Вид на специјално одгледувани клетки од квасец, т.н. чист квасец, се множи додека не се произведе посакуваната количина пекарски квасец. Неколку тони пекарски квасец може да се одгледуваат од 2 грама чист квасец од лабораторијата.

Со векови, чистиот квасец се добиваше преку селекција и размножување од квасец квасец или од пивски квасец топ-ферментирани пива и се одгледува понатаму. Бејкерскиот квасец има голема движечка сила и само ниско ниво на ензими кои уништуваат глутен. Поради насоченото размножување, пекарскиот квасец е многу помоќен од дивиот квасец во кисело тесто, но за разлика од квасецот квасец не толерира многу други супстанции како киселини, соли или масти или само во ограничен степен.

Кога квасецот се шири, воден раствор со 8-10% меласа служи како хранлив медиум за квасецот. Меласата содржи шеќер што квасецот го користи како хранлива материја. Од технолошки и хигиенски причини, квасецот се размножува во неколку фази. Квасеците се размножуваат во последователни фази во контејнери од 50 ml, 1 L, 10 L, 40 L, 400 L, 4 m³, 10 m³ и 200 m³. Ова обезбедува најмала можна контаминација од диви квасци и економично производство на пекарски квасец. Особено на почетокот на одгледувањето квасец, квасеците се снабдуваат со разни хранливи состојки како витамини од групата Б и соли на хранливи материи со цел да се создадат оптимални услови за одгледување.

Различни форми на квасец

Потребни се околу 11 дена за да се одгледува пекарски квасец од еден вид чист квасец. Производот потоа се концентрира преку посебни процеси и таканареченото млеко од квасец или кремот од квасец, од кои се произведуваат различните форми на квасец, во зависност од наменетата употреба:

Компресиран квасец се концентрира до содржина на сува материја од околу 30% со употреба на разни филтри и пресување. Тогаш масата се обликува и се пакува со помош на преса за истиснување. Еден грам компресиран квасец содржи околу 10 милијарди клетки на квасец.
За активен сув квасец, компримираниот квасец се обликува во мали цилиндри, кои потоа се сушат во процесот на флуидизиран кревет.
За сув квасец, квасното млеко се суши во машина за сушење тапан или во систем за сушење со замрзнување со прскање, при што ензимската активност е целосно изгубена, така што овој квасец главно се користи како додаток на добиточна храна или за диетални и кулинарски цели (т.н. нутриционистички квасец), или се продава како вреќа од 7 гр. волја.
Течен квасец: Во течна форма, квасното млеко се прилагодува на движечката сила што ја бара клиентот, а потоа се зема со камион цистерна.

За домаќинствата главно се нудат двете форми на свеж квасец (блок квасец) и сув квасец (рок на траење околу 1 година), како и течен квасец. За производство на сув квасец, голем дел од водата се отстранува од квасецот што е исчистен од кашата. Во производството на сув квасец, главниот фокус е да се осигура дека клетките на квасецот стануваат само неактивни, но не умираат. Пакет свеж квасец одговара на околу половина од нормалната коцка од 42 грама свеж квасец.

Свеж квасец го задржува својот целосен потенцијал за десет до дванаесет дена на температура на складирање од 2 до 8 ° С. Сувиот квасец може да се чува до една година или повеќе на собна температура.

Ако брашното се меша со квасец за време на подготовката на тестото и се меси со вода или млеко за да се формира тесто, клетките на квасецот почнуваат да го метаболизираат шеќерот во тестото. Тие испуштаат јаглерод диоксид и алкохол како отпадни производи. Јаглерод диоксидот се собира како меурчиња во тестото и резултира со посакувано олабавување во тестото од квасец. Овие меурчиња се шират за време на печењето и со тоа го зголемуваат ефектот на олабавување. Најдобрата температура за ферментација на квасецот е околу 32 ° С. На температура над 45 ° C, пекарскиот квасец почнува да умира.

Конверзија на сув квасец - свеж квасец

Во принцип, може да се претпостави дека сувиот квасец има двојно поголема движечка сила од свеж квасец. Пакет сув квасец со содржина од 7 грама има иста движечка сила како половина пакет свеж квасец со вкупна тежина од 42 грама.

Следната табела треба да помогне да се одреди соодветната количина на сув или свеж квасец, засновано врз соодветното стандардно пакување (сув квасец 7 g на вреќа, свеж квасец 42 g на коцка):