Квасец; Лексикон за печење леб
Други имиња:
Микроб (Австрија), пекарски квасец, пекарски квасец, културен квасец, пивски квасец
Опис:
Квасеците се состојат од едноклеточни габи. Тие генерираат енергија од шеќери. Бејкерскиот квасец, кој денес е вообичаен, првично се добиваше од квасец за производство на пиво и сега се одгледува индустриски. Има голема движечка сила и мал дел од ензими кои го деградираат лепилото.
Бејкерскиот квасец се нуди како свеж квасец (приближно 70% содржина на вода) и сув квасец (приближно 5% содржина на вода). 1 гр сув квасец одговара на околу 2,5 до 3 гр свеж квасец. Свеж квасец се нуди во блокови од 42 гр за домаќинството. Кога е свеж, има бледо-кафеава боја, мат сјај, мириса овошно-ароматично и се крши како лушпа. Сувиот квасец се продава во вреќи со по 7 гр.
Свежиот квасец може да се чува на ладно место (2-8 ° C) околу две недели без никакво губење на квалитетот. Тогаш ја губи својата движечка сила. Свеж квасец треба да се обработи што е можно поскоро по купувањето. Замрзнувањето на квасецот ги уништува клетките на квасецот и со тоа се намалува можноста за размножување на квасецот. Ова нема никакво влијание врз движечката сила, бидејќи се контролира ензимски.
Повеќе од 2-3% свеж квасец (врз основа на вкупната количина производи од житни култури) никогаш не треба да се користат во леб. Лебот никогаш не треба да има вкус на квасец. Колку помалку квасец во лебот, толку е подобра аромата и колку подолго останува свеж.
Квасеците умираат над 45 ° С. Метаболните процеси значително се забавуваат под 10 ° C; под -7 ° C тие се целосно запрени. Метаболичката регулација преку температура се користи за одложување на ферментацијата (види и студена тура).
Метаболизмот на квасецот е од клучно значење за печење леб. Во првата фаза, сопствените ензими на брашно и квасец разложуваат повеќе шеќери (декстрини) во двојни шеќери (малтоза), а подоцна и во единечни шеќери (гликоза) надвор од клетката на квасецот. Под богати со кислород (аеробни) услови, растворените едноставни шеќери можат да навлезат во клетките на квасецот и ензимски се распаѓаат на јаглерод диоксид и вода.
Во исто време, клетките на квасецот се размножуваат со младиот и надежен ако има доволно снабдување со хранливи материи (азот, фосфор). Фазата на размножување на квасецот се одвива оптимално на температури под 26 ° С. Колку повеќе се произведува јаглерод диоксид, толку се забавуваат респираторните процеси. Затоа, ако тестото се држи подолго време, тоа често се турка или се протега и се преклопува со цел да се размени јаглерод диоксидот со кислород и да се стимулира размножувањето на квасецот. Покрај создавањето ароми, пред-тестовите помагаат и во размножувањето на габите од квасец.
Во втората фаза, слаба кислород до кислород (анаеробна) фаза, ензимот квасец зимаза ги разложува едноставните шеќери во јаглерод диоксид и алкохол (етанол). Алкохолот, заедно со другите производи за ферментација, е основа за аромата на лебот; јаглерод диоксидот дејствува како гас за ферментација, промовирајќи го волуменот на лебот и формирајќи ги порите во тестото. Таканаречената алкохолна ферментација се одвива оптимално на температури помеѓу 30-35 ° С. Под услови со низок кислород, тоа исто така може да се одвива на значително пониски температури.
Размножувањето на квасецот е насочено првенствено за време на готвењето на стапот, ферментацијата при готвењето на парчето.
Оток:
Шунеман и Треу, Википедија, Луц Гајлер
Со оглед на поплавата од коментари и е-пошта, што всушност е пријатно поради високиот интерес за леб, би сакал да им се заблагодарам на сите читатели кои си помагаат едни на други и со тоа ме ослободуваат. Ве молам, разберете дека не можам повеќе да одговорам лично на секој коментар. Оние што ги даваат своите извори ја ценат работата на другите. Вложив многу време, напор и дух во овој блог повеќе од десет години, и сè уште вложувам. Затоа, ве замолувам секогаш да го цитирате специфичниот извор секогаш кога јавно ги користите моите идеи, рецепти и текстови. Ако сакате да бидете во тек, ве молиме претплатете се на мојот бесплатен билтен. Дали сакате да ја поддржите мојата работа на блогот, тогаш се радувам на ВАШАТА ПОМОШ.