Latелатин - Сè за желатин
Latелатинот е врзувачко средство направено од производи од животинско потекло (коски, 'рскавици, тетиви и кожа главно од говеда и свињи). Latелатинот се состои од 80-90% од протеинскиот колаген, останатите компоненти се вода и минерални соли. Latелатин е стар врзивно средство; Египќаните веќе произведувале желатинозни супстанции. Бидејќи желатинот е направен исклучиво од производи од животинско потекло, тој не е погоден за вегетаријанци. Наместо тоа, треба да користите чиста врзива за зеленчук, како што се агар-агар, пектин или саго.
Latелатинот се произведува со употреба на комплексен процес на производство (чистење, вадење и греење). Крајниот производ е жолтеникава, про transparentирна, невкусна и без мирис супстанција што може да се купи комерцијално како лисја од желатин или во форма на прав. Двете форми на желатин имаат ист капацитет на врзување, но желатинот во форма на прав е пофин и попрецизен за дозирање.
Latелатинот ја губи својата цврстина на околу 30 ° C, што го прави особено погоден за ладни јадења. Latелатин е погоден за задебелување на ладни креми, желе, желе, гумени мечки, мус, аспикал, желеа или парфеми. За да може желатин целосно да се раствори, прво треба да се натопи во ладна течност и да се исцеди вишокот течност. Theелатинот потоа се обработува понатаму, во зависност од температурата на храната што треба да се врзе: За јадења со топла крема, како што е панакота, желатинот може да се раствори во топла течност додека се меша. Во случај на ладни течности, како креми или кваркови креми, желатинот се загрева и тече во тенџере или над водена бања. Потоа додадете неколку лажици ладна течност да се врзе за желатинот и измешајте го темелно. Конечно сè се меша во течноста за да се врзе.
Врзувачката моќ на желатин се мери во Блум (именуван по американски научник). Комплициран процес се користи за да се утврди колкава сила му е потребна на удар за да навлезе во одредена длабочина во желатинизиран блок. Комерцијално достапните желатини имаат обврзувачка моќност од 80 до 280 Блум. Оваа вредност обично е наведена на пакувањето со желатин.
За да поврзете еден литар течност, потребни ви се околу 20 грама желатин. Конечното количество желатин што е потребно зависи од посакуваната цврстина на крајниот производ. За цврсти желеа ви требаат 6 листови желатин за 1/2 л течност, за крем јадења ви требаат 4 листови желатин за секои 1/2 л течност. Пакет желатин во форма на прав со содржина од 9 грама одговара на 6 листови желатин.
Latелатинот не е погоден за врзување храна како што се свежи ананаси, папаја, киви и смокви, бидејќи овие плодови содржат ензим кој го уништува желатинот. Ако храната што ја содржи овие плодови треба да биде врзана со желатин, плодовите мора или да се загреат претходно или да се користат конзервирани плодови.