Latелатин vs.
Фото: Shutterstock/13Smile
Пред неколку недели објавивме рецепт за храна панк гумени мечки и оттогаш повторно и повторно го имаме слушнато прашањето дали навистина може да се користи колагенскиот прашок што толку многу од нас го имаат во плакарите и онака наместо желатин од говеда. Колагенот и желатинот се всушност иста работа ... или не? Секој што се обидел да ги направи своите гумени мечки со колаген во прав, веројатно ќе успеал бедно. Но, каква е разликата помеѓу колагенот и желатинот? За да го средиме тоа, прво треба подетално да го разгледаме колажот.
Што е колаген?
Колагенот е структурен протеин кој се наоѓа исклучиво кај животните. Има многу висока јачина на истегнување и главно се наоѓа во сврзното ткиво, кожата, тетивите, лигаментите и коските, т.е. секаде каде што е важна силата. Специјалната структура на колагенот е одговорна за овој имот. За разлика од многу други протеини во нашето тело, кои се преклопуваат како топка, колагенот е долг протеин во форма на влакна, кој се карактеризира со својата структура на тројна спирала. Оваа тројна спирална структура може да се замисли како јаже или јаже. Ова се состои од неколку индивидуални влакна кои се извртени во пакет. Со подебели јажиња, неколку од овие снопови повторно се извртени заедно. Ова ги прави јажињата исклучително отпорни на солзи. Така, колагенот добива огромна отпорност на солза. Три колагенски влакна формираат тројна спирала. Неколку од овие тројни хелики потоа се комбинираат за да формираат подебел пакет со влакна. Поради оваа компактна структура, колагенот исто така не е растворлив во вода. Има смисла, бидејќи нашето тело се состои во голема мера од вода и ако колагенот беше растворлив во вода, не би можел да ја извршува својата функција.
Како се прави желатин?
Која е разликата кај желатинот сега? Ова во основа не е ништо друго освен колажот што го опишавме само, само што тука долгите ланци се разделуваат и се скратуваат со различни процеси. Фигуративно кажано, молекулите на колагенот се пресекуваат неколку пати со ножици.
Latелатинот се создава природно кога парчиња месо или коски што содржат сврзно ткиво се готват во вода на тивок оган. Цврстите колагенски структури се раствораат и се формираат помали протеински нишки кои се лесно растворливи во топла вода. Ако потоа ја изладите целата работа, овие протеински нишки се собираат во мрежа во која е затворена водата. Значи, се формира гел.
Во индустријата, желатинот често се добива со варење на киселина или ензимски (на технички јазик се вели „хидролиза“). И тука долгите ланци на колаген се поделени на пократки ланци. Во зависност од тоа колку се долги или кратки овие ланци, добивате желатин со различни својства, а подоцна и гелови со различна цврстина, цврстина и еластичност. Бидејќи има различни видови желатин во продавниците, исто така е можно вашите гумени мечки да не ја имаат истата конзистентност како гумени мечки од познатиот производител од Бон.
Зошто колагенскиот прав не е гел?
Ако внимателно погледнете на пакувањето на вашиот протеин во прав од колаген, ќе откриете дека таму е напишан зборот „колаген хидролизат“ (обично малку помал). Со колаген хидролизат, отидовте чекор понапред отколку со желатин. Колагенските ланци се поделени на многу мали фрагменти овде. Ова има предност што протеинскиот прав е многу растворлив во вода и исто така има поголема биорасположивост. Телото може побрзо и подобро да ги апсорбира и обработува малите фрагменти. Сепак, кратките фрагменти не се во можност да формираат мрежа, неопходна за формирање на гел. Нашите гумени мечки остануваат течни и не стануваат цврсти. Затоа, колагенскиот прав не е погоден за правење гумени мечки, но е одличен за зачинување на ладни смути, на пример.
Рецепти со колаген и желатин
На Фудпунк можете да најдете неколку рецепти со желатин или колаген. Најдобро е да се користи желатин или колаген од говеда од слободен опсег.