Леб # 44 - Леб од квас од ’ржан Јас го направив сам
Рецепт за здрав леб од квас направен од 100% рж и без дополнителен квасец. Лебот е многу вкусен, има лесна, мека трошка и крцкава кора. Бидејќи тестото мирува во фрижидер, тестото станува прекрасно цврсто и може да се обликува добро, што значи дека лебот многу добро ја задржува својата форма при печење. Визуелно одличен леб кој е идеален и како идеја за подарок од кујната.
И претходно пробав чист 'ржан леб. Сите три обиди не излегоа така што резултатот ќе го објавев тука на блогот ... Или тестото беше премногу меко и лебот се расфрлаше за време на печењето или не порасна како што треба, а трошката сепак беше премногу компактна. Значи, овој леб беше четврти обид.
Јас обично ги печам лебовите непосредно пред да дојдат до полно тесто. Ова им дава дополнителни пука во рерната, што убаво ја раскинува кората. Сепак, со 'ржан леб, некако не можев правилно да го утврдам овој момент, што значеше дека трошката е сè уште премногу компактна и не е навистина привлечна. Денес ќе го решам овој проблем со тоа што ќе го оставам тестото да се крене додека не се зголеми целосно.
Вториот проблем е што тестото едноставно има премала стабилност. Во пченицата и пишкото тесто има доволно глутен, што обезбедува стабилна структура на тестото и затоа (ако е правилно заокружено) стабилно парче тесто. Ржот има само околу една третина повеќе глутен. Ова веќе можете да го видите при месење, каде што тестото се меша наместо да се меси. Во готовото тесто станува забележливо дека тестото се распаѓа кога ќе се истури во рерна, што обезбедува широк и рамен леб. Барем за мене ...
Овој проблем ќе го решам со конечно одмор на тестото во фрижидер. Од искуство знам дека тестото е убаво и цврсто во фрижидерот. Ова исто така треба да работи со 'ржано тесто. Putе го ставам ладно во загреана рерна. Додека е доволно топло да се стопи, требаше да има развиено кора што ќе ја држи наместо тоа.
Willе го ставам во фрижидер само за „ладно готвење“ кога ќе се покачи целосно. Не мислам дека тој ќе заврши во преварен готвење. На 5 ° C квасецот е претежно неактивен.
'Ржаниот леб се пече од 100%' ржан леб, вода, сол и 'ржан квас. Значи, нема да додадам дополнителен индустриски квасец (што не е потребно поради дивиот квасец во киселото тесто).
Како што можете да видите од сликите, експериментот овој пат беше полн погодок Лебот се крена супер, има лабава, сочна и мека трошка и пукачка кора. Вкусот е уникатно добар. Веројатно не и најмалку важно заради 12-те часа готвење во фрижидер.
Доколку сакате да уживате во лебот за појадок, ве советувам да го подготвите киселото тесто 2 дена однапред навечер, да го направите тестото следното утро и да го оставите да се крева во текот на денот, а потоа да го ставите во фрижидер навечер. Следното утро, ставете го во рерна и час и половина подоцна можете да уживате во лебот.
Чистиот леб од квас 'ржан сега е 44-от од нашите рецепти за леб haben-ich-selbstmachen.de.
Пареа при печење ("пареа")
Како и секогаш, ќе го испечам лебот во затворено тенџере. Ова го пишувам во секој од моите рецепти за леб, затоа што мислам дека тоа е од суштинско значење за успешен леб. Значи, ако веќе го знаете ова од еден од другите мои рецепти за леб, можете безбедно да го прескокнете овој став.
Потребни се лебови при печење доволно пареа за да се развие убава кора. Ова може да го постигнете или со тоа што имате рерна со функција на пареа или со ставање на сад со топла вода отпорен на топлина. Во овој случај, ве советувам да користите камен за пица, бидејќи ова континуирано му дава топлина на лебот при печење.
Го правите тоа многу полесно кога ќе го ставите лебот се пече во цврсто, затворено тенџере. Лебот се пече во сопствената пареа што испарува и масивните wallsидови на тенџерето постојано ја пренесуваат топлината за печење во тестото. Покрај тоа, едноставно е супер возбудливо да го извадите капакот за прв пат по половина час и да видите колку убаво ви порасна лебот и се откина кората;-) Јас користам или холандска рерна (тежок сад од леано железо) или класичен римски керамички сад за печење. Во нотка, можете да користите и класичен печен петел или тенџере отпорно на топлина со капак - но колку е помасивен предметот, толку подобро.
О да, и ако сте потполно нови во темата „леб за печење дома“, можам топло да ви ги препорачам следниве два написа: „Опрема: Што ви е потребно за да печете леб дома?“ И „Лесен леб за почетници Рецепт '. Многу едноставен, сигурен рецепт за секој што има малку или воопшто нема искуство со печење леб.
Ако, пак, барате неверојатно вкусен и здрав „леб за секој ден“, можам да го препорачам рецептот за класичен леб на земјоделец. Еден од најдобрите лебови тука на блогот.
Рецепт за 'ржан квас леб направен од 100%' рж
тешкотија: Лесно (♦ ◊ ◊)
Да започне: 1 ден 12 часа пред лебот да биде готов
Време на денот на печење: 2.5 Часови (вклучено 1 час ладење)
Погонско гориво: кисело тесто
Принос на тесто (ТП): 175 (75% хидратација)
Подготвен леб: 0,8 кг
Состојки:
- 530 гр 'ржано брашно тип 997
- 390 ml вода (38 ° C)
- 70 гр пломби од кисело тесто од фрижидер
- 17 гр сол
Подготовка:
кисело тесто
- 70 г предмети што треба да се постават
- 70 гр 'ржано брашно тип 997
- 70 гр вода (38 ° C)
Измешајте ги сите состојки со лажица во сад за да формирате рамномерно тесто и покријте ги со влажна крпа за 12 часа на собна температура нека се одмори
Главно тесто:
- кисело тесто
- 460 гр 'ржано брашно тип 997
- 320 ml вода (38 ° C)
- 17 гр сол
Растворете ја солта во водата и измесете ги сите состојки во процесор за храна со функција за месење или рачно 10 минути за да формирате рамномерно тесто. Немојте да се изненадите: Поради малата содржина на глутен, тестото има конзистентност повеќе како каша отколку „нормално“ тесто.
Ставете го тестото во сад и покријте го со влажна крпа. Подоцна 9 часа на собна температура Оставете го да одмори додека не порасне правилно и не е полн со воздушни меури. Беше многу топол ден за мене. Значи, може да биде дека на „нормална“ собна температура потребни се повеќе од 10-12 часа.
Потоа тестото за повеќе 12 часа да се готви ладно во фрижидер стави.
По 12 часа во фрижидер, извадете го тестото од садот, брашно и внимателно обликувајте топче со картичка за тесто. За да го направите ова, само продолжете да го притискате работ на садот кон центарот. Осигурете се да избега што е можно помалку од бензинот.
Сега повторете го тестото за 30 минути Оставете да се одмори во мал сад или корпа за докажување.
Во исто време, можете да започнете со загревање на рерната.
Дадените времиња се само упатства, бидејќи вистинското време на одење зависи од различни фактори кои никогаш не се исти (собна температура, содржина на влага во брашното, итн.) Затоа, најдобро е да го користите следниов метод:
да се пече
Загрејте ја рерната заедно со Römertopf или холандската рерна на 250 ° C. Тоа трае (за мене) добри 20 минути. Важно е дека садот достигна 250 ° С. Најлесен начин да го проверите ова е со инфрацрвен термометар. Едно од овие може да го набавите за нешто повеќе од 10 евра и тоа е дел од мојата основна опрема за печење леб.
Кога рерната е добро загреана, ставете го лебот во тавата со крајот свртен нагоре, ставете го капакот и отворете ја рерната веднаш Спуштете 230 ° C и 40 минути да се пече. Потоа повторно 15 минути на 230 ° C без капак за крцкава, кафеава и добро печена кора.
Друг совет: Можете или да го испуштите лебот од корпата за ферментација директно во топла тава или претходно да го фрлите на парче хартија за печење, а потоа да го подигнете во тенџерето заедно со него. Купив еднократно и го пресеков до точната големина на мојата холандска рерна.
Времето на печење може да варира во зависност од рерната, температурата на парчето тесто и други фактори. Најлесен начин да проверите дали вашиот леб е подготвен е да користите термометар за рерна (само ставете го во лебот кога ќе го извадите капакот. Овие работи се отпорни на топлина и можат да останат во рерна додека лебот не ви биде подготвен. Ако е тоа Јадро на лебот помеѓу 96 ° C и 98 ° C совршен е Алтернативно, термометрите за пенетрација со посебен дисплеј се исто така соодветни. Овие се полесни за читање и обично може да се постави аларм кога ќе се достигне температурата на јадрото.
Извадете го лебот од рерна и грубо еден час на решетка Оставете да се излади пред да го исечете. Лебот треба да може да дише наоколу.
И бидејќи беше многу вкусно, веќе го испечивме лебот:)
ржан леб
Повеќе вкусни рецепти за леб со 'рж
Во меѓувреме, веќе имаме неколку (мешани) лебови со 'рж тука на блогот. Патем, сите овие лебови се исто така идеални како специјални идеи за подароци или сувенири, на пример, да се вселат.
- Леб # 70 - Леб од 'ржан од цели зрна
- Леб # 27 - мешан леб од пченично ржано брашно (мешан леб од пченица)
- Леб # 36 - Спечен леб од 'рж без квасец
- Леб # 69 - Класичен леб на земјоделец
- Леб # 68 - алпски леб
- Леб # 56 - Чист 'ржан леб без кисело тесто
- 'Ржан леб од цели зрна
- Рустикален алпски леб
- Чист 'ржан леб без кисело тесто
- Леб од кора од 'ржан без квас
- Мешан леб од кисело тесто од пченица
- леб на земјоделците