Леб од маст според Франц Јозеф Штефен - Плацблог - Печете добар леб сами

Леб од маст според Франц Јозеф Штефен

Во том 2 од „Бротланд Дојчланд“ од Франц Јозеф Штефен, погледнав рецепт за леб од маст. Наидов на ова благодарение на наковалната, која го испече лебот во малку изменета форма. На почетокот на годината веќе создадов свој рецепт кој се прави со маснотии од сланина. Затоа, бев многу curубопитен да видам како има вкус на варијантата на Штефен.

Можете да користите само-направена маст од маст или сланина или, како што направив поради недостаток на време, да купите готови маснотии. Јас само го сменив првичниот рецепт во нијанси: количината храна за киселото тесто беше зголемена, додека во исто време го намалив количеството квасец и го зголемив времето на готвење.

Лебот имаше неверојатна склоност кон рерна. Вистинско „чудовиште“ од леб излезе за малата тежина. Мириса многу слабо од маст. Крцкањата му даваат на лебот одредено нешто, ако најдете некој од нив. Со само 30 гр маст во тестото, ова може да биде тешко. Кората е крајно крцкава и прозорска. Трошката е мека и меки, лабава, средно пори. Одличен лесен леб со салати или храна на скара. И нова мила.

Кисело тесто

55 гр 'ржано брашно 1150
45 гр вода
5 g предмети што треба да се постават

Главно тесто

кисело тесто
40 гр 'ржано брашно 1150
375 гр пченично брашно 550
8 гр свеж квасец
8 гр сол
235 гр вода
30 гр маринки/маснотии од сланина

Измешајте ги состојките на киселото тесто заедно и оставете да созреат на собна температура 14-18 часа.

Месете ги сите состојки, освен сол и маст, до мазно тесто 5 минути на најниската, а уште 8 минути на втората, за 5 минути. Додадете маст и сол и месете уште 5 минути на второто ниво додека тестото не се одвои целосно од дното на садот и изгледа цврсто и мазно.

Гответе 45 минути на собна температура.

Работете го тестото во топка.

Покријте и опуштете се 15 минути.

Сега работете го тестото во овален леб и оставете го да се крева 30 минути со крајот свртен нагоре во набрашнето пекарско постело.

Свртете го лебот наопаку и покријте го на хартија за печење и оставете го да стаса уште 20-30 минути.

Со остар нож, пресечете вертикално околу 1 см длабок во средината по должината. Печете на 250 ° C, паѓајќи на 220 ° C, со пареа 50 минути.

Трошоци за материјал и енергија: 1,90 €

Време на подготовка на денот на печење: околу 4 часа

Трошка од мека парова волна и мека трошка и крцкава кора полна со ароми: Леб од маст според Франц Јозеф Штефен

Оние што ги даваат своите извори ја ценат работата на другите. Вложив многу време, напор и дух во овој блог повеќе од десет години, и сè уште вложувам. Затоа, ве замолувам секогаш да го цитирате специфичниот извор секогаш кога јавно ги користите моите идеи, рецепти и текстови. Ако сакате да бидете во тек, ве молиме претплатете се на мојот бесплатен билтен. Дали сакате да ја поддржите мојата работа на блогот, тогаш се радувам на ВАШАТА ПОМОШ.

слични објави

Разбудена uriубопитност? Овде има слични објави:

27 коментари

Здраво, драги пекари на леб,
Само што го испеков овој одличен леб и бидејќи сме вегетаријанци, салата се заменува со сало од зеленчук од продавницата за здрава храна, може да се користи и Холштајнер Лизел од продавницата за здрава храна. И се покажа одлично. Наместо брашно од пченица, користев брашно од цело зрно и малку повеќе вода.
Како и секогаш, воодушевен сум од резултатот

Јас сум сè уште почетник и ги имам следниве прашања во врска со вашиот одличен предлог рецепт:

1.)
'Ржаното квас ќе биде многу густо за мене со вашите информации во горниот рецепт. Дали има смисла да додадете малку вода за да биде кашеста? Дали тогаш пред-тестото работи подобро? Или е тоа лошо?
Дали е лошо ако се скратат/продолжат 14-18 часа или што би се случило со мојот леб/тесто?

2.)
Зошто сол и маст може да се месат подоцна?

3.) Зошто лебот треба да нарасне 15 минути по готвењето (45 минути), а потоа 30 минути? Зошто да не дозволите ова да помине во еден чекор/што би се случило?
И уште 20-30 мин?
Можете ли да додадете брашно на сите чекори? Или не и што би се случило тогаш? Myе ми се исуши ли лебот внатре? Сè уште се отвора околу шпоретот?

4.) Како можам да го заменам односот на квасец со антистелук?
Што прави ова?

Јас би бил многу среќен да чујам од тебе.

1. Киселото тесто треба да биде прилично цврсто за да се создаде повеќе киселина. Пократкиот е неповолен затоа што тогаш се произведува премалку киселина. Подолго е исто така неповолно бидејќи се произведува премногу киселина. Ако сакате тој да стои подолго, користете малку помалку храна.
2. Двете го инхибираат вкрстеното поврзување на лепилото. Затоа тие влегуваат во тестото само кога лепилото се развило до одреден степен.
3. На тестото му требаат 15 минути да се релаксира за да не биде премногу тврдоглаво. Брашно треба да се користи само од надворешната страна на тестото, но не и однатре, за да не се исуши лебот.
4. Може да ја зголемите содржината на кисело тесто и да го испуштите квасецот. Тогаш времето за одмор и зреење ќе биде подолго и лебот ќе има повеќе кисел вкус. Во принцип, резултатот е леб што има целосно нов вкус.

Здраво драг Луц, маснотијата од сланина е вклучена во пресметката на нето ТП, толку аналогна на маслото. Или е изоставено? Би сакал да додадам двојно поголема количина, односно 60 грама. Дали сум премногу лесен за замислување? Топли поздрави, Кони

Не, тоа не е вклучено. Конзистентноста на тестото не се менува значително ако ја удвоите количината.

Здраво Луц,
Ви благодариме за вашиот брз одговор.
Тестото е двојно зголемено, но само по околу 16 часа или слично. На површината немаше меурчиња, што малку ме иритираше, но под капакот на тестото беше многу воздушно.
Сега едноставно ја зедов потребната количина за киселото тесто на рецептот и го ставив остатокот во чаша и го ставив во фрижидер. Fromе го освежувам ова од време на време во следните неколку дена за да се зголеми движечката сила. благодарам за советот.
Дали имате видео како водич за обликување на овој леб? Сè уште не можам навистина да ја замислам работата и крајот. И, што точно готви стапот? Последната фаза на готвење пред да се направи лебот и да влезе во рерна?
Симоне

Погледнете овде или овде.
Готвењето на стапот е одмор на тестото, односно фаза помеѓу месење и обликување. Готвењето на парчето е фаза на ферментација помеѓу формирањето и печењето.

Одлични видеа, но или имам тотален мамурлак или госпоѓата во второто видео прави нешто поразлично. Сè уште не сум разбрал кога точно треба да го обликувам лебот вака. На 2-то видео лебот се обликува, потоа се обликува повторно, потоа се става во проверена корпа за да се остави повторно да нарасне, а потоа се чини како да се пече веднаш. Разбрав дека тоа значи дека лебот го обликувам после последното кревање и го ставам во рерна? Некако сè уште не го разбирам, може ли повторно да ми запишеш. Симоне

Здраво Симоне,
вообичаениот редослед е ова:
1. Месете
2. Ниво на готвење (одмор во тесто)
3. Облици
4. Парче варено (претежно во корпа за докажување)
5. Печете

По обликувањето, тестото не се обработува повторно (освен понекогаш засечено).
За да се формираат долги лебови, честопати прво се формира топче (видете ги моите видеа), оставено да одмори кратко време, а потоа се стркала долго или во форма, како во двете поврзани видеа. Постојат различни техники на обликување, но тешко е да се кажат со зборови. Мора да го видите и вежбате тоа. Со тесто жито, секогаш е важно кожата на тестото да биде убава и мазна по обликувањето. Цвест на кој тестото се собира по обликувањето се нарекува „крај“.

Прекрасно. Ви благодарам. Сега ништо не застанува на патот на утрешното обликување. I'mубопитен сум колку време ќе трае додека не ми изгледа исто толку лежерно како на видеата;-))

Добро утро Луц,
Јас неодамна испеков леб од 'ржан квас на ваша страна (ви требаа 500 гр кисело тесто). (Беше многу вкусно по вкус, но многу цврсто)

Ставив дел од киселото тесто што се формираше во чаша и го ставив во фрижидер.

Сега би сакал да го испечам лебот горе и вчеравечер измешав 10гр леб со 40гр брашно и 40гр H2O (тоа прави прилично цврсто тесто?) И сега е топло на приближно 25-26 ° С. Ова би требало да го освежи киселото тесто - разбирате? Теоретски, кога е „зрело“, ја земам количината на геврек (5g) одредена во рецептот и ја мешам со 45g ржано брашно + 50g H2O (како што е наведено во рецептот погоре) и го оставам да созрее. Сега на моите прашања:

- Износот на надополнување се чини дека малку се промени во последните 13 часа. Барем површината е променета - има повеќе хомогена површина. Но, не можам да видам ништо конвексно или конкавно. Можеби треба да почекам уште малку. Или моето кисело тесто (тоа е прво трчање бидејќи штотуку започнав) е сè уште премногу ново и сè уште нема посилна движечка сила?
- Кога освежувањето е подготвено, го користам за 'ржано тесто за горниот дел - нели? Останатата количина, ја ставам во фрижидер и пред следното печење леб, земам 10гр гевреци, 10гр вода и 10гр брашно и го оставам да зрее за да го освежи тестото. Дали го разбрав тоа правилно?
- Како можам да им помогнам на моето кисело тесто/полнење - кое секогаш го користам за чекор за освежување - побрзо да добие на интензитет?

Ви благодариме Луц за одговорот.

Патем, многу е забавно да ја разгледате вашата страница и да размислите кои убави работи може да се печат следно. Како почетник, сè уште бегам од многу работи, но тоа ќе дојде.
Уште едно барање: Поврзавте многу видео-инструкции на вашата страница, можете ли да објавите и таму што ќе ми покаже како да обликувам издолжен леб? Или ми недостигаше ова? Секој леб всушност се работи во топче, а потоа се пече со крајот свртен надолу или нагоре. Или, честопати, го вадам тестото од лекувањето и го ставам во рерна. За мене сè уште е апсолутна мистерија како го третирам тестото откако ќе се свари или што тогаш имам врска со тоа. Може ли да ми дадете нешто повеќе за почетници тука?

1000 благодарам повторно и убав сончев петок.
Симоне

вашата „количина на освежување“ треба да се зголеми барем двојно кога е зрела и да ја преплават плускавци. Дали беше така после 13 часа?
Од оваа количина, потоа можете да ја отстраните свинската маст за квас-квасец. Имаш тоа право.
Вашето почетно квас ја добива својата моќ ако го освежите неколку пати и секогаш оставајте го да созрее на 25-26 ° С. Ова го промовира растот на квасецот во киселото тесто.