Лексикон на зачини; -; ЕМСА
Минатиот месец ве запознав со разни билки, сега би сакал да го сторам истото со зачини. Не случајно, една фраза што се однесува на она што е всушност интересно за нешто, ја користи метафората „сол во супата“. Затоа, ве поканувам на патување низ светот на зачини, на кој ќе се сретнете со некои стари добри пријатели од анасон до цимет и се надевам дека ќе направите нови инспиративни откритија.
Вкусот на узо, раки, самбука и пастис. Не случајно, овие духови кои потсетуваат на сладунецот (и затоа поларизирачки вкус) се типични за земјите на Средоземното море - umbelliferae, чии сушени семиња (цели или мелени) веќе долго време се ценети и се користат за ароматизација, се токму во оваа Територија. Но, анасон во никој случај не е само случај за високо докажано. Кисна со врела вода и оставена да се стрмни, целото семе прави здрав чај за кратко време. Додека се мелат во прав, тие играат голема (вкусна) улога, особено во божиќните колачиња. Во двете варијанти, тие се исто така погодни за зачинување на срдечни јадења, особено чорби и супи, при што мелениот анасон има малку поблаг вкус од целото семе. И тоа не е исто како starвезден анасон.
Фенугрик
Со изразената горчливо-горчлива арома, тој не е зачин за секој ден и за секое јадење, туку возбудлив додаток во групата зачини. Мотото „помалку е повеќе“ важи уште повеќе за тилчец, кој не само што оди добро со јадења од компир и зеленчук и им дава интересна нота. Сувите семиња ги добивате цели (изгледаат како ситни камчиња, но тие се толку тешки што не е лесна задача да ги мелете сами) или мелени, при што варијантата на земјата е сè уште многу зачинета, но малку поблага Во споредба со целото семе е. Што пак добива орев до јаворов сируп и арома како карамела со тоа што ќе го испече многу кратко во тавата. Фенугрик е меѓу другите. често е дел од кари во прав, а исто така работи добро како вкусен пресврт во силни сосови и обилни тесто.
кари
Не само што благодарение на пронајдокот на колбасот именуван по него (без разлика дали тоа беше во 1947 година во Хамбург од Лена Брик или во 1949 година во Берлин од Херта Хевер) веќе не е можно да се замислува германска кујна без неа. Колку што е недвосмислено сигурен дека еден пронаоѓач на кари-бурст, не постои такво нешто како ТОЈ кари - индивидуалните компоненти на многу популарната мешавина на зачини (што, патем, им ги должиме на англиските и кои не се користат во форма на прашок што ја знаеме во Индија) имено во зависност од рецептот. Но, она што никогаш не треба да недостасува е куркума; на крајот на краиштата, куркумата му ја дава карактеристичната боја на зачините за кари. Други стандардни состојки се обично коријандер, ким, бибер и, видете погоре, тилчец. Топлината на кари во прав зависи од видот и количината на пиперка што ги содржи. И за тоа дали е вклучено и чилито.
Флер де Сел/Флор де Сал
Сол во својата најдобра форма. Веќе одамна се појави зборот дека солта не е само сол. Францускиот Флер де Сел и шпанскиот Флор де Сал, кои и двете се преведуваат како „цвет на сол“, се залагаат за особено фин, ароматичен и висок квалитет. Ова се добива со внимателно рачно кршење на пената од сол што се формира под првата топлина на сонцето во солените мочуришта на Средоземното море. Оваа тенка, нежна солена кора ја добива својата убава арома природно од фактот дека ги апсорбира миризливите материи од неговата околина. Флер де Сел не треба да се загрева, така што оваа посебна арома доаѓа во свое. Комбинацијата на фул де сел со слатки како чоколадо или карамел, каде што секој го подобрува вкусот на другиот, е особено софистицирана.
Гарам Масала
Традиционалниот вкус на Индија. Гарам Масала значи „лут зачин“ и потекнува од античкото индиско учење за Ајурведата. Мешавината на зачини обично се состои од анасон, тилчец, ѓумбир, каранфилче, лук, коријандер, ким, ким, бибер и цимет. Некои рецепти содржат и кардамон, ловоров лист, чили и морско оревче, а лукот не го има во сите нив. Поради своето потекло, Гарам Масала е, секако, предодреден за зачини на кари - исто така и особено вегетаријански. Исто така рафинира чорби и јадења од ориз и е идеален за правење егзотични сосови, сосови и маринади. Бидејќи мелените зачини генерално ја губат својата арома многу побрзо од неземните зачини, особено Garam Masala треба да се чува колку што е можно херметички и заштитен од светлина за да ужива во својот исклучително комплексен спектар на ароми што е можно подолго.
Хариса
Североафрикански агитатор кој ги тера срцата на навивачите на чили да чукаат побрзо. И, исто така, обезбедува зголемен проток на крв кај сите други. Во прилог на чили, кои се главната компонента на навистина многу, многу, многу, многу, многу жешка паста за зачини од Магреб, ова е гарантирано од пиперка, која е исто така неопходна. Постојат различни рецепти, но класичните основни состојки секогаш вклучуваат ким, лук и нане. Традиционалните „употреби“ за хариса се кускус, колбаси од Мергез, сосови и маринади. Како паста, понекогаш едноставно се додава во готовите јадења. Во меѓувреме, достапни се и мелени или мелени мешавини од зачини Хариса, кои може да се користат лабаво за зачини, како и за правење паста сами. Совет: Само пробајте ја пастата како намаз, автентична како и во домот на Хариса! Тестото дури малку ја омекнува пикантноста. И како мерка на претпазливост, една чаша млеко може да биде подготвена.
ѓумбир
Без него немаше да има ѓумбир и на суши некако ќе им недостасуваше нешто дополнително. Со својата овошна-топла арома, ѓумбирот е малку магичен уметник во кујната. За зачинување, исто така е достапен како прашок, кој се состои од измиен, исушен и ситно мелен корен (ризом); и сè уште има карактеристична острина, но повеќе ја нема аромата на лимон од свеж ѓумбир - што може да трае до четири недели во одделот за зеленчук во фрижидерот. Сигурен знак за постар ѓумбир е збрчкана лушпа, а под неа е соодветно влакнеста. Кога готвите со свеж ѓумбир, важат следниве правила на палецот: Неговата фина белешка од лимон е најдобро зачувана доколку се додаде само кратко пред крајот на времето за готвење. Колку подолго се готви, толку повеќе топлина дава. И воопшто, колку поситно го исецкате или рендате, толку повеќе го добивате од неговата единствена арома. За да го ослободите од кожата, не мора да имате нож или лушпа на рака - можете да ги изгребате и со лажица.
Јава пиперка
Навистина егзотично, затоа што далеку, далеку, далеку помалку познат роднина наш во кујната, толку многу познат црвен респект. розова, бела, зелена и црна пиперка. Јава пиперката импресионира со својот топол, горчлив и сладок вкус со навестување на еукалиптус, а „nomen est omen“ навистина се однесува на него, бидејќи првично доаѓа од истоимениот остров во Индонезија. Можете да го најдете во многу добро снабдената трговија со зачини под имињата Кубебенфефер, Шванцфефефер или Стилпфефер. Невообичаено ароматичните пиперки се собираат кратко пред да бидат целосно зрели и потоа да се исушат. Јава пиперката се користи особено во индиската кујна, особено во ајурведската кујна - и во оригиналниот джинджиере од Нирнберг. Тој е еден од зачините за кој се вели дека има афродизијачки ефект.Од медицинска гледна точка, Хилдегард фон Бинген потврди дека има позитивно влијание врз духот и интелектот.
какао
Дали - да, всушност - е и зачин! Всушност, една од најстарите во светот. Маите и Ацтеките го сметаа за дар од боговите (кој не би се согласил?!) И гравот добиен од плодовите на дрвото какао како ценета валута. Какаото дојде во Европа, каде што долго време беше резервирано за кралевите и другите високи благородништва, во 16 век од шпанскиот освојувач Хернан Кортес. Како зачин, неговата полна кадифена арома им дава изненадувачка финеса на десерти и колачи, како и на срдечна храна како што се чили (без разлика дали се работи за карне или не). Вреди да се обиде! А, фактот дека какаото навистина има потенцијал да ве направи среќен, не е само посакување! Самото научно објаснување за ова е дека гласнината супстанција триптофан содржана во неа може да се претвори во мозокот во нервотрансмитерот серотонин „добро расположение.
лаванда
Мирисна искуство со вкус, кое, секако, не е за секого. Постојат повеќе од 20 различни видови на лаванда, некои со многу индивидуални ароми. Лаванда од чаша, на пример, има многу зачинет и силен вкус, и затоа најдобро одговара за зачинување на месото. Провансалната лаванда, пак, има курва, сладок вкус, што е особено добра во десертите. Разновидноста што најчесто се користи во кујната е веројатно таканаречената вистинска лаванда, која импресионира со ситно горчлива, камфор, бергамот и арома налик на рузмарин и е цела и со солени и слатки (како што се колачињата од мојот рецепт летото 2017 година) прекрасно се усогласува. Општо: сувите цвеќиња и лисја од лаванда имаат поинтензивен вкус отколку свежите, но „вистинските“. Колку зависи од вашиот личен вкус во секој случај.
морско оревче
Познат снабдувач на ароми и повеќе егзотичен отколку што е познато. Иако најголемиот дел од морско оревче сега доаѓа од островот Гренада на Антилите, тој првично потекнува од индонезиски Молукас, група острови на исток од Малајскиот архипелаг, кои имаат подеднакво описно и соодветно име „Зачински острови“. Земјиште респект Свежо рендано морско оревче (кое ботанички не е орев, туку семе од овошје слично на праска од морско оревче) е еден од класичните зачини за пире од компири, гратани и божиќни колачиња. Помалку интензивна, но уште пофина арома со нијанси на мед, каранфилче и цимет се обезбедува од жезло, жезло (што воопшто не е цвет, туку семено палто од морско оревче). Macis е достапен целосен (во форма на ленти) и мелен. И, кога се дозира на суптилен начин, ги прави особено џемот, колачите и топлото какао целосно ново кулинарско задоволство.
каранфилче
Се разбира, не оние од римата „рози, лалиња, каранфили“, иако градинарските цвеќиња и зачини всушност испуштаат многу сличен мирис. Каранфилчето по потекло е родено и кај Молуките. Зелено-жолтите пупки на каранфилот, кои личат на ситни нокти, се собираат додека се уште се затворени. Тие ја добиваат својата карактеристична кафеаво-црна боја од последователното сушење. Бидејќи каранфилките имаат навистина интензивна арома, одлични резултати од вкусот може да се постигнат со прстофат прав од каранфилче и една или две цели каранфилчиња. Вторите се готват истовремено, но не е препорачливо (за доброто на вашите пупки за вкус) да ги јадете, па дури и само да ги гризете. Најлесен начин да ги отстраните пред сервирање е да ги додадете во други состојки за готвење. Говорејќи за шилести лимони: Исечени лимони полни со каранфилче можат да бидат ефикасно и целосно природно средство за оддалечување на инсектите.
пименто
Е откритие на Кристофер Колумбо и е доста сеопфатен на решетката за зачини. Снабдувач на мириси е зимзелена пиперска мирта, дрво кое првично потекнува од Антилите. содржат разни есенцијални масла и се берат незрели пред да се исушат затоа што тогаш имаат најинтензивна арома. Неговите имиња се разновидни како и вкусовите на миризливиот зачин: целосен зачин, бидејќи навистина оди со скоро било што. Јамајка пиперка, бидејќи споменатиот италијански навигатор во служба на шпанската круна еднаш го открил во Јамајка. Каранфилче бибер, бидејќи неговиот мирис потсетува на (зачин) каранфилче. Можете да ги најдете во однос на вкусот, заедно со ноти на морско оревче, цимет и бибер, во неговиот профил на арома. Со миризлив пипер, без оглед дали е целина бобинка или мелено (при што мелениот пипер е многу поинтензивен од целото овошје што треба да се готви, но да не се јаде), компотите, како и колачи, сосови и маринади, како и пријатни јадења од месо или зеленчук имаат одреден вкус доделува.
Пиперки од роза
Најжешката што може да ја понуди мелената пиперка. Паприката не е само зеленчук, туку е и многу разноврсна на полицата за зачини - од блага до слатка до розова. Додека името розова пиперка, во однос на прекрасниот и благороден цвет во името, може да сугерира дека станува збор за особено блага варијанта, случајот е спротивен. Она што ги прави пиперките од роза толку жешко е фактот дека целото овошје од пиперката се суши, а потоа се меле, вклучувајќи ги и партициите и семињата. И кај претходните, содржината на капсаицин (супстанцијата одговорна за пикантноста) е најголема. Капсаицинот предизвикува зголемен проток на крв во телото и ослободување на хормонот на среќата ендорфин. Но, ако тоа беше премногу добра работа: Според нутриционистот Дезире Шнајдер, најдоброто средство за гаснење пожар од капсаицинот е маскарпоне на наздравен тост леб.
шафран
Исто така наречено „црвено злато“ и не за ништо, сепак е еден од најскапите зачини во светот. Вистинскиот шафран не се состои од ништо друго освен пестици од многу специфичен вид крокус (Crocus sativus), кој цвета еднаш годишно (во октомври) околу две недели и има три пестици на цвет. За оптимална арома, овие се собираат рачно во раните утрински часови и потоа се сушат многу нежно, со што се намалува нивната (веќе нежна) тежина за околу 80%. Потребни се 250.000 до 300.000 цвеќиња за 1 кг вистински шафран. Иако нежните нишки мирисаат толку убаво и слатко, тие го содржат целиот специфичен за шафран, малку интензивно горчлив вкус. За вешто и успешно зачинување со шафран, доволно е да се растворат неколку нишки во малку топла вода што се додава при готвење кон крајот на времето за готвење. Богатствата на чувствителниот вкус треба да се чуваат на максимум 20 степени и да се спакуваат апсолутно херметички и заштитени од светлина.
Грав Тонка
Поделирање и да не биде потценет. Од чисто визуелна гледна точка, јадрото семе не изгледа навистина како зрел плод на јужноамериканското дрво тонка (напротив), но неговите внатрешни вредности го имаат сето тоа! Гравот Тонка се натопува во рум еден ден по бербата, се суши, а потоа се ферментира и претставува вистинско мирисно задоволство. Ванила, марципан, горчлив бадем и карамел се здружуваат во нивната извонредна (според мене спектакуларна) арома. Поради својата многу висока содржина на кумарин, потребно е внимателно уживање, но благодарение на неговиот интензитет, доволно е и мало свежо мелено нотка да се направи храна - и не само слатка! - да се даде уникатен талент на вкус. Ако зовриете цел зрна тонка во млеко или крем и потоа го оставите да стрмни неколку часа, ефикасно сте ја измамиле нејзината прекрасна арома, но сепак можете да ја употребите неколку пати на ист начин.
ванила
Скапоцено богатство на истоимениот вид орхидеи, кое е тешко и многу скапо за одгледување. Заедно со шафран, ванилата е најскапиот зачин во светот. Ова е една од причините зошто е наречена „Кралица на зачините“. Стотици супстанции резултираат во нивната единствена арома, која главно се карактеризира со ванилин. Ванилин долго време се произведуваше вештачки и во големи количини; германскиот хемичар Вилхелм Хаарман измислил процес за ова за прв пат во 1874 година. За жал - исто така - кога станува збор за ванила, шишиња и вртоглавица (и не неизвесна збунетост) цветаат. Ако сакате да бидете апсолутно сигурни дека добивате вистински, природен и неважен вкус на ванила, најдобро е да го користите целиот мешун. Висококвалитетните мешунки од ванила може да се препознаат по нивната малку масна површина. И откако ќе се избрише подот, тој сè уште е прекрасно погоден за ароматизирање на z. Б. Шеќер, сол, масло и оцет едноставно потопувајќи ги во нив.
Васаби
Јапонската варијанта на рен, позната и како воден рен и зелен рен, и дефинитивно не за слаби пупки на вкус. Тоа е изотиоцијанатите содржани во корените и долните делови на стеблата што можат да ги насолзат очите кога уживате во свежата, остра арома. За жал, во васаби, на сличен начин како шафран, (вкус) измама цвета. Она што може да се најде во оваа земја под името „Васаби“ (без разлика дали е паста или прав), се состои во огромното мнозинство на случаи на прашок од обичен рен, сенф во прав и пченкарен скроб - сето тоа е обоено во зелена боја. Ако имате „среќа“, дури може да има и малку реално васаби во него. Најдобар начин да го искусите вистинскиот вкус на васаби е со свежо ренданиот корен.
Еден од најстарите зачини во светот и многу сакан поради неговата прекрасно пријатна, затемнета-слатка арома - кората не може да има повеќе вкус. Но, циметот не е само цимет.
Го има во две варијанти, кои покрај разликите, имаат сличности: И кинескиот цимет, обично познат како касија касија, и поскапиот цимет од цејлон се направени од ферментирана кора која е излупена прво под сенка, а потоа на сонце. победи на биенале гранки. Цимет Касија, кој потекнува од кинеското дрво од цимет, се карактеризира со силна арома и висока содржина на кумарин. Фасцинантно, скоро секогаш се тркала само од едната страна кога се суши на отворено. Цемелонот цимет е различен. За него, по ферментацијата, најдлабокиот слој на кора се излупи многу внимателно и се става заедно со 8-10 други екстремно тенки внатрешни слоеви. За време на последователното сушење, исто така надвор и прво под сенка, а потоа на сонце, секогаш се тркала од двете страни. И двата вида се достапни како цело стапче и земја. Како цимет во прав, тие потоа можат да се мешаат, но главниот дел е скоро секогаш поевтин цимет од касија.