Локација: Домашна телевизија. ORF.at
Проф. Хадемар Банкхофер
Соодветно и здраво со леб
Зошто тешко можеме да одолееме на свеж леб?
Овие се производители на задоволство во кората на лебот. При печење, топлината менува некои ензими и витамини во житото. А, супстанциите се создаваат особено во кората на лебот, што предизвикува чувства на среќа кај нас. Постојат ароматични супстанции, исто така наречени печени ароми: алдехиди и амини. Кога тестото за леб се ферментира, тие се создаваат во претходна фаза, а потоа кога се загреваат во рерна стануваат заводливи мириси на кои скоро никој не може да им одолее.
Но, мора да бидеме внимателни бидејќи свежиот, топол леб може да предизвика грчеви и гасови за многу луѓе. И, постои друга опасност: ставате премногу путер на топол леб, бидејќи тој веднаш се топи и повеќе не се гледа. Значи: ако сте заинтересирани за топол, миризлив леб, треба да јадете малку од него и без путер или други масни намази.
Освен уживање: дали е здрава или нездрава кората од леб?
Во Истражувачкиот центар за хемија на храна во Гархинг, Баварија, се пронајдени нови откритија: Кога лебот нежно се зарумени на 150 до 180 степени Целзиусови, во кората се создаваат супстанции што го промовираат нашето здравје и нè одржуваат млади. Овие супстанции се нарекуваат меланоидини. Тие настануваат кога јаглехидратите и протеините се спојуваат при печење леб. Ова се нарекува реакција на Мејлард. Меланоидините ни помагаат да ги разградиме токсините и загадувачите на животната средина. Вирусите, бактериите и габите исто така се излачуваат побрзо. Супстанцијата пронил-лизин, која главно се произведува при тостирање леб, е особено активна. Ги победува високо агресивните загадувачи во организмот.
Како можете да ги оцените јаглехидратите во лебот? Гојат или не?
Јаглехидратите во лебот ни требаат како вреден извор на енергија за нашите ментални и физички активности. Тие обезбедуваат гориво за работа на мускулите и мозочните клетки. Тие го регулираат метаболизмот на протеините и мастите. Без јаглехидрати, црниот дроб не би можел да ги разгради мастите. Сепак, постојат различни квалитети. Затоа, генерално не може да се каже: јаглехидратите дебелеат. Постојат бавни и брзи. Бавните јаглехидрати - тие се со црвено жито - полека се лизгаат во телото, се метаболизираат полека и незабележително, не предизвикуваат стрес на панкреасот и затоа не предизвикуваат зголемување на инсулин и затоа не прават повторно гладни.
Различно е со брзите јаглехидрати. Тие се содржани во бел леб. Ова треба да се користи поштедно освен ако не ви треба брзо снабдување со енергија веднаш по вежбањето.
Општо, сепак, може да се каже: Лебот од цели зрна не дебелее. Дик секогаш го прави само она што го ставаш и го сликаш. Парче леб од цели зрна - околу 50 грама - обезбедува 100 до 120 калории. Лебот е полн, но не и масен. Сепак, има смисла да не се консумираат премногу големи количини на леб од цели зрна. И џвакајте добро и долго.
Колку лебот е вреден и важен за нашето здравје?
Да почнеме со целиот леб од пченица:
o Обезбедува магнезиум за срцето и циркулацијата, витамин Б 1 за силни нерви, Б 6 за мускулите и кожата, влакна за варење и железо за крвта. Лебот од цели зрна може да се нарече храна против стрес.
o Влакната исто така помагаат во намалување на високите нивоа на холестерол. Тие цицаат жолчна киселина, ја минуваат низ цревата, принудувајќи го црниот дроб да произведува нова жолчна киселина. И за ова на црниот дроб му е потребен холестерол и го повлекува од телото.
o Во интегралниот леб наоѓаме и микроелементи цинк, фосфор и бакар, сè што му треба на нашиот мозок за активна работа. Затоа, лебот од цели зрна е важен за децата и учениците.
o Бактериите од киселина од леб во интегрален леб, кој се подготвуваше со кисело тесто, го промовираат развојот на цревната флора. И на тој начин тие исто така го зајакнуваат имунитетот.
o 'Ржаниот леб е толку вреден за вашето здравје, бидејќи обезбедува многу растителни влакна. Сепак, над сè, скандинавските лекари откриле биоактивни супстанции во 'ржаниот леб: таканаречени лигнани, кои човечкото тело ги претвора во биолошки активни растителни хормони. Ова го намалува ризикот од рак и формирање на тумор од 'ржан леб.
o Бел леб или ролни може да се користат и за здравје: Секој што има премногу киселина во стомакот и е склон кон гастритис прави нешто добро ако џвака застоен бел леб или ролна кога е под стрес. Дури и по цревна катара, кога треба да се поштедат мукозните мембрани, соодветни се бели двопек или стара ролна за леб. Добро џвакајте мали парчиња.
o Пумперникелот е посебен случај. Најважната компонента е грубо мелениот 'рж. 'Ржано брашно, кисело тесто, претходно отечено жито, сол, квасец и вода се печат во тава за леб. Поради ниските температури, не се формира кора. Лебот треба да се готви во сопствениот сок 20 часа на 110 степени. Потоа се пастеризира. Како и кај сите 'ржан леб, тиквичката содржи големи количини на лигнани, кои го намалуваат ризикот од рак на дебелото црево.
Кога треба да јадете леб од цели зрна и кога можете да јадете бел леб?
И интегралниот леб и белиот леб имаат свое место во разумната диета. Постојат моменти кога е подобро и поздраво да уживате во леб од цели зрна. Но, повторно има случаи кога е подобро да посегнете по бел леб. И доста често има смисла да се користи мешан леб или кафеав леб.
o Ако се занимавате со рекреативни спортови, изведувате добро и сакате да се чувствувате добро, треба да јадете леб од цели зрна ден пред вежбање. Снабдува бавни јаглехидрати, кои оптимално ги надополнуваат резервите на енергија. Бавните јаглени хидрати со долг ланец полека се апсорбираат во метаболизмот и не предизвикуваат стрес на панкреасот.
o Непосредно пред вежбање, треба да гризнете за јадење. Не е добро да се започне на празен стомак, но ниту е премногу полн. Сега има повеќе смисла да се одлучите за бел леб - брзи, кратки јаглени хидрати кои обезбедуваат брза енергија што ви е потребна за вежбање.
o По вежбање, повторно ни треба брза енергија. Па сега повторно ќе добиете повеќе од тоа кога јадете бел леб. 2 до 3 часа подоцна, лебот од цели зрна е подобар избор повторно, бидејќи долгорочните резерви на енергија треба да се надополнат.
o Секој што ќе се определи за леб од интегрално брашно, треба да знае: Во исто време, не смеете да консумирате премногу сладок или премногу шеќер. Надворешните слоеви на целото жито заедно со шеќерот предизвикуваат ферментација и гасови во желудникот и цревата. Цревната флора - светот на позитивни, цревни бактерии кои го промовираат здравјето - исто така страда од оваа комбинација. Идеално за интегрален леб: путер и ротквица, домати или пиперки.
o Во пракса ова значи: Ако некој сака да ужива во леб со џем, тогаш треба да го шири џемот на бел леб или на бели ролни. Нема нарушувања во цревата.
o Малкумина знаат дека лебот од интегрална храна е исто така некомпатибилен со кисело овошје. Многумина го јадат, но не се чувствуваат добро потоа и имаат стомачни тегоби. Во минатото луѓето сакаа да јадат парче леб од цели зрна и јаболко. Ако сакате да заштедите проблеми со стомакот, треба да јадете јаболко рано наутро, а лебот 45 минути подоцна. Тогаш нема компликации.
o Кафеавиот леб или мешаниот леб е најдобар со колбаси.