Loveубов од модар патлиџан во летен стил
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Медитеранска кујна: модри патлиџани loveубов лето
Ако знаете неколку трикови, модар патлиџанот е едноставно непобедлив како зеленчук. Еве четири предлози за рецепти.
Од Ханс Герлах
Модар патлиџанот е еден од најпопуларните зеленчуци, а сепак ги поларизира луѓето. Додека некои сметаат дека тоа е највкусното нешто што може да го понуди летото, а другите се одбиваат од неговата горчлива репутација и понекогаш сунѓереста до гумена конзистенција. Но, тоа може да се спротивстави. Затоа што ако модриот патлиџан се чува како грда натопена перница во чорби и салати, тогаш тоа е обично пред сè: неправилно подготвено.
Има неколку работи што треба да ги имате предвид и не е без причина готвачите како италијанската специјалистка Марсела Хазан да посветат неколку страници книги за готвење на подготовка на модар патлиџан. Од друга страна: Не е комплицирано. И некои работи се менуваат: Ако порано солевте модар патлиџан за да ги отстраните непријатните горчливи материи од нив со вода, овој совет е застарен бидејќи денешните сорти веќе не се горчливи. Солењето е поверојатно поради постојаноста и аромата.
Отворете ја сликата на нова страница
Различни модри патлиџани на табла за сечење, цели и исечени
(Фото: Крег Холмс/StockFood)
Модар патлиџанот доаѓа од Индија, а не од Јужна Америка како нејзините роднини, големите семејни домати од ноќница, компири и пиперки. Во нивната татковина, модриот патлиџан беше ценет рано за неговите лековити својства, санскритското име за овошјето, „Ватиганах“, значи: „Зеленчук што лечи нарушувања на ветрот“. Арапските трговци ја донеле фабриката како „Ал-Бадињан“ од Индија преку Шпанија во Европа во средниот век. Но, тука првично се сметаше дека е овошје malum insanum - со други зборови, нездраво јаболко, извор на многу подоцнежни предрасуди. Се сметаше дека потрошувачката на модар патлиџан е поврзана со избувнувања на лудило. За среќа, со текот на времето се покажа дека тие можат да се јадат без двоумење - дури и ако особено децата сè уште понекогаш не се согласуваат.
Сол за да се отстрани водата
Сите сегашни сорти модар патлиџан имаат повеќе сладок вкус отколку горчлив кога се зрели - со исклучок на азиските сорти, кои веројатно се уште поблиску до дивите форми. Како и да е, постојат апликации за кои треба да го посолувате овошјето подолго, секогаш кога сакате да извадите вода од зеленчукот, што е важно за многу рецепти. На пример, пред да се пржат патлиџаните, или за класиците како што се Меланзан ала Пармигијана, Мусака или сурови кисели модри патлиџани антипасти (види рецепт).
Правилното готвење е исто толку важно како и дехидрираноста, за која постојат два основни методи: пржење (скара) или печење.
1. Печено месо: Ако се обидете да пржете модри патлиџани за прв пат, скоро секогаш користите премногу масло. Маслото веднаш се апсорбира, додавате повеќе, и сè повеќе и повеќе. Би било толку едноставно: Исечете ги или исецкајте ги на коцки модри патлиџани и испржете ги во обложена тава или во добро запечена железна тава, без никакво масло. Веднаш штом парчињата се убави и кафеави и меки, безброј воздушни комори во модриот патлиџан се уриваат, предизвикувајќи таа да ги изгуби својствата на сунѓер. Сега можете да ги маринирате парчињата како почетник со сосови од тревки без тие да ја впијат марината. Парчињата модри патлиџани на скара се особено ароматични и нежни ако само малку ги намачкате стапчињата за скара и ги ставате парчињата на решетката без никаков третман. Парчиња модри патлиџани на скара се најдобри дури и во преклопна скара - тогаш горниот дел од скарата нежно ги притиска парчињата, па тие варат особено рамномерно.
2. Да се пече: За падови од модар патлиџан и салати, честопати ви треба мека пулпа од целото овошје. За да го направите ова, треба да ги исечете патлиџаните на половина должина и да ги исечете исечените површини длабоки два сантиметри во крсто-крст модел. Потоа варете ги патлиџаните на решетка за 90 минути на 180 степени циркулирачки воздух. Отворете ја рерната накратко од време на време за да може да излезе малку влага. Лажица пулпа од кожата и пире. За пире од модри патлиџани со оригинална грчко-турско-либанска арома на чад, треба да ја прободете целата патлиџана неколку пати со вилушка, а потоа да ја ставите на средина на зрел жар од јаглен и да ја покриете со врелите јаглен. Theалецот е во право кога веќе е формиран лесен, бел слој пепел на површината на блескавите јаглен. По добри 20 минути, повторно ископајте ги совршено сварените модри патлиџани, оставете ги да се оладат малку и потоа пресечете ги на половина по должина. Излезете ја меката пулпа, изгмечете ја со вилушка и измешајте со тахини (паста од сусам), лук, лимон, нане, маслиново масло и сумак во прав за да го направите Баба Гануш - прекрасно натопување на тост леб или јадења на скара. Исто така, патлиџаните од пепелта имаат добар вкус - со неколку капки сок од лимон, сол и маслиново масло.
Рецептите
Антипасти модар патлиџан
Рецепт: Најкршавите, полни модар патлиџани со најслаткиот вкус и светло-виолетова светлина често се достапни во продавниците како „Меланзан“, дури и ако доаѓаат од Грција или Шпанија. Меланзан - италијански за модар патлиџан - всушност не се однесува на посебна сорта. Но, најдобрите плодови се особено соодветни како почетнички.
Состојки: 1 килограм цврста пурпурна модри патлиџани, 2 стебленца од целер, 1 морков, 1-3 лути пеперончино, 2 лимони, 100 гр груба сол, 100 мл вински оцет, 4 гранчиња мајчина душица, околу 200 мл добро маслиново масло, 12 свежи ловорови лисја
Подготовка: Измијте ги модри патлиџаните, извадете го дршката, исечете го овошјето прво на парчиња со дебелина од 3-4 мм, а потоа во ленти со ширина од 3-4 мм. Измијте ги стебленцата од целер и пеперончини, излупете ги морковите, исечете ги сите ситно. Се меша со модар патлиџан и сол во сад. Исечете ги лимоните на тенки парчиња, покријте ги солените модри патлиџани со парчиња, покријте ги со чинија и ставете голема тежина на сè, така што модрите патлиџани ќе лежат во сопствениот сок по неколку минути. Потоа оставете го да се стрмни во фрижидер 24 часа.
Потоа извадете го лимонот, исплакнете ги кратко лентите од модри патлиџани во сито за тестенини за да ги отстраните остатоците од груба сол, исцедете ги добро, а потоа исцедете ги во кујнска крпа. Измешајте го зеленчукот со оцет во сад, оставете го да стои кратко и повторно нежно исцедете го.
Измијте ја мајчината душица, истресете ја на суво и ставете ја во зеленчук во една или две чаши, на крај цврсто притиснете ги модрите патлиџани во чашата, покријте ја со слој од ловоров лист и истурете на масло, тресете малку за да не останат меурчиња во зеленчукот. Доколку е потребно, измерете ги листовите од заливот со рамен, чист и отпорен на киселина камен (соодветни се кварц или гранит, камчиња Исар направени од вар), затворете ги теглите и оставете ги да киснат на ладно и темно место најмалку 6 недели. Послужете со други антипасти, домати и бел леб.
Модар патлиџан на скара со диња и овчо сирење
Рецепт: Парчиња патлиџана на скара се суштински дел од репертоарот! Овошна придружба го надополнува крем-слаткиот зеленчук. И оревите, особено малку горчливите ореви, добро одат со тоа. Рецептот може да се менува во зависност од овошјето што се нуди, и ако нема нане, салатата има добар вкус со копра, магдонос или други летни билки.
Состојки: 1 килограм модар патлиџан, сол, 3 лажици ореви, 1 лажичка семе од коријандер, 1/2 лажичка снегулки од чили (или пиперка), 1 лимон, 1 лажичка тахини (паста од сусам), 1 лажичка џем од кајсија, 100 мл масло од репка, 1/2 сладост Диња (400 гр.), 200 гр фета сирење, 1/2 куп нане
Подготовка: Измијте го модар патлиџан и исечете парчиња со дебелина од 1 см. Печете ги оревите во тава без маснотии додека не мирисаат мирисна, кратко испечете ги семето од коријандер. Оставете ја смесата со ореви да се олади, исецкајте ја во хеликоптерот. Сол лесно, промешајте ги лушпите од чили. За облекување, исцедете го лимонот, истурете го сокот со паста од сусам, џем од кајсија и 2 лажици вода во висок сад. Измешајте во 100 ml масло од репка - на пример со рачен мешалка. Зачинете го сосот со сол и црн пипер. Јадро диња, се сече на клинови, кора и се сече на тенки парчиња. Грубо се распаѓа овчо сирење. Откинете ги лисјата од нане.
Исечете ги парчињата модри патлиџани во тава за скара малку подмачкана или на решетка на средна температура 8 минути, свртејќи се еднаш. Парчињата модри патлиџани не треба повеќе да бидат цврсти до залак, туку да бидат меки. Потоа наредете на чинија за сервирање и наросете ја со преливот. Одозгора посипете ги дињата, овчо сирење, мешавина од ореви и нане.
Пене Ала Норма
Рецепт: Пене ала Норма се веројатно најважното јадење со тестенини од Сицилија. Малиот пармезан се користи на островот, што не е ни чудо, бидејќи доаѓа од северна Италија. Наместо тоа, сицилијанските млекари ја печат рикотата во рерна додека не зарумени однадвор и толку цврста одвнатре што може да се нанесуваат, на пример преку тестенини. Во Германија „Ricotta infornata“ не е многу распространета, но сега и тогаш можете да ја најдете кај добри дилери на сирење - или преку Интернет (на пример, во nebros.it).
Состојки: 125 гр рикота инфорната или друго рендано сирење за тестенини, 1 голема пурпурна модри патлиџани, 800 гр домати, 400 гр пенкала, 3 чешниња лук, 4 лажици маслиново масло, сол, бибер, 1/2 куп босилек
Подготовка: Исечкајте ја модриот патлиџан во мали коцки и печете во нелеплива тава од 8 до 10 минути додека мешате. Засечете ги доматите, намалете ги на половина во тенџере. Готвење пени. Излупете и исечете ги чешнињата лук, пржете ги кратко со маслиново масло, додадете модри патлиџани и домати, зачинете со сол и црн пипер. Изрендајте 6 лажици масло од рикота, промешајте половина од тоа во сосот. Измешајте ги сосот од пени и домат-модри патлиџани, ставете ги на кратко да зовријат, послужете ги и посипете ги со многу лисја од рикота и босилек.
Трлети од модар патлиџан
Рецепт: Овие тарлети го олеснуваат планирањето, бидејќи можат многу добро да се подготват и да се служат на собна температура или да се загреваат во рерна на 180 степени за 5 минути.
Состојки: 750 гр модри патлиџани, 2 мали кромид, 800 гр зрели, ароматични домати во шишиња, 125 мл маслиново масло, сол, 5 гранчиња мудрец, 100 гр (свежа) рикота, 3 јајца (М), 70 гр лебници и трошки за формите, Пипер, 2 лажици путер на собна температура, 1 чешне лук, 1 лажичка сушен оригано или неколку лисја босилек, плус 8 камили од тимбале или суфле за по 100 мл
Подготовка: Загрејте ја рерната на 220 степени (200 степени на конвекција). Излупете ги патлиџаните и кромидот. Исечете го модар патлиџан на коцки од 4 см и исечете го кромидот на осми. Измијте и грубо исецкајте 350 гр домати, извадете го стеблото. Поставете плех со хартија за печење и раширете го зеленчукот одозгора. Намачкајте со 4 лажици маслиново масло и зачинете со сол. Печете околу 1 час, додека не омекне и длабоко зарумени. Повремено мешајте и туркајте заедно. Извадете го доматниот зеленчук од рерна и оставете го да се олади.
Намалете ја топлината на 180 степени (160 степени циркулирачки воздух). Измијте ги листовите жалфија. Потоа исчистете го зеленчукот во рерната со рикота, јајца и жалфија. Измешајте ја смесата со лебници и зачинете со сол и црн пипер. Намачкајте ги калапите и посипете ги со лебници. Варете 1-2 литри вода. Наполнете ја мешавината од зеленчук и рикота во калапите и ставете ја во сад за печење. Истурете ја топла вода во калапот, така што калапите се на половина пат во водата. Печете во рерна 45 минути на средната решетка.
Измијте ги преостанатите домати и исецкајте ги на мали коцки, отстранувајќи ги стеблото и семето. Излупете го чешнето лук, исечете го на тенки парчиња и измешајте го со доматите и преостанатото маслиново масло. Оваа салата од домати зачинете ја со исушен оригано, сол и бибер. Извадете ги тарлетите од модар патлиџан и тиквички од рерна, внимателно изгаснете ги и послужете ги со салатата.