ЛУДА МАЈКА ГОТВЕР ПЕКИНГ ПАТА

После толку горки зими и снежни планини над блогот, сега е време да излеземе од хибернација, со кокиче. И бидејќи таквиот момент вреди да се прослави со соодветен пост, решив да ги ставам клучевите во работа и конечно да ви го кажам долго одложениот рецепт за пекиншка патка, особено што неодамна влегов во кинеската Нова Година.

Пекиншката патка, што е стапка во Пекинг, е веројатно најспектакуларниот начин да се подготви стапката и, како и сè што е спектакуларно, бара многу напор. Во основа, пекиншката патка е патка крстена со специјална глазура, а потоа оставена да се исуши додека кожата скоро не се претвори во пергамент, по што ќе се зарумени во традиционалната рерна со отворен оган од ароматични шуми, сè додека кожата не добие специфичен сјај и боја. од интензивно црвено, некаде помеѓу цреша и лакирано дрво од махагони (сакам да кажам дека пекиншката патка изгледа како добро полирана виолина:)).

Бидејќи традиционалниот процес на готвење е исклучително макотрпен и долг, пекиншката патка мора да се нарача еден ден претходно, ако немате патување во Пекинг, каде што има неколку прекрасни ресторани стари стотици години, кои служат исклучиво за ова прекрасно јадење.

Се разбира, како и секоја добра работа, ова јадење генерираше цела низа верзии за да го направи подостапно, како по цена, така и по времетраење, најрелевантен пример се стаклените и поцрвенетите стапки што висат низ прозорците на кинеските ресторани во цела Азија и кинеските населби на големите градови.

Овие подготовки традиционалистите не ги сметаат за автентична пекиншка патка, но крајниот резултат е доволно близу што може да се третира како прифатлив компромис. Дури и славниот готвач Хестон Блументал посвети цела епизода (дел 1, дел 2, дел 3) од серијата „Во потрага по совршенство“ на оваа стапка, неговата опсесија да добие кожа која е исто толку сјајна, јасна и топена во устата како онаа во Пекинг е крајно тешко да се постигне, иако човекот проба многу методи, вклучително и одвојување на кожата од патката со компресор за тркала од бензинска пумпа:)

Овој рецепт, иако донекаде макотрпен и одзема многу време, во суштина е многу едноставен и е развиен во сегашната форма од друг познат готвач, имено Кен Хом, кој исто така го претставува накратко во некои видеа што можете да ги видите тука дел 1, дел 2, дел 3), резултатот е што е можно по вкусен од моја гледна точка, дури и ако не се справи (веројатно затоа што немам директен референтен термин) во споредба со оригиналот во Пекинг.

Традиционално, пекиншката патка се сече директно на масата (кожата се смета за деликатес и се служи одделно, се одвојува од месото), а потоа се консумира во форма на ролни кинески палачинки (за што ќе зборуваме веднаш), подмачкана со сос од слатка слива. - зачинета (и ќе разговараме за тоа во овој пост) и со стапчиња краставица и зелен кромид, за крцкање и свежина.

Пред да дојдеме до фактите, дозволете ми само да ви кажам дека ако досега не сте пронашле доволно причина да набавите вентилатор за простории, ве уверувам дека оваа стапка вреди да се инвестира.

Состојки (за 4 лица)[ЗАБЕЛЕШКА: повеќето специјални состојки може да се најдат во кинеските продавници во Црвениот змеј, но исто така и во Баканија Вече, Мега Имиџ, Метро, Ки-Лајф, итн.]Пекиншка стапка
- 1 цела патка (одмрзната преку ноќ во фрижидер, во случај да ја земете замрзната)
- 1 литар вода
- 3 лажици соја сос (по можност темно сос од соја)
- 1 исечен лимон
- 3 лажици мед
- 150мл оризово вино (алтернативно можете да користите саке - од Метро - или сув вермут)

Кинески палачинки
- 280g брашно
- 280-300мл многу топла вода
- 2-3 лажици масло од сусам

Слатко-зачинет сос од слива
- 10-12 средни сливи (свежи, од компот или дури и од џем)
- 4 чешниња ситно сецкан лук
- 1 средно црвен кромид, ситно сецкан
- 1 лажица свежо рендан ѓумбир
- 2 лажици соја сос
- 1/2 лажиче сос од топол чили

За послужување
- 2 краставици (излупени и семиња) и 5-6 нишки од зелен кромид, исечени на тенки стапчиња, долги околу 10 см и дебели 0,5 см

Подготовка (2 часа + 5-6 часа време на чекање)Пекиншка стапка
- измијте ја патката, исчистете ги вишокот маснотии (вклучувајќи празнина) и остатоци од пердуви (доколку е потребно), а потоа добро исушете ги со хартиени крпи
- доведете ја водата до вриење заедно со соја сос, мед, оризово вино и лимон, а потоа вриејте уште 20 минути.
- прицврстете ја патката со метална кука (ја користев жицата од закачалка за неиспратена) од врвот (ја вметнувам жичаната кука низ градите, така што ќе ја поддржува патката без да се скрши под сопствената тежина во близина на дупката)
- држете го на поголем сад и добро крстете го со врелата мешавина (користете 3-4 пати поголема количина на течност, додека патката не се покрие целосно и ја смени бојата во кафеава/карамела)

- по 15 мин намалете ја температурата на 180С и оставете ја патката во рерна уште 70 мин (вкупно време во рерна 15 + 70 мин) и потоа извадете ја и оставете ја да мирува 10-15 мин, покриена со алуминиумска фолија

Зачинет сос од слива (направете го додека патката е сува, па дури и претходниот ден)
- ставете ги сите состојки во тенџере и оставете ги на средна топлина околу 20 минути со постојано мешање да не се лепат во тавата
- на крајот добро измешајте ги во блендер или со вертикален миксер и на крајот дајте го добиениот сос преку сито, за да добиете пофина текстура и да се ослободите од лушпите од сливата, и оставете го да се олади

Сервис
- откако патката малку ќе се олади (по околу 15 минути) земете остар нож и обидете се да ја исечете кожата на што е можно поголеми парчиња, а потоа исечете ги на ленти од околу 3-4 см и ставете ги на чинија
- откако ќе ја извадите целата кожа од патката (обидете се да не јадете за време на операцијата, иако ќе биде многу тешко:)) започнете да го решите месото и исечете го на ленти од 4-5 см што ќе ги поставите покрај лентите за кожа ( за уметнички аспект - и ако имате повеќе трпеливост од мене:)) - можете да формирате јин и јанг мотив од кожа и месо:))
- донесете ја чинијата со кожата и месото од патката заедно со палачинките, сосот од слива и стапчињата краставица и зелениот кромид