Магијата на јапонската кујна сол ЈАПАНДИГЕСТ

Во Јапонија постои магична формула за меморирање на петте основни зачини на јапонската кујна: sa-shi-su-se-so. Во оваа колона можете да дознаете за што станува збор и какво значење имаат одделните зачини. Дел 2: сол

Во јапонската кујна има пет основни зачини: шеќер, сол, оцет, соја сос и мисо. Во Јапонија, серијата S на кана (термин за јапонски слоговни азбуки хирагана и катакана) се користи како спомен. Серијата е sa-shi-su-se-so и ги содржи првичните звуци на зачините:

САДО (砂糖)/Шеќер

ТОЈО (塩)/Сол

SU (酢)/Оцет

СЕIYU, денес Shōyu (油)/Соја сос

МИПА (味噌)/Мишо

Оваа колона посветува статија на секој од овие пет зачини, што ја покажува историската позадина и важноста на зачинот за јапонската кујна и општеството. Овој дел од серијата се занимава со културното и кулинарското значење на солта како суровина во Јапонија.

Историска позадина и производство

Во Јапонија, солта се користи во готвењето од крајот на периодот Јамон (300 п.н.е.). Пред и на почетокот на периодот Јамон, луѓето живееле како собирачи и ловџии и јаделе не само месо од животни, туку и внатрешни коски и коски. Бидејќи особено коскената срцевина има висока содржина на сол, потребното физичко сол на луѓето од тоа време беше соодветно покриено. Бидејќи полека се појавија населби и се ширеа земјоделски начини на живот, екстремно месната диета беше заменета со жито и зеленчук. Во овој момент, започна зачинувањето на оброците со сол.

Иако Јапонија е опкружена со море, високата влажност и малите области на рамен терен крај морето го отежнуваа производството на сол со сушење на многу места. Најстариот и најчестиот метод на производство беше да се исушат алги, потоа да се испечат и конечно да се измеша добиената сол со пепел за да се ослободат од токсините. Како продолжение на оваа постапка, во шестиот и седмиот век, многу солената морска вода се прскаше на исушени алги и се вареше, што дополнително го зголеми приносот. Во доцната антика, беа создадени тераси со вештачки песок за дополнително извлекување сол, врз која морската вода беше истурена или пренасочена неколку пати. Ветерот и сонцето постепено ја повлекоа водата од песокот и се создаде високо концентриран солен песок. Ова потоа беше отстрането и исплакно со вода. Потоа концентрираната солена вода се вареше со цел да се дојде до солта. Начинот на работа траеше до модерното време и може да се замени само со индустриски процеси во однос на ефикасноста и чистотата.

Ритуалното чистење

Во Јапонија, на секој погребален говор му се дава сол за чистење (окијоме お清め) по погребната церемонија за да се исчисти од негативните духови дома. Оваа традиција потекнува пред неколку векови. Уште кога труповите сè уште беа закопани на полето, се стравуваше дека злите духови на мртвите може да се вратат од нивата и да ги прогонуваат луѓето. За да се избегне ова, остатоците беа заштитени со чистење на сол.

Друг ритуал за чистење е чинијата со сол (моришио 盛塩). Овде дуќанџиите ставаат малку грамада сол во форма на шеќерна лепче на чинија пред влезот за да може нивниот бизнис да работи непречено и без проблеми.

За успешен натпревар

Солта, исто така, игра голема улога во Јапонија во врска со сумо борење и спортски натпревари воопшто и е расфрлана пред секој голем настап. Ова дозволува побезбедна борба, се вели, и сите рани што ќе се појават се дезинфицираат побрзо. Солта за чистење и моќност се нарекува чикараџио (力塩) или наминохана (波の花).

Различни ефекти за јапонската кујна

Какушијаџи (隠し味)
Во јапонската кујна, луѓето сакаат да си играат со феноменот на „контрастен ефект на вкус“. Кога истовремено се користат два сосема различни вкусови, тие се зајакнуваат едни со други. Популарен пример за тоа е солењето на веќе слатката лубеница, која има уште посладок вкус поради попрсканата сол. Оваа комбинација работи и обратно. Солените производи често се рафинираат со малку шеќер со цел да се добие поцелосен и ароматичен вкус (умами 旨味).

Irodome (色止め)
Особено свежо исеченото овошје и зеленчук станува многу кафеаво поради ензимите за оксидација и контактот со кислородот. Меѓутоа, ако ги потопите кратко во солена вода, солта спречува снабдување со кислород и со тоа го запира процесот на оксидација.

Фуришио (振り塩)
Друга способност на солта е да ги дехидрира клетките. Овој имот се користи во јапонската кујна, на пример со триење на зеленчук со сол за специјални видови кисели салати (сономоно 酢の物) или ладни стартери (аемоно 和え物) пред подготовка.

Кешајо (化粧塩)
Кога рибата се пече на скара цела, перките обично излегуваат на таков начин што пламенот веднаш ги согорува црно. За да се спречи ова, се користи методот „сол за убавина“: рибата се мачка со сол, се „маринира“ околу 30-60 минути, во зависност од дебелината на кожата, а потоа може да се пече на скара без никакви проблеми. Друг ефект на овој метод е отстранување на влагата, што го губи непријатниот мирис на риба. Сепак, внатрешниот умами на рибата не е изгубен.

Различни видови јапонска сол

Seiseien (精製塩)/Прочистена сол
За да се добие Seisei-En, јони на натриум се извлекуваат од морска вода преку електролиза. Се создава слатка солена вода, која потоа се вари со цел да се добијат солени кристали. Овој вид сол може да се произведува масовно и затоа е ефтин. Главната карактеристика на солта е тоа што е лесно растворлива во вода.

Saiseikakōen (再生加工塩)/рафинирана сол за преработка
Во овој вид на производство, минерали или зачини се додаваат на увезените соли. Понекогаш се користат горчливи материи, кои се состојат од магнезиум хлорид. На почетокот се продаваше како „природна сол“, што сега е забрането бидејќи односите на мешање варираат од производител до производител и затоа не се во согласност.

Tennen’en (天然塩)/природна сол
Природната сол се прави со традиционален процес: Се вади во полиња со сол. Процесот на производство се карактеризира со фактот дека се задржуваат минерали како магнезиум, калиум и калциум.

Како под-категорија на природна сол постои „сол исушена од сонце“ (tempiboshi 天日干し). Ова се вари по сушењето на сонцето за понатамошно концентрирање. Сепак, природната сол е многу скапа во споредба со другите видови, бидејќи за неговото производство е потребно многу занаетчиство и време.

Gan’en (岩塩)/сол сол
Камена сол се добива од слоеви на камена сол кои се акумулирале во текот на геолошките времиња. Познати видови карпести сол доаѓаат од Андите или Хималаите. Во Јапонија има и извори на карпеста сол, но нивната појава е многу ограничена.

Не заборавајте на важноста на солта

Денешната врска помеѓу Јапонците и солта е амбивалентна. Иако се користи како ритуален лек и средство за чистење неколку векови, неговиот имиџ како храна се смени суштински во последните 30 години. Различни студии ја разгледуваат содржината на сол во денешните оброци и го поврзуваат со висок крвен притисок. Бидејќи оваа клиничка слика е широко распространета во Јапонија, сомнителната каузалност за сол и висок крвен притисок, исто така, резултираше во тренд кон „производи со малку сол“ (gen’en shokuhin 減塩食品). Сепак, овој развој може да има и негативни ефекти: Особено во време на глобално затоплување, кога е исклучително топло и влажно во Јапонија, луѓето губат многу хранливи материи преку потење и се зголемува ризикот од топлотен удар. Температурите над 39 степени одамна престанаа да бидат невообичаени во Јапонија. Бидејќи солта е неопходен минерал кој игра суштинска улога во секојдневната благосостојба, регулираната рамнотежа на сол и минерали не треба да се потценува. Затоа е важно луѓето да го прилагодат своето однесување и диета кон природните услови на нејзините промени.