Магистерски труд магистерски труд - PDF бесплатно преземање
1 магистерска теза/магистерска теза Наслов на магистерскиот труд/Наслов на магистерскиот труд Карактеризација на органски и конвенционални природни јогурти на австрискиот пазар: проучување на сензорните профили и влијанието на био-етикетирањето врз прифаќањето и претпочитањето на потрошувачот напишано од/поднесено од Стефани Сатович, Дипломиран академски степен/за делумно исполнување на барањата за магистерски студии Виена, 2016/Виена, 2016 Студиенкензал според студискиот код на програмата Студиенблат/степен, како што се појавува на листот за студентски запис: Studienrichtung lt Програма Студиенблат/степен како што се појавува на листот со записи на студентот: Под надзор/Супервизор: Магистер по нутриционистички науки Ао. Унив.-Проф. Д-р Дорота Мајчрзак
3 Доверба Со ова потврдувам дека ја напишав сегашната работа независно и дека не користев други извори и помагала освен наведените извори, како и буквални и аналогни цитати, како такви. Исто така, потврдувам дека оваа магистерска теза во иста или слична форма не е доставена до испитниот орган во Германија или во странство и дека ова дело одговара на работата оценета од оценувачот. Виена, јуни 2016 година, Стефани Сатович, дипл
6 Јас секогаш стареам, но никогаш не престанувам да учам.
7 Во овој момент би сакал да истакнам дека во делото што го напишав секогаш се користат машки формулации и намерно се избегнува правопис што одговара на полот за да се обезбеди подобра читливост и разбирливост. Затоа, на овој правопис треба да се гледа како на полова независна формулација.
9 Содржина Содржина. Јас список на бројки. VII Список на табели. X Список на кратенки. XI 1. Вовед и преиспитување на литературата за преглед на јогурт историски преглед Етимологија Дефиниции на поимите Ферментирани млечни производи Класификација на јогурт Производство на млеко како суров производ Обработка на сурово млеко Чистење Стандардизација на содржината на маснотии Стандардизација на безмасна сува материја Дегасирање Хомогенизација Термичка обработка Затоплување на температура на инкубација Почетни култури за ферментација Состав и ефект Подготовка на културата Инкубација во резервоари Ферментација во амбалажата Ладење на пакувањето I
10 Зачувување Содржина на хранливи материи Јаглехидрати Достапни јаглехидрати/лактоза Недостапни јаглехидрати Протеини Липиди Витамини Минерали Сензорни својства Влијание на хранливите материи врз сензорните својства содржина на јаглени хидрати Содржина на протеини Содржина на маснотии Арома компоненти влијаат врз чувствителните својства Не-испарливи карбоксилни киселини млечна киселина испарливи карбоксилични киселини киселини киселини Уредба Цели и принципи на органско земјоделство Одржување на плодноста на почвата Затворени циклуси Соодветни видови и одгледување на животни во врска со областа Зачувување на природните ресурси II
11 Исцрпување на регулаторните механизми Европско органско лого Австриско органско лого Развој на органско земјоделство во Австрија Органско земјоделство ширум светот Разлики помеѓу органски и конвенционално произведена храна Разлики во составот на хранливи материи Разлики во загадување и загадувачи Сензорни разлики Ефект на хало Материјал и методи Материјали примероци Биолошки Природни јогурти Конвенционални методи на природни јогурти Квантитативна описна анализа (QDA) Принцип на методот Локација на сензорната анализа Панел Извршување на подготовка на примерок Квалитативен опис на производите Квантитативна проценка на атрибутите Статистичка евалуација Тест за рангирање според предност Принцип на методот Локација на тестот Подготовка на примерок Извршување на статистичка проценка III
12 Тест за споредба во парови според претпочитање Принцип на методот Локација на тестот Подготовка на примерок Имплементација Статистичка евалуација Тест на прифаќање Принцип на методот Локација на тестот Подготовка на примерок Имплементација Статистичка евалуација Прашалник Статистичка евалуација Резултати и дискусија Резултати Квантитативна описна анализа Биолошки природни јогурти Изглед Мирис на вкус вкус Текстура/уста на лицето вкус на вкусот на производот вкус вкус Текстура/чувство на уста IV
13 вкупен впечаток на профилот на производот Споредба на органски и конвенционални природни јогурти Изглед Мирис на вкус Текстура/чувство на уста Вкус на вкус Профил на производ вкупен впечаток Тест за рангирање според предност Органски природни јогурти Конвенционални природни јогурти Тест за споредба во парови според претпочитање Тест за прифаќање Биолошки конвенционален прашалник Карактеристики на набавките или набавката на производите предмети конвенционална храна Влијание на различни варијабли врз изборот на органски и конвенционални природни јогурти Дискусија Квантитативна описна анализа Проверка на рангирање според преференции Проверка на споредба во парови според преференции Тест за прифаќање Конечно набvationудување V
14 6. Резиме Резиме Библиографија Додаток ДВД сурови податоци за органски природни јогурти QDA сурови податоци за конвенционални природни јогурти QDA сурови податоци за споредба на органски и конвенционални природни јогурти Резултати од Фридмановиот тест за органски природни јогурти Резултати од тестот Вилкоксон за органски природни јогурти Резултати од тестот Фридман на конвенционален природен јогурт Резултати од Вилкоксоновиот тест на конвенционалниот природен јогурт Резултати од вкрстената табела и хи-квадрат тестот за тест за споредба по парови според претпочитање Резултати од тестовите со спарени примероци (биолошки) Резултати од тестовите со спарени примероци (конвенционални) Карактеристики на учесниците во студијата Потрошувачка и купување млечни производи Однесување при купување и причини за купување Влијание на различни варијабли VI
17 Слика 49: Просечно прифаќање на конвенционален природен јогурт според обележување Слика 50: Фреквенција на потрошувачка на млечни производи Слика 51: Фреквенција на потрошувачка на природен јогурт направена од кравјо млеко Слика 52: Фреквенција на потрошувачка на природен јогурт во ниво на полномасно Слика 53: Внимание на видот на производството Слика 54: Подготвеност да се плати Слика 55: став за набавка Слика 55 56: Причини за купување органска храна Слика 57: Причини за купување конвенционална храна Слика 58: Оправдување на цената IX
18 Список на табели Табела 1: Податоци и хранливи вредности на органски природни јогурти Табела 2: Податоци и хранливи вредности на конвенционалните природни јогурти Табела 3: Кодирање на природни јогурти за QDA Табела 4: Список на атрибути со дефиниции за опис на природни јогурти Табела 5: Низа и кодирање на примероците за примероците Тест за рангирање според претпочитаната табела 6: Кодирање на примерок за тест за споредба во парови според преферирање Табела 7: Вербални изрази на скалата од 9 точки [Кемп и сор., 2009; Lawless и Heymann, 2010] Табела 8: Групирани карактеристики на учесниците во студијата X
19 Список на кратенки C степени Целзиусови μg микрограми A Изглед Индекс на телесна маса на БМИ или прибл. Приближ. тоа значи итн. и сл. FL Flavour G вкус g грам GR мирис kcal килокалории kg килограми kj килоџули l литар m 2 mg најдобро пред ml MPa MW NG PET PP QDA SD часа T vit Стандардни часови за отстапување Текстура Витамин XI
49 - Земјоделство во ЕУ: ако земјоделските суровини се произведени исклучиво во ЕУ - Земјоделство вон ЕУ: ако земјоделски произведените суровини потекнуваат од трети земји - земјоделство од ЕУ/надвор од ЕУ: ако земјоделските суровини постојат делумно во ЕУ и делумно во трети земји [Европската унија, 2007] Австриски органски логоа Освен органското лого на ЕУ, други приватни, регионални или национални логоа може да се користат и за обележување на органски произведена храна под услов да ги исполнуваат сите барања на уредбата. [WKO, 2015; European Union, 2007] Избор на органски логоа кои се случуваат во Австрија може да се види на сликите 3 7 подолу. Слика 3: Био-лого на Австрија Био Гаранти [ABG, 2016] Слика 4: Био-лого на Агрармаркт Австрија [АМА, 2016] Слика 5: Био-лого на Био Австрија [Био Австрија, 2015] Слика 6: Био-лого на Биоконтролсервис- Остеррајх [БИОС, 2011] Слика 7: Био-лого на Биоконтролстеле Тирол [БИКО, 2016] 29
55 Слика 8: Да! Природен природен јогурт 3,6% (сопствена фотографија) Слика 9: „Спар Натур Пур“ природен јогурт 3,6% (сопствена фотографија) Слика 10: „Назад кон потеклото“ Природен јогурт 3,5% (сопствена фотографија) Табела 1: Податоци и хранливи вредности на проценетите органски природни јогурти Да! Природно Спар Назад кон потеклото Најдобро пред датумот Содржина на маснотии 3,6% 3,6% 3,5% Нутриционистички вредности на 100 гр енергија 299 kj/71 kcal 285 kj/68 kcal 264 kj/63 kcal маснотии од кои заситени 3,6 g 2,1 g 3,6 g 2,2 g 3,5 g 2,3 g масни киселини Јаглехидрати од кои шеќери 5,1 g 5,1 g 4,2 g 4,2 g 4,1 g 4,1 g протеин 4,1 g 4, 2 g 3,8 g сол 0,10 g 0,13 g 0,13 g 35
56 Конвенционални природни јогурти Во случај на конвенционално произведени природни јогурти, тие ги правеа производителите Berglandmilch egen (Schärdinger), Clever и NÖM AG (за производи, видете на слики 11-13). Два од овие конвенционални производи (Schärdinger и NÖM) беа испорачувани директно од производителите, а марка (Clever) беше купена во локалниот супермаркет. Табела 2 ги прикажува најубавите датуми за природни јогурти, како и информации за исхраната. Слика 11: Умен природен јогурт 3,6% (сопствена фотографија) Слика 12: НÖМ природен јогурт 3,6% (сопствена фотографија) Слика 13: природен јогурт Шердингер 3,5% (сопствена фотографија) 36
61 проценка беше заменета во соодветното време. Слика 15 ја прикажува презентацијата на природниот јогурт во чашите за еднократна употреба шнапс по рандомизиран редослед на метални послужавници. Табела 3: Кодирање на природните јогурти за примерокот за кодирање QDA 976 Spar Natur Pur 244 Да! Природно 695 Назад кон потеклото 793 NÖM 061 Schärdinger 342 Паметен Слика 15: Презентација на примероци од природен јогурт за QDA (сопствена фотографија) Слика 16: Оригинална презентација на чаша за проценка на дренажата на сурутка (сопствена фотографија) За да може да се процени атрибутот на дренажа на сурутка, посебна табела оригиналните чаши природни јогурти се дадени во 200 гр, 250 гр, 400 гр или 500 гр, во зависност од достапноста. Овие чаши беа направени нечитливи со употреба на комерцијална алуминиумска фолија и обележани со трицифрен број код што одговара на соодветната марка. (види слика 16) Презентацијата во оваа форма се засноваше на идејата за непотребно трошење храна, бидејќи доколку беше обезбедена оригинална чаша од секоја марка за секој од десетте панелисти, ќе беа произведени премногу големи и неприфатливи количини отпад. 41
66 Coggins et al., Вкус на вкус општ вкус Општ вкус кој останува 1 минута по проголтувањето на производот. незабележливо (0) до силно забележливо (10) вкупен интензитет на вкус Вкупен вкус, 1 минута откако ќе го проголтате производот. не се забележува (0) до многу осетно (10) Општ впечаток Општ впечаток Општ сензорски впечаток, кој го рефлектира квалитетот на производот земајќи ги предвид сите атрибути. слаб (0) до многу добар (10) Општ впечаток целосен впечаток Општ сетилен впечаток, што го рефлектира квалитетот на производот што се разгледува на сите атрибути. лошо (0) до одлично (10) Лам, 2008 година
69 Подготовка на примерок Шесте достапни природни јогурти беа поделени во две групи, биолошки и конвенционални, и со помош на MS Excel 2013 беа ставени по случаен редослед во рамките на секоја група и им беше доделен трицифрен случаен број за кодирање. (За кодирање видете Табела 5) Табела 5: Редослед и кодирање на примероците за тестот за рангирање според претпочитаниот примерок за кодирање 756 Spar Natur Pur 449 Да! Секако 971 Назад кон потеклото 617 NÖM 778 Clever 130 Schärdinger Се внимаваше да се осигура дека природните јогурти за сензорниот тест, како и со QDA, беа околу собна температура. Јогуртите беа пренесени за да исчистат 20 мл чаши за еднократна употреба шнапс, 20 гр од секој јогурт што се користи. Шесте примероци беа ставени на послужавник во согласност со генерираната низа, при што беа додадени шест лажици за еднократна употреба за дегустација, со цел да се спречи мешање на одделните примероци за време на дегустацијата. На слика 17 е претставена презентацијата на примероците од природен јогурт за проверка на рангирање според преференците. Слика 17: Примерна презентација за проверка на рангирање според преференција (сопствена фотографија) 49
70 Имплементација Проверката на рангирањето по претпочитање се одвиваше на два дена (7 и 8 март 2016 година), за што потрошувачите беа регрутирани преку Интернет или известување на универзитетот и лична покана. Вкупно 132 лица учествуваа во ова прво дегустација. При изведувањето на овој хедоничен тест, од учесниците беше побарано да ги рангираат трите јогурти од двете презентирани групи (како што може да се види на слика 17, три јогурти на врвот и три јогурти на дното) врз основа на нивните лични преференции. Рангирањето се засноваше на фактот дека на најпопуларниот производ му беше доделен ранг 1, а на најмалку популарен производ 3. При описот на процесот, на потрошувачите им беше советувано дека секој поединечен ранг (1, 2, 3) во секоја од двете групи може да се користи само еднаш. За да можат да ја неутрализираат устата помеѓу двата реда, на испитаните лица им била дадена чаша вода. Следното (страница 51) го покажува протоколот за тестирање за извршување на тестот за рангирање според претпочитањето, што му беше даден на потрошувачот да го пополни. 50
71 Протокол: Тест за рангирање receiveе добиете двапати три примерока на различни природни јогурти со полно маснотии направени од кравјо млеко. Овие примероци беа кодирани со трицифрени броеви. На овие примероци доделете ги броевите 1-3 (1 = најпопуларен, 3 = најмалку популарен), земајќи ја предвид нивната популарност. Ве молиме, проверете дали можете да го доделите секој ранг (1, 2, 3) само еднаш. Забележете дека со ваков вид дегустација првиот впечаток е обично точен, поради што треба да се избегнуваат непотребни трошоци за враќање. 1 ранг: Пробен ранг 2 ранг: Пробен ранг 51
75 Табела 6: Примерно кодирање за тест за споредба во парови според преференција Примерок за кодирање 154 Биолошки слепи 496 Конвенционално слепи 780 Биолошки со био-етикета 948 Конвенционални 595 Биолошки 251 Конвенционални со био-етикети Исполнет со капацитет од приближно 20 ml. Оние биолошки и конвенционални примероци кои треба да бидат етикетирани како биолошки добиле отпечатен органски заптив од Австрија Био Гаранти (види точка Слика 3) на стаклото за еднократна употреба. Со цел да се избегне мешање на примероците, на секој учесник му беа дадени шест бели лажички за еднократна употреба кафе. Примероците беа ставени на послужавник користејќи ги доделените кодови и му беа презентирани на потрошувачот за проценка како што е прикажано на слика 18. Слика 18: Презентација на примероците за тест за споредба во парови според преференција (сопствена фотографија) 55
76 Имплементација Спарениот компаративен тест според претпочитањето, во кој беа користени истите 132 тест лица како што веќе беше случај за тестот за рангирање според претпочитањето, беше извршен на 10 и 11 март 2016 година. За да се изврши оваа проценка на потрошувачот, од учесниците беше побарано да ги вкусат трите пара примероци еден по друг и во секој пар примероци да го обележат примерокот што им се допаѓа повеќе на извештајот од тестот. Кога го објасниле процесот, испитаните лица биле информирани дека можат да ги неутрализираат устите помеѓу паровите со дадената чаша вода, но дека неутрализацијата не треба да се спроведува во паровите примероци. Подолу (страници 57 и 58) можете да го видите протоколот за тест што му беше ставен на располагање на потрошувачот за изведбата на овој хедоничен тест. Ова исто така вклучува проценка на прифатеноста на соодветните примероци, бидејќи тестот за споредба во парови според претпочитањето и тестот за прифаќање се спроведоа истовремено со лицата. 56
77 Протокол: Тест за споредба во парови и тест за прифаќање Добивате 3 пара примероци. Секој пар примероци се состои од два различни природни јогурти, кои беа кодирани со трицифрен број. Пробајте ги сите парови примероци еден по друг и означете го примерокот што ви се допаѓа повеќе за секој пар примерок. Ве молиме, проценете го и прифаќањето на природниот јогурт од соодветните парови примероци. На секој примерок му беше доделена скала од 1 до 9 користејќи го соодветниот трицифрен броен код. Примерок пар Примерок примерок 154: Пример 496: = Не ми се допаѓа воопшто. 2 = многу малку ми се допаѓа. 3 = не сакам многу. 4 = не сакам многу. 5 = Ниту ми се допаѓа, ниту. 6 = нешто ми се допаѓа. 7 = ми се допаѓа. 8 = многу ми се допаѓа. 9 = многу ми се допаѓа. 57
78 Парен примерок Примерок примерок 780: Пример 948: = Не ми се допаѓа воопшто. 2 = многу малку ми се допаѓа. 3 = не сакам многу. 4 = не сакам многу. 5 = Ниту ми се допаѓа, ниту. 6 = нешто ми се допаѓа. 7 = ми се допаѓа. 8 = многу ми се допаѓа. 9 = многу ми се допаѓа. Примерок пар Примерок примерок 251: Пример 595: = Не ми се допаѓа воопшто. 2 = многу малку ми се допаѓа. 3 = не сакам многу. 4 = не сакам многу. 5 = Ниту ми се допаѓа, ниту. 6 = нешто ми се допаѓа. 7 = ми се допаѓа. 8 = многу ми се допаѓа. 9 = многу ми се допаѓа. 58