Маргарин наспроти путер
Друга бесконечна дебата се врти околу прашањето: маргарин или путер? Која од двете намирници е поздрава? Дискусија заради зголемената инциденца на кардиоваскуларни болести во современиот свет, влошена од внесот на холестерол и заситени масти. Некои луѓе веруваат дека маргаринот е токсичен производ сличен на пластика и дека 100% природен путер е најздрав кога станува збор за избор. Но, да видиме што велат специјалистите.
Многу луѓе веруваат дека маргаринот се трансформирал во токсичен производ збогатувајќи го со секакви бои, ароми и синтетички витамини, стекнувајќи молекуларна структура идентична со пластиката. „Споредбата помеѓу маргарин и пластика е претерување“, вели д-р Сербан Дамијан, спортски нутриционист, во претходната статија објавена на ТОТБ. „Пластиката има полимерна структура, односно долги синџири на молекули добиени синтетички од масло, додека маргаринот е мешавина од вода и маснотии од растително потекло, што, навистина, беше хемиски интервенирано од процесот наречен хидрогенација. Сепак, производителите тврдат дека го напуштиле овој процес уште од 90-тите години на минатиот век, кога се докажа дека транс мастите добиени со хидрогенација привлекуваат ризик од кардиоваскуларни болести.
Сепак, велат некои експерти, некои видови маргарин сè уште се произведуваат со хидрогенизација и содржат повеќе транс масти од путерот, додека други се богати со омега 3 масни киселини - кои имаат недостаток во исхраната на современиот човек -, преминот од процесот на хидрогенација во процесот на интер-естерификација, во витамини и антиоксиданти. Некои студии тврдат дека процесот на интер-естерификација би бил многу подобар за добивање маргарини бидејќи ги елиминира штетните ефекти врз организмот, особено во однос на променетиот липиден профил, поврзан со кардиоваскуларни болести, рече Сербан Дамијан. „Другите студии велат дека не би било во ред ниту“. И тоа е затоа што овој процес би ја уништил природната структура на маснотиите, која би била заменета со вештачка, со случајно прераспределување на масните киселини, вештачките киселини се поштетни од природните.
Од друга страна, некои луѓе претпочитаат путер со образложение дека е природен и дека маргаринот не се наоѓа во природата и се преработува индустриски. Сепак, 100% природен путер содржи 99% маснотии и е еден од главните извори на заситени масти, што значи дека прекумерната потрошувачка предизвикува лош холестерол. Откриено е дека заситените масти од животинско потекло имаат проинфламаторно дејство, додека незаситените масти од растително потекло (присутни во маргаринот) имаат антиинфламаторно дејство. Но, путерот задржува минерали (калциум, магнезиум, калиум, фосфор) и витамини растворливи во масти (растворливи во масти или масла) во млекото. Плус, оваа храна природно содржи витамин А и витамин Д (неопходен за минерализација на коските, чиј недостаток се чувствува и во Романија и во други земји). Сепак, се препорачува умерена потрошувачка, умереноста е мотото на здравата исхрана.
„И во двата случаи, количината во која се консумира производот мора да биде ограничена, бидејќи и двете [храна] имаат висока калорична концентрација“, додаде theербан Дамијан во претходниот напис. Да видиме што велат другите специјалисти, поточно д-р Ципријан Константин и д-р Корина Зуграву, кои заедно со нас ве покануваат на дебата.
За путерот
од д-р Ципријан Константин, специјалист за дијабетес, исхрана и метаболички болести, Фондација за здрава исхрана
Путерот е дериват на млеко, добиен практично со индустриска обработка на пастеризиран крем, ферментиран во присуство на избрани култури на бактерии на млечна киселина. Путерот е еден од главните извори на заситени масти што ги наоѓаме на пазарот. Исто така, природно содржи транс масти, заедно со друга храна од животинско потекло, чиј внес треба да се сведе на минимум.
Некои маргарини (со сомнителен квалитет, произведени со хидрогенизација) содржат повеќе транс масни киселини отколку путер, но тоа не значи дека треба да изберете путер наместо маргарин, бидејќи комбинираната количина на заситени масни киселини и транс масни киселини и вкупната количина на Холестеролот за путер е обично поголем од оној на маргаринот.
Консумиран како таков на леб или во состав на разни препарати, путерот е храна што може да биде дел од нашата исхрана, но во мала количина. Луѓето кои имаат предиспозиција за висок холестерол (семејна дислипидемија) треба дури и да го избегнуваат.
Бидејќи е производ добиен од млеко, поточно од млечна маст, путерот задржува некои свои придобивки, како што е содржината во минерали (калциум, магнезиум, калиум, фосфор и други) и витамини растворливи во масти. Се разбира, во случај на путер, нивниот процент е помал отколку во млекото, особено во случај на минерали: на пример, путерот содржи околу 5 пати помалку калциум од млекото, но сепак придонесува за вкупниот внес на калциум за еден ден.
Во однос на витамини растворливи во масти, путерот природно содржи витамин А и витамин Д. Од голема важност е присуството на витамин Д, во поголеми количини во путер отколку во млекото, витамин неопходен за минерализација на коските (продирање на калциум во коските) и спречување на рахитис.
Овој витамин се формира природно во кожата под услови на изложување на сонце. Во Романија, како и во многу други земји во светот, има недостаток на витамин Д кај популацијата, поради што се препорачува да се надополни, особено кај децата, за време на периодот на растење. Сепак, важно е да се јаде храна што обезбедува голема количина на витамин Д (како путер, масна риба, маргарини) бидејќи во оваа комбинација (витамин Д заедно со маснотии) се обезбедува апсорпција и оптимално користење на овој витамин растворлив во масти.
Путерот е добар прехранбен производ, под услов да се троши во мали количини, до 20 g, поради високата содржина на заситени масти и холестерол. Иако носи многу здравствени придобивки, консумирани прекумерно, путерот го зголемува нивото на лош холестерол (ЛДЛ холестерол). За оние кои веќе имаат проблеми со холестерол, се препорачува целосно да избегнуваат путер. Затоа, за сите оние кои имаат проблеми со маснотии во крвта - и за жал, бројот на овие пациенти се зголемува - се препорачува да користите друга масна храна наместо путер, за да ги надополните неговите придобивки, но и да имате профил добар липид, заснован на незаситени и есенцијални масти: масна риба, мрсно овошје, масла, квалитетни маргарини што можат да се шират.
Исто така, мора да признаеме дека путерот има добар вкус и, затоа, честопати пациентите имаат тенденција да го консумираат во поголеми количини отколку што е препорачано. Добриот вкус и потеклото на млекото се критериуми за некои потрошувачи да го купат. Добро е да пробаат варијанти на путер со мала содржина на маснотии (помалку од 65%) и да не ја надминуваат количината од 20 g на ден. Значи: умереност, умереност, умереност!
Главна фотографија: Flickr/stu_spivack
Странична фотографија: Flickr/PetersPic924
За маргаринот
од д-р Корина Зуграву, специјалист за исхрана и хигиена на храна, Национален институт за јавно здравје
Маргарин креди Долго време верував дека нема храна што ќе предизвика толку полемики, дури и ако се користи од крајот на деветнаесеттиот век и затоа неговиот „однос“ со човекот го доби и крштевањето на тоа време. Јас лично, отсекогаш сум бил непријател на поговорката „направи што вели свештеникот, а не што прави свештеникот“. Секогаш кога сме зборувале во прилог на храна, можете да бидете сигурни дека изразивме искрено мислење и дека тие теории ги применивме во сопствената диета. Ова е случај и со маргаринот. Ниту јас, ниту моите деца не сме јаделе путер многу долго време. Зошто ?! Многу едноставно: маргаринот ни дава можност да украсиме сендвич со маснотии без штетни елементи за срцето.
Не содржи ниту заситени масти ниту холестерол, компоненти кои изобилуваат со путер. Се произведува исклучиво од растителни суровини, содржи особено незаситени масни киселини и, меѓу нив, дури и вредните омега 3 масни киселини, кои се дефицитарни во исхраната на современиот човек. Навистина, маргаринот дозволува многу здрави додатоци и можам само да се радувам на воведувањето на романскиот пазар на маргарини кои содржат и фитостероли. Значи тука сме пред комерцијална маст која не само што не му штети на кардиоваскуларниот систем, туку дури и го штити, што во случај на путер не се случува.
На овој начин можам да си дозволам да јадам јајца почесто, кои исто така имаат холестерол, но се храна со исклучителна хранлива густина. Навистина, многу студии препорачуваат откажување од путер, кој лесно може да се замени со маргарин, и јадење почесто (исто така богато со холестерол) јајца, чии хранливи материи и антиоксиданти е тешко да се акумулираат со внесување други производи. Многу луѓе имаат резерва во врска со маргаринот поради недоразбирање на неговиот процес на производство. Во минатото, маргарините се произведуваа со делумна хидрогенизација на мастите, метод за кој се покажа дека генерира штетни трансмасни киселини. Но, процесот е одамна изменет, практично повеќе од 20 години маргарините се произведуваат од современи процеси кои не доведуваат до појава на штетни елементи.
Во време кога срцевите заболувања ги убиваат луѓето на сè помлада возраст и кога атеросклерозата започнува толку рано, мислам дека во исхраната се воведува производ неурамнотежен како путерот, кој има над 80% заситени масти и холестерол тоа е недостаток на почит кон нашите артерии.
Пред да заклучам, имам уште нешто да додадам во корист на маргаринот: тој дозволува додавање на вода во различни пропорции, така што можеме да имаме нискокалорични маргарини, со половина, третина, па дури и четвртина од калориите на путерот. Која мора да ја признаеме е голема предност во светот кој се соочува со опасност од прекумерна тежина. Покрај тоа, покрај витамините што се наоѓаат во путерот (А и Д), на маргаринот се додаваат витамини Е или Б и природни бои како што е куркумин, кој е вреден извор на антиоксиданси.
Со еден збор, со маргарин можеме да се грижиме и за фигурата и за срцето. Затоа, гласам за