МАРГАРИНИ ЗА НОВА ГЕНЕРАЦИЈА - Доктор Инфо Ро
Ако бевте curубопитни да пребарувате по мрежата за зборот „маргарин“, ќе видите дека барем првите неколку страници прикажани од „Goagal“ се полни со негативни препораки во врска со овој производ. Но, доколку имате пристап до официјалната статистика за потрошувачката на маргарин, ќе откриете дека голем дел од романското население троши маргарин, дека овој производ се продава добро во продавниците и дека индустријата не е во загуба.
Ако ја погледнете историјата на овој прехранбен производ што се користи како замена за путер, ќе откриете дека тој е роден околу средината на 19 век и се повеќе расте со популарност (достигнувајќи го крајот на минатиот век за да се консумира во поголеми количини отколку путер, во САД). Неговата популарност се намали нешто во последните години на 20 век кога беше направена јасна поврзаност помеѓу транс мастите содржани во маргарин и зголемените нивоа на ЛДЛ холестерол, липиден дел директно поврзан со промовирање на развој на кардиоваскуларни болести. исто така поврзано со намалување на ХДЛ холестерол, соодветно „добар“ холестерол). Следејќи ги овие неспорни откритија, најголемите производители на маргарин се повлекоа и започнаа да бараат нови методи за производство на маргарин, воведувајќи го хемискиот процес на „заинтересирање“ - на тој начин раѓајќи „маргарини од нова генерација“. Во моментов овие маргарини (но не само тие) се промовираат како добра замена за путер и други животински масти, згора на тоа, збогатувајќи ги со витамини, минерали и неодамна, со есенцијални масни киселини, тие се претставуваат како важна храна. консумира за здрав живот.
Некои консумираат маргарин, други не. Некои ја фалат, други ја обвинуваат. Некои нутриционисти го препорачуваат во исхраната, други го контраиндицираат.
Со други зборови, маргаринот останува контроверзна храна во однос на нејзиното влијание врз здравјето, спектарот се движи од „многу корисна“ до „отров“.
Одлучив да го напишам овој напис прво да разјаснам во која област може да биде вистината и второ да се обидам да им дадам преглед на моите пациенти и читатели, некаде помеѓу тоа, односно помеѓу производителите на маргарин на од една страна (за кои обично се сомнева дека криеле вистини и кажувале што било на реклами за да ја продадат својата стока) и „интернет хистерија“ од друга страна (ликови кои шират паника погодени информации, честопати и научно неподдржани). ).
Дел од информациите ми беа дадени од Унилевер, компанијата која произведува маргарин Бецел. Ви благодариме за вашата nessубезност и отвореност. И покрај ова, овој напис не е „нарачан“; Ги чував само информациите што ми изгледаа корисни во обидот да разберам дали маргаринот е „ангел“, „демон“ или нешто помеѓу.
Прво: што е маргарин?
Според дефиницијата прифатена во ЕУ, маргаринот е емулзија на маснотии (од растително и животинско потекло) во вода, со содржина од најмалку 80% маснотии, но максимум 90%, што останува цврсто на 20 Целзиусови степени и е погодно за се шири (на површина, како што е лебот, на пример).
Маргарините можат да содржат максимум 3% млечни масти.
Маргарините со помала содржина на маснотии се нарекуваат „лесни“ (39-41%) или „намалени маснотии“ (60-62%).
Многу од маргарините се „збогатени“ со додавање на витамин А и витамин Д.
Но, што се емулзии? Од лично искуство знаеме дека водата и маслото едноставно не се мешаат. Со примена на одредени хемиски процедури, ова станува возможно, а резултатот е емулзија. Па, маргаринот е емулзија произведена од еден или повеќе видови прочистени растителни масла (а можеби и млеко), кои имаат различни точки на топење и не можат да се мешаат природно. Мајонезот е уште еден пример за емулзија. Точката на топење се одредува според бројот на јаглеродни двојни врски во структурата на масните киселини што ги содржат овие масла (колку повеќе такви врски има, толку е помала точката на топење).
Со воведување на водород во структурата на масни киселини (се користи катализатор на никел или паладиум), бројот на двојни врски се намалува, и како резултат, мастите стануваат цврсти. Како резултат на мастите се нарекуваат "хидрогенизирани". Лошиот дел во врска со овој хемиски процес е што постојат и „транс“ јаглеродни врски; Како резултат на маснотиите стануваат штетни за организмот, забрзувајќи го процесот на атеросклероза, што е основа за многу кардиоваскуларни заболувања. Овие транс масти не само што се атерогени, туку дури и повеќе атерогени од маснотиите од путер; поради оваа причина, маргарините произведени со хидрогенизација, дури и ако се од растителни извори, се поопасни за здравјето на луѓето од путерот.
масти
Овде можете да ги прегледате општите поими за липидите - http://www.doctor.info.ro/lipidele_ghid.html
Улогата на мастите во телото
Видови масти - Добри масти/Лоши масти
Во принцип, јас сум против екстремно поедноставување како што е „добро“ и „лошо“, но препораката да се користи таков достапен јазик доаѓа од имиња со тежина и меѓународно признавање во липидологијата, па затоа на пошироката јавност и е веројатно полесно да прифати таков пристап. Треба да се сфати, сепак, дека во телото се потребни дури и „најлошите“ масти, но во одредена количина, како и фактот дека прекумерната количина на „добри“ масти може метаболички да го неурамнотежи нашето тело.
Според препораките на нутриционистите, мастите треба да бидат дел од урамнотежена исхрана, бидејќи тие играат одредени улоги во организмот:
> маснотиите ги обезбедуваат таканаречените есенцијални масни киселини (Омега 3 и Омега 6), кои телото не може да ги синтетизира, но кои му се потребни за цела низа процеси (пр. имунолошки -омега 6 и мозок, вазодилататори - омега 3);
> мастите помагаат во асимилирање на витамини растворливи во масти (А, Д, Е и К) од храната; без маснотии, овие витамини се апсолутно неопходни за еден организам, тие не се асимилираат во доволна количина.
Нутриционистите препорачуваат нашата секојдневна исхрана да ги содржи сите три главни типа на хранливи материи (јаглехидрати, протеини, масти) во следниве пропорции:
Но, мора да обрнеме внимание на тоа каков вид маснотии консумираме, бидејќи постојат неколку видови маснотии, групирани едноставно во две главни категории:
Лоши масти - кои, доколку се консумираат прекумерно, може да имаат сериозни последици (на пр. Срцев удар, хипертензија, мозочен удар)
Добри масти (тука спаѓаат и есенцијалните масти) кои не треба да изостануваат во секојдневната исхрана на секој од нас затоа што му носат многу важни придобивки на организмот.
Благодарам „повик“
1. Заситени масти
Овие масти се претежно од животинско потекло и, доколку се консумираат прекумерно, го зголемуваат нивото на холестерол во крвта, зголемувајќи го ризикот од кардиоваскуларни болести.
Храна која содржи голема количина на заситени масти е: масно месо, месни производи, масни сирења, путер, масни млечни производи.
Светската здравствена организација препорачува дневниот внес на заситени масти да не надминува 10% од дневниот внес на калории.
Масен производ кој има солидна конзистентност на собна температура или на малку ниски температури (на пр. Путер, маснотии од дланка) има голема количина на заситени масни киселини.
2. Транс масти
Транс мастите се добиваат во индустријата со делумна хидрогенизација на растителни масти и имаат негативно влијание врз нивото на холестерол во крвта. Неодамнешните студии покажаа дека овие видови на масти се уште поштетни за здравјето од заситените.
Транс мастите, исто така, постојат природно кај одредени производи (путер, месо, млеко) како резултат на фактот дека процес сличен на оној на делумна хидрогенација се одвива во руменот на преживари (биохидрогенација).
Храна која содржи голема количина транс масти: повеќето пецива, брза храна, пржена храна, некои масни производи од животинско потекло.
"Добри" масти
1. Незаситени масти
Незаситените масти се генерички наречени добри масти. Тие содржат голема количина незаситени масни киселини и затоа имаат мека или течна конзистентност дури и при ниски температури (фрижидер).
Во зависност од видот на масните киселини кои преовладуваат во нивниот состав, тие можат да бидат:
МАНАСУРИРАНИ масти (содржат голема количина на незаситени масни киселини) - добар извор на мононезаситени масти: маслиново масло
Полиезаситени масти (имаат голема количина полинезаситени масни киселини); извори: повеќето растителни масла (семе од репка, лен, сончоглед, пченка), ореви, лешници, ф’стаци, масна риба (плус храна како што се квалитетни маргарини и мајонез).
Важна категорија на полинезаситени масти се ОСНОВНИТЕ масти кои содржат омега 3 и омега 6 есенцијални масни киселини.
Есенцијалните масни киселини од групите Омега 3 и Омега 6 учествуваат во регулирање на крвниот притисок, згрутчување на крвта, мускулна контракција, целокупниот развој на организмот и помагаат за правилно функционирање на имунолошкиот систем. Омега 3 масните киселини се вклучени во развојот на нервниот систем, тие влегуваат заедно со протеините во структурата на мозокот.
Есенцијалните масни киселини не можат да ги произведува организмот и затоа е многу важно тие да доаѓаат од храна. За да му се обезбедат на организмот потребните масни киселини Омега 3 и Омега 6, потребна му е урамнотежена исхрана што вклучува храна богата со незаситени масти.
Храна која содржи значителни количини на Омега 6: сончогледово масло, масло од пченка, семки од сончоглед, лешници, ф’стаци и храна произведена од човекот, како што се квалитетни маргарини што може да се рашират, мајонез.
Храна што содржи Омега 3: масна риба, ленено масло, масло од репка, јаткасти плодови, малку маргарини што може да се рашират, малку мајонез.
Општо, добрите масти (особено Омега 3) го намалуваат нивото на холестерол во крвта, истовремено обезбедувајќи му ја потребната енергија на телото и помагаат подобро да се асимилираат витамини растворливи во масти, А, Д, Е и К.
Маргарини што можат да се шират од новата генерација
Ширењата од новата генерација се извор на незаситени масти, есенцијални масти (Омега 3 и Омега 6) и витамини растворливи во масти (А, Д и Е).
Што значи маргарин од новата генерација?
Маргаринот што се шири е структурирана емулзија на вода во масло, распрскувачка, стабилна и со пријатни органолептички карактеристики.
Маргаринот што може да се шири има три главни состојки:
- растително масло (или мешавина од различни растителни масла)
- растителна маст (дланка)
- водата
Растителните масла кои се дел од маргаринот се растителни масла од сончоглед, семе од репка, лен, маслинки; сончогледово масло е добар извор на линолеинска киселина (Омега 6); Ленено семе и масла од репка се добри извори на алфа линоленска киселина (Омега 3);
Овие масла се рафинираат за да се отстранат специфичните мириси и нечистотии. Во основа, маслата што се дел од маргаринот се трпезни масла, идентични со оние што ги купуваме во продавницата.
Растителна маст (маснотии од дланка) е солидна маст на собна температура, со точка на топење околу 60 степени С.
Оваа маст се обработува со рафинирање, фракционирање (раздвојување на различни фракции на маснотии според нивната точка на топење), заинтересирање.
интересирање се применува за подобрување на органолептичките карактеристики на маснотии во дланка и вклучува преуредување на масните киселини во масната молекула (триглицерид) долж молекулата на глицерол.
Мастите содржани во разни растителни масла се состојат од различни триглицериди (овие се составени од една молекула на глицерол и три молекули на масни киселини, кои можат да бидат заситени, мононезаситени или полинезаситени). Интересирањето вклучува мешање на маслата што се користат за подготовка на маргарин и потоа преуредување на масните киселини врз структурата на глицеролот. Полинезаситените масни киселини значително ја намалуваат точката на топење на мастите. Триглицеридите кои имаат три заситени киселини во нивната структура се генерално цврсти на собна температура. Доколку се внесат незаситени масни киселини во структурата на овие триглицериди, точката на топење ќе се намали и тие ќе станат посоодветни за употреба во храната. Покрај тоа, мешањето на овие меѓусерифицирани масти со течни масла ќе ја намали количината на заситени масни киселини (се разбира, транс мастите нема да постојат во овие производи). Интерсерифицирани масти може да се одделат со контролирана кристализација (исто така наречена фракционирање).
Процесот на интерсерификација не влијае на структурата на масните киселини и затоа не резултира во трансмасни киселини.
Молекулата на триглицерид последователно се распаѓа во цревата во присуство на липаза во слободните масни киселини и моноглицериди, кои се апсорбираат во цревата. Овие компоненти потоа се користат за синтетизирање на сопствените липиди во организмот.
Рафинирани растителни масла се додаваат витамини растворливи во масти (А, Д) и понекогаш ја надополнуваат количината на витамин Е (се наоѓа во растителни масла) и природни бои - бета-каротин или анато-куркумин
На пример, во повеќето производи на Унилевер се користи мешавина од три растителни масла (сончоглед, семе од репка, лен). Интересираните масти од дланка се топат приближно. 60 степени Ц, да стане течност.
Потоа измешајте го маслото со растителна маст. Како резултат на мешавината (масло + растителна маст) се меша со вода во присуство на емулгатори (лецитин и диглицериди на масни киселини). Додадете други состојки: сол, ароми, лимонска киселина, натриум бензоат, можеби јогурт во прав или млечни протеини (во зависност од рецептот). Целокупната добиена смеса постепено се лади, додека се меша полека, за да се постигне саканата конзистентност.
Студија на случај - Северна Карелија, Финска
Според студијата спроведена од Светската здравствена организација (СЗО) во 2005 година, кардиоваскуларните болести се рангирани на првото место во рангирањето на причините за смртност низ целиот свет. Од друга страна, 6 од 7 фактори на смртност во светот се поврзани со начинот на кој јадеме, пиеме и се движиме. Во 1973 година Финска беше рангирана на прво место меѓу развиените земји во однос на стапката на смртност од срцеви заболувања кај мажите.
Финска започна во 1972 година со спроведување на националната програма за превенција и контрола во однос на правилната исхрана и нејзината корелација со спречување на кардиоваскуларни болести кај населението. Северна Карелија беше регионот каде се одвиваше пилот програмата, проследено со национално спроведување.
Мерките преземени според финската програма беа како што следува: