Масти и масла Безгрижно уживање во целата кујна со храна - здравствени совети на УГБ
Крцкави вафли направени од тесто од компир, крцкав вок зеленчук, медитеранска салата или парче свеж леб со путер. Многу вкусни јадења го развиваат својот целосен вкус со помош на масти и масла. Откријте кои масти се вистинските за што и како навистина има добар вкус, дури и со помалку.
Кои масти и масла се користат во кујната за која намена во принцип зависи од нивниот вкус и нивните технички својства. Целата диета со храна ги зема предвид и здравствените и еколошките аспекти. Fивотински масти и растителни масла често се заменуваат за готвење. Како и да е, поволно е за здравјето и климата да се претпочитаат хербалните производи. Anивотински масти се со поголема веројатност да се користат кога нивниот карактеристичен вкус се смета за неопходен за јадење.
Избегнувајте хидрогенизирани масти и рафинирани масла
Изборот на масти и масла на полиците на супермаркетите и специјализираните продавници стана речиси не управуван. Многу потрошувачи се соочуваат со разновидност на производи и се прашуваат како можат да го пронајдат вистинскиот производ за својата кујна. Кујната со целосна храна претпочита употреба на органски произведени и внимателно преработени масти и масла поради вкус, здравје и екологија. Овие вклучуваат ладно цедено, природни масла, путер и нетврден растителен маргарин со голем дел од ладно цедени масла. Ако се користат во умерени количини, разјаснети путер и масла за пржење (високо олеински масла), како и кокосово масло се исто така соодветни. Мотото во кујната со целосна храна е: Заштедете на количина, но не и на квалитетот! Секој што користи конвенционално произведени производи, треба да избегнува хидрогенизирани масти и рафинирани масла особено.
Избор на растителни масла со различни пропорции на ефтини масни киселини обезбедува висококвалитетно снабдување со маснотии. За почетници во целата кујна за храна, основен сет на маслиново масло, масло од репка и путер или нетврден маргарин е доволен за да можат да ги подготват повеќето јадења на вкусен и здрав начин. Големиот процент на мононезаситена олеинска киселина во маслиново масло е комбиниран со високиот процент на полинезаситени омега-3 масни киселини во маслото од репка. Тогаш е потребен постабилен производ на топлина само за пржење на високи температури. Сепак, од здравствени причини, печењето и пржењето во длабочина треба да се изберат само повремено како метод на подготовка.
Кога станува потопло: Вистинската маст за пржење
Покрај нивниот карактеристичен вкус, составот на мастите и маслата исто така го одредува опсегот на топење и точката на чад, а со тоа и нивната употреба во кујната. Мастите кои содржат голем дел од заситени масни киселини имаат поголема точка на топење и, како путер, маргарин, прочистен путер или кокосово масло, обично се цврсти на собна температура.
Кокосовото масло и палминото масло се состојат од 100 проценти чиста маст, додека путерот и маргаринот не се чисти маснотии, туку емулзии на маснотии во вода со содржина на маснотии од околу 80 проценти. Покрај вода, путерот содржи и преостанати количини на млечни протеини и млечен шеќер. За време на таканареченото разјаснување на путерот, овие остатоци се филтрираат и резултатот е разјаснет путер со 100 проценти кристализирана маснотија - споредлива со ghee од индиската ајурведска кујна.
Овој пост е во УГБФорум 4/17 Добри масти - се појавија лоши масти.
Путерот и маргаринот се погодни за чорба и печење. Сепак, на температури над 100 степени Целзиусови (° C) водата почнува да испарува. Ова пречи при пржење во тавата од една страна поради прскање, од друга страна, млечните протеини и шеќерот првично формираат кафеаво печени ароми, кои потоа горат на превисоки температури. Бидејќи ова влијае на вкусот и може да произведе штетни материи, путерот и маргаринот не се препорачуваат за повисоки температури.
Разјаснетиот путер и гривата, од друга страна, може да се користат за нежно пржење до 170 ° C поради нивната содржина на чиста маснотија. Кокосовото и палминото масло се добро прилагодени за поостри пржења и пржење на длабоки температури од 180 до 200 ° C.
Мајчин јазик за ладна кујна
Во случај на растителни масла, тоа зависи од процентот на заситени и мононезаситени масни киселини - првенствено олеинска киселина - колку е висока нивната таканаречена точка на чад. Ова одговара на температурата на која маснотијата почнува да мириса изгорена и се распаѓа. Ова создава син чад кој содржи штетни материи. Затоа, маслата треба да се користат во кујната само на температури под нивната точка на чад. Богородично маслиново масло, на пример, со голем процент на олеинска киселина, е релативно стабилно на топлина и, покрај испарувањето и печењето, е исто така погодно за нежно пржење и длабоко пржење до 180 ° С. Ладно цедено ленено масло, од друга страна, има голем дел од полинезаситени, реактивни масни киселини кои се менуваат на температури нешто над 100 ° С. Од оваа причина, лененото масло треба да се користи само во ладни кујни и за збогатување на храната што е веќе зготвена, а не за парење или пржење.
Матични масла за пржење (високоолеински масла) се развиени за пржење на поголема топлина до 210 ° C и за пржење во длабочина. Дури и ако некои масла се погодни за поголемо загревање, не се препорачуваат температури над 175 ° C. Во зависност од храната, може да се произведат повеќе штетни материи како што се акриламид, полициклични ароматични јаглеводороди (PAH) или N-нитрозо соединенија. Добри резултати за пржење и пржење може да се постигнат и на 160 ° C.
Од блага и овошна до орев или зачинета
Мајчините ладно цедени ладно не се рафинираат и затоа го задржуваат својот карактеристичен вкус. Во зависност од почетниот производ, спектарот на вкус се движи од благ, орев, овошен или тревни до зачинет (види табела на стр. 167). Вешто користени, различните масла можат да се користат одлично за да се даде посебен шмек на свежа храна и салати, тесто и сосови, како и на многу главни јадења. За масла со интензивен вкус како што се маслото од арган или семе од тиква, неколку капки или мала лажичка често се доволни. Маслата со свој интензивен вкус помагаат во заштедата на маснотии истовремено.
Ако сакате да ги менувате здравите јадења на меѓународно ниво, можете да ги користите локалните масла за да создадете автентичен вкус. Ова вклучува, на пример, маслиново масло во Медитеранот, сусам и кокосово масло на азиски, гри во индиски или арганово масло во марокански јадења. Маслата може да се користат како зачин во колачи или колачи за да се нагласи вкусот на употребените ореви и јадра. Тука, на пример, маслото од лешник, бадем или кајсија е идеално.
Поставете одлични акценти со малку масло
Дури и со урамнотежена, претежно растителна исхрана, како што е диета со целосна храна, не треба да се додаваат повеќе од 40 грама додадени масти и масла во храната. Оваа количина може да се постигне брзо ако дозата не е свесно применета. Една лажица масло за јадење одговара на околу десет грама чиста маст, а една лажичка путер и маргарин околу четири грама. Постојат многу начини да заштедите маснотии и да избегнете диета со висока енергија. Кога испарувате, доволно е да користите само малку масло и наместо тоа да додадете малку вода. Ако не ја свртите температурата толку висока при пржење и употребувате обложени тави или тави за скара, честопати треба само да ги миете со малку масло. Секогаш треба да се користи чајна лажица или лажица кога се издава, а маслото не треба да се истура директно од шишето во садот. Пржењето и пржењето се масни материи. Печени компири, стапчиња од зеленчук и многу повеќе може да се подготват во сад за печење или на плех обложен со хартија за печење во рерна. Тогаш една до две лажици масло често се доволни за вкусен резултат.
Путерот или маргаринот полесно се шират и може да се нанесат потенки доколку не се чуваат во фрижидер. Млечни производи со малку маснотии, како што се кваркот и вкусните намази или паста од сенф и домати, можат да ги заменат намазите и да дадат разновидност. Во винегрет за салата, маснотиите можат да се намалат ако оцетот и маслото се енергично изматени и се протегаат со малку вода.
Експериментирање со храна во кујната со целосна храна
Наместо рукс за згуснување сосови или јадења од зеленчук, ги згуснуваме пире од зеленчук, пире од компири или интегрално брашно. Наместо тесто со висока содржина на маснотии, како тесто за тесто или тесто со кратки прашина, штедачите на маснотии често користат тесто од квасец, штрудла или масло од кварк. Во тесто за кратки пијалаци за кикии, курви, трошки или овошни курви, количината на маснотии може да се намали со кварк. Лабавите тестови за сунѓер успеваат и покрај намаленото количество маснотии со печење ситно сецкано овошје или рендан зеленчук, како што се јаболка, моркови или тиква. Патем, ова ја проширува разновидноста на вкусови на леб, колачи и колачи и ве поканува да експериментирате со сопствената храна во кујната со целосна храна.
Извор: Petersen D. UGBforum 4/17, стр. 162-164