Мешани јајца во совршенство. е крајно сочно; кремаста

Како може да отворите такво буре со навидум банална тема како „пржени јајца“, ќе размисли едното или другото кога тој/таа ќе се лизга надолу и ќе забележи дека ова не е само лесен е само уште еден рецепт, но дека следново е за усовршување на изматеното јајце. Па зошто? Затоа што мислам дека садот - само затоа што е една од апсолутните основи на кујната - не треба да се готви само без глава. Веројатно, најмалку 100 пржени јајца се подготвуваат во Германија на начин далеку под оптималниот. И, ако можете да го постигнете оптималот со неколку едноставни трикови и возови на размислување, тоа е навистина вознемирувачко ако не го искористите целосно кулинарскиот потенцијал што лежи во секое изматено јајце. Дали имате чувство како да ги готвите пржените јајца до точка на револуционерен генијален начин почнувајќи од утре? Потоа, останете во тек сега.

Изматени јајца: две варијации - една препорака

Инспирацијата за оваа статија ја добив од книгата „Лабораторијата за храна“ од Jamesејмс Кенџи-Лопез-Алт. Ремек-дело на основите на кујната, во кое детално се обработени и изматените јајца. Willе ги преведам основните наоди за вас и ќе ги споредам со моите искуства овде. Кенџи-Лопез прави разлика помеѓу две основни преференции во потрага по совршени изматени јајца. Тој вели: Некои го сакаат што е можно меки и цврсто - други колку што е можно кремасто и сочно. За него, патот до совршената варијанта е јасен уште од самиот почеток - јајцата треба да бидат кремасти и сочни. И јас исто така јасно ја претпочитам оваа верзија. Овде станува збор за нив. За да се разбере како се прави сочно изматено јајце, мора да се разбере и како се прави меко, суво изматено јајце. Па ќе продолжам со вкрстено повикување. Да се погрижиме за важните прашања.

Што го прави изматеното јајце суво и меко?

Прво да разјасниме една работа: изматените јајца што излегуваат меки од садот изгубија многу течност. Зошто? За да го направите особено меки (што апсолутно не ми се допаѓа), треба да ја загреете мешавината на јајца во тавата. Водата помеѓу протеините во јајцето испарува, а водената пареа се издува во мали џебови воздух во изматените јајца. Ако едвај го поместувате изматеното јајце додека се загрева, ќе се формира особено голем број такви подмножества на воздухот и ќе испари особено голема количина на вода. Ако го однесете тоа до крајност, ќе завршите со изматени јајца кои изгледаат како сунѓер. Лесен, сув, со многу дупки. Ова обично се случува кога ќе ја вклучите шпоретот целосно и ќе ги свиткате изматените јајца само 3-4 пати. Сето тоа се случува прилично брзо, а потоа - од моја гледна точка - тоа е исто така прилично сиромашно изматено јајце. Затоа, се сеќаваме: Сочно пржено јајце е за температура, брзина и многу движење.

Клучот за сочни пржени јајца

Па ајде да сториме сè поинаку: Ние ги ставаме изматените јајца во тава на тивок оган - би рекол 3/10. Ретко која вода испарува бидејќи водата во јајцето дури и не се загрева до оваа точка. Сега постојано се меша со шпатула (направена од дрво или пластика). Зошто? На овој начин, веднаш се уништуваат неколку воздушни меури во застојаните изматени јајца. На овој начин, денатурирачките протеини лежат едни покрај други - масата останува густа и сочна. Се сеќаваме: слаба топлина и постојано движење во тавата се првиот чекор кон радоста на мелените јајца.

Млеко или крем во изматени јајца?

Прашањето е оправдано, бидејќи илјадници рецепти изматени јајца сугерираат матење млеко или крем во мешавината на јајца. Но, на што точно води тоа? И кремот и млекото содржат - покрај маснотии - пред се вода. И, само што научивме дека водата доведува до подуени и меки, но суви изматени јајца. Што се случува со маснотиите од млеко и крем? Масните честички се ставаат помеѓу протеините и со тоа се осигуруваат дека тие не се собираат премногу заедно. Ова е пожелно затоа што ги одржува мелените јајца нежни и кремасти и не стануваат премногу цврсти. Забелешка: маснотиите се пожелни - водата не е. Значи, кремот е помало од две зла - но исто така е пречка за ултра-сочни пржени јајца. Барем засега.

Путер - тајниот трик

Кенџи-Лопез ја следи точно оваа логика (маснотии: да, вода: не) и препорачува да додадете малку ладен путер во изматените јајца за време на процесот на готвење. Го постигнува ефектот на кремаст и во исто време ладниот путер повторно ја намалува температурата на мешавината на јајца и го остава да се постави уште побавно - целосно без формирање на џебови на пареа.

Кога е солена масата изматена јајца?

Па, ако го допрам - тоа би бил првиот импулс. Но, тоа не е совршено и бидете внимателни - сега ќе биде хемиско, но вредно: вашите изматени јајца ќе бидат совршени ако ја посолите смесата 15 минути пред загревање. Зошто? Особено жолчките се состојат од мали топчиња составени од протеини, маснотии и вода. Кога протеините се загреваат, тие се привлекуваат и притискаат едни на други, поместувајќи ја водата. Како резултат, мало езеро со вода подоцна ќе се собере на плочата. Кога солта има време да се раствори и рамномерно да се дистрибуира во смесата, молекулите на солта ја намалуваат токму оваа несакана привлечност на протеините. На овој начин тие не се приближуваат толку многу заедно - ова резултира во помеко изматено јајце со помалку или без загуба на вода. Значи, ние се сеќаваме: додадете сол 15 минути пред загревање!

Како е на крајот кремасто?

Ако сте ги забележале сите погоре наведени точки, веќе треба да имате страшно изматено јајце. Кенџи-Лопез, кој секогаш го бара последниот процент до совршенство, има уште еден предлог: Повеќе маснотии! И тој го мисли тоа многу сериозно: Од самиот почеток, тој додава два жолчки од јајце (кои содржат многу маснотии), плус путерот споменат при готвењето, а на крајот на времето за готвење додава и павлака од крем или крем . Покрај кремот и факторот на вкус, последниот додаток има и функција веднаш да го заврши процесот на готвење. Студената крема ги лади изматените јајца надолу, така што тие повеќе не стагнираат. Потоа кремот е внимателно преклопен и изматените јајца може веднаш да се сервираат. Важно е да се знае: Ако ги извадите изматените јајца од тавата и не ги оладите веднаш со крем или слично, тие ќе продолжат да се готват на чинијата неколку минути. Секогаш треба да го земете предвид тоа.

Еве одиме!

Да резимираме: Сол рано, уште два жолчки од јајце, ниска температура, промешајте многу, малку путер и павлака на крајот - ова се одлучувачки фактори за навистина екстремно кремасто јајце. Ова е всушност многу богата варијанта која ве наградува со уникатна текстура, многу вкус и сочност. Се разбира, можете да прескокнете индивидуални чекори - за малку помалку маснотии, тоа е логично. Но, не кажувај дека не те информирав! Curубопитен сум како размислувате за тоа. Пишете ми коментар - се радувам на вашето мислење.