Месни производи со традиција во нашата земја и во други - Списание за специјалисти во месната индустрија
Theителите на секоја земја формирале специфични вкусови кога станува збор за јадења со месо: повеќе сурови или подобро направени, пушени или добро зачинети, масни или лесни, со еден вид месо или со мешавини. Дури и ако одите во истата мрежа на хипермаркети, но во различни земји, содржината на продавниците за месо во месната област е многу различна.
Романија - ние сме побогати од другите и во овој поглед
Дури и ако нашата земја има право да продава во ЕУ само колбаси Сибиу Салами и Плескои, има многу други производи што ги наоѓаме само во Романија и без кои не би можеле да замислиме богат оброк.
Трансилванска сланина и шунка, колбаси од роза и олтени, хонедоара вирсли, цигански мускули, свинско филе, салама „Викторија“, како и десетици други традиционални месни производи и повеќе, се одбиени од пазарот на Заедницата, но продолжуваат да го прават тоа. дел од нашето дневно мени.
Враќајќи се во Саламул де Сибиу, историјата на овој производ може да се најде на веб-страницата www.angst.ro. Според цитираниот извор, творец на овој деликатес бил Италијанец по име Филипо Дози. „Тој беше горд и вреден човек, желен за живот. Бидејќи бил професор камен каме, тој се сместил со својата сопруга, околу 1885 година, во каменоломот во Пјатра Арса, во поранешното село Појана Шапулуи. Областа навистина му се допаѓаше, можеби затоа што го потсетуваше на земјите каде бил дете, Фрискано-Удина. Покрај работата на каменоресецот, Филипо Доци имаше и дарба да одговара на месо и зачини, да биде вешт „салам“. Оваа благодат е добиена од италијанските предци, пионерите во уметноста на подготвување суров сушен салам, се споменува на веб-страницата www.angst.ro.
Гледајќи дека во Синаја климатските услови се поволни за производство на сурова сушена салама, со многу долг период на созревање и со гаранција од неколку месеци, тој одлучи да купи во 1910 година зграда во која се наоѓаа ресторан, винарска визба и хотел. Во оваа зграда, тој го основал „Филипо Дози индивидуално претпријатие“. Тука започна производството на саламата Сибиу, која наскоро стигна до најсимпатичните маси, сметајќи се, од самиот почеток, за луксузен производ. Во раните години, фабриката имаше ограничена активност, но подоцна се прошири бидејќи акумулираше капитал. На пример, до 1938 година веќе беа произведени скоро 100 тони Сибиу Салам.
Ако, во денешно време, Саилами Сабиу се произведува, пред сè, на други места отколку во поранешната „европска културна престолнина“, колбасите Плескои останаа наследство на едно село. Години на промоција преку печатот и во меѓународните кулинарски настани успеаја да го претворат овој производ во национален бренд само неколку моменти пред списокот на „европски“ производи конечно да се затвори.
Плескои колбаси, изработени од овчо месо, многу зачинети и пушени, им ја должат озлогласеноста на настаните како што се романското движење на Слоу Фуд „Револуција Плескои“, иницијатива на Здружението „Клубл Преса де Вин“, чија цел е да придонесе за зачувување и искористување на гастрономијата и традиционална цивилизација - „наследство на длабока Романија, составен дел од брендот на земјата“ - со подигање на јавната свест за нивната вредност и опасностите што лебдат над нив.
Унгарија - месо со црвен пипер
Месните производи специфични за нашите унгарски соседи не се нужно жешки, но секако се многу црвени заради традиционалниот зачин во оваа земја, пиперката. Доколку служите доручек во Будимпешта, ќе добиете и слатка салама од црвен пипер или топла салама од црвен пипер. Доколку сакате да ја прифатите главната оброк на ден во англиска верзија, ќе добиете варени јајца и варен грав, но и унгарски колбаси - со слатка пиперка или топла пиперка.
Минатата година унгарските производители дојдоа во Брашов со највкусните јадења од Панонската рамнина. Лов на салама, пушена циолан, паштета, калтабос - сите традиционално подготвени, во град во близина на Будимпешта - беа изложени во дрвена куќа на плоштадот Совет. Постојат специфични унгарски производи, кои се произведуваат и во Западна Трансилванија. На пример, оваа шунка е обликувана, чувана во саламура 2 недели. Потоа „капе“. На него се работи 10 недели се додека не се обеси на шајка. Единствените зачини што го сочинуваат се сол и бибер. Тие немаат вештачки конзерванси, само сол и чад. Ова е традиционална унгарска салама со црвен пипер. Изгледа вака затоа што купувате текстилен материјал што е исполнет со месо од салама, изјави за локалниот печат Ласло Чикикас, производител на унгарски колбаси.
Рецепт за унгарски колбаси би звучел нешто како ова (извор: Таифасури):состојки:
1, 5 кг свинско месо без коски, исечено на големи парчиња, 750 гр говедско месо исечено на големи парчиња, 300 гр свинска сланина исечена на големи парчиња, 2 лажички мелен лук, 2 лажички сол, ½ лажичка свежо мелен црн пипер, 3 лажички црвен пипер, ¼ лажичка каранфилче и рифови од свинско месо.
Начин на подготовка:
Ставете го месото и другите состојки во мелница или процесор за храна. Ситно исецкајте и оставете ја смесата да одмори половина час. Наполнете ги душеците со подготвената смеса, внимавајќи да не се полнат премногу цврсто бидејќи на полнењето му треба простор при пржење. Овој тип колбаси може да се пуши еден час ако имате пушачи. Оставете ги во фрижидер најмалку два дена пред да ги потрошите.
Русија - риба во која било комбинација
Руската кујна ги надминува популарните стереотипи, зачудувајќи се со рибни јадења, месо и вкусни десерти кои не ги менувале своите рецепти со текот на годините. Секојдневната генијалност е силна точка на руско тло, бидејќи луѓето што ја населуваат секогаш бараат да развиваат нови рецепти.
Рибата е стотици години еден од омилените видови месо на Русите, подготвувајќи се заедно со бобинки и печурки. Исхраната на Русите беше под големо влијание на Православната црква, бидејќи тие постеа до 216 дена во годината, откако потрошувачката на други видови месо се сметаше за грев. Под овие услови, граѓаните на Русија ја компензираа потрошувачката на месо со потрошувачка на риба, варена, печена, сушена, пушена, солена или пржена.
Во 18 век, аристократијата развива мода да ангажира странски готвачи, особено Французи, кои преку комбинација на автохтони рецепти, заедно со сопствените техники за готвење, придонесуваа за ново разбирање на традиционалната храна. Руски Интересна идеја, која доаѓа од француската кујна, беше да ги исечете месото и рибата на парчиња пред да се сварат. Русите ловеле и готвеле цели животни пред да се населат Французите. Исто така во 18 век, колбаси се појавиле во Русија и настанала уметноста за мешање на неколку производи во едно јадење.
Со текот на времето, руската кујна стана пософистицирана и деликатна, без да се намали разновидноста на рецепти. Напротив, тие се збогатени со друга традиционална храна од 15-те републики на СССР.
Франција - добивате паштета!
Се вика паштета и има историја над 4500 години. Тоа е француски термин за замастен црн дроб, а методот за трансформација на црниот дроб на гуски или патки во таков деликатес нема ништо заедничко со финоста на вкусот. Во исто време, тоа е скапо јадење, а може да чини и 10 пати повеќе од обична паштета.
Историјата на овој производ започнува околу 2.000 п.н.е. Египќаните забележале дека гуските и патките кои слетале на бреговите на Нил за време на миграцијата имале поголем, полесен и повкусен црн дроб од остатокот од годината. Тие сфатија дека ова се должи на фактот дека птиците подобро се хранат пред да заминат на долгото и заморно патување. Птиците преселници имаат генетски капацитет да складираат вишок храна, а црниот дроб делува како енергетски резервоар од кој се снабдуваат птиците во текот на миграцискиот лет. Вкусниот замастен црн дроб можеше да се добие само за кратко време, па Египќаните решија да го репродуцираат природниот феномен на хранење птици во текот на целата година.
Но, Французите се тие кои придонесоа за зголемување на популарноста на производот од паштета со подобрување на техниката на хранење. Исто така, Французите откриле нови начини на готвење паштета, познати и денес. Со текот на годините, тие развија страст кон ова јадење и на тој начин палачињата станаа амблем на француската кујна. Сурово, пржено или размачкано - секој пат со уникатен вкус.
Во основа, веднаш по колењето на птицата, црниот дроб беше потопен неколку часа во млечна бања со мед што отекува и го парфемира. Неговата подготовка за прв пат се случи, како и во случајот на коњак, случајно, но рецептот остана класичен: се подготвува во покриено земјено тенџере, на тивок оган, во рерна. Во Франција, 80% од потрошувачите на паштета ја јадат ладно, додека истиот процент на Американци го сакаат топло. Францускиот закон предвидува: „Фоа грасот припаѓа на културното и гастрономското наследство на Франција и е заштитен како таков.
Унгарија е голем производител на либамај (гуски црн дроб), производ што го извезува во сите свои форми во многу земји. Франција, сепак, останува убедливо најголем производител на паштета, но значително производство сè уште се добива не само во Унгарија, туку и во Бугарија, САД, Канада и Кина.
Од друга страна, присилното натопување птици се смета во некои земји (Австрија, Германија, Луксембург, Норвешка, Полска, Чешка, Италија, Данска, Финска, некои американски држави, Аргентина, Израел и сл.) Како суров процес, и е забрането, затоа е забрането не само присилно хранење птици, туку дури и продажба на паштета.
Италија - не само тестенини, туку и пршута
Пршутото крудо е исклучително вкусно јадење, но истовремено и здраво. Тоа е затоа што пршутото е апсолутно природен производ, без додавање на адитиви, шеќер, фосфати или нитрати.
Италијанскиот специјалитет Прошуто ди Парма означува еден од врвовите на италијанската кулинарска уметност, претставувајќи, истовремено, симбол на традицијата на оваа земја. Цени низ историјата, овој специјалитет потекнува од пред повеќе од 2.000 години.
Тајната на шунка Парма започнува со внимателен избор на живи животни; Парма свињите се обично раси од типот на Голема Бела, одгледувани во 11 региони во северна Италија. Нивната исхрана е многу внимателно избрана, составена од високо квалитетни житни култури. Animивотните мора да бидат 9 месеци и 140 кг за време на колењето. Шунката се подготвува од задниот дел на свинското месо, потребни се четири состојки за да се создаде оригиналната шунка Парма: свинско месо од северна Италија, сол, воздух и време. Навистина, процесот на подготовка е прилично долг, но месото ќе добие посебен вкус што само на овој начин ќе може да го добие.
Процесот на третман на месо ќе трае околу 12 месеци, но единствената состојка што се користи ќе биде солта. Од оваа причина, Прошуто е апсолутно природен производ, кој успева да биде, истовремено, вкусен, лесно сварлив и со посебни нутритивни квалитети. Следно, месото ќе се измие со топла вода и ќе се нанесе за да се отстрани вишокот сол; потоа ќе се обеси за сушење во посебни, добро проветрени простории.
Познавачите веруваат дека овој период е од витално значење за завршување на уникатната арома на шунка од Парма; на крајот од неа изложената површина на месото се суши и се стврднува.
Последниот чекор е да се премести месото во темни простории или подруми, каде што ќе се обеси и чува 12 до 30 месеци. По првите 12 месеци, се одвива тест со шунка: квалитетен инспектор го пробива секое парче во пет критични точки со посебна игла, а потоа го вдишува вкусот на месото. Овој процес ќе утврди дали шунката е подготвена доволно за да се продаде како Прошуто ди Парма.
Шпанија - фалменко и хоризо
Шпанскиот полуостров содржи два главни кулинарски типа. Селата на север и северозапад имаат диета богата со животински масти. Другиот вид, од југ, е претходник на медитеранската исхрана и се наоѓа во Пиринејскиот дел на полуостровот.
Што се однесува до јадењата со месо, во романска Шпанија, шунка од Помејполис (Памплона) имаше посебен престиж. Други традиционални јадења со месо се ембутидо - свинско колбас, хоризо - свинско колбас со црвен пипер и морцила - колбас со крв.
Подоцна хоризо стана еден од главните кулинарски амблеми на Шпанија. Хоризо се пушени колбаси, со големо мелено месо, направени од свинско месо и зачинети со лук, зелена, црвена пиперка и други зачини. Хоризо постои во многу регионални сорти и се јаде скоро суров (малку пушен), скара или задушен.
И, бидејќи се почесто се среќава кај нас, предлагам вкусен рецепт - Пити со колбаси:
Состојка (36 парчиња):
400 гр хоризо колбаси, брашно, 650 гр тесто тесто/лиснато тесто, 2 парчиња праз, 20 гр путер, 3 јајца за маснотии, многу папрака.
Начин на подготовка:
Загрејте ја рерната на 200 Целзиусови степени. Исечете ги колбасите на мали парчиња од 1 см. Исечете го празот на тенки парчиња. Загрејте го путерот во тава, а потоа додадете го празот. Оставете да омекне, мешајќи повремено. Додадете колбаси и оставете неколку минути, а потоа додадете црвен пипер. Раширете ја кората на дрвена табла попрскана со брашно. Исечете го тестото на 8 см, кружни парчиња, дебели неколку милиметри. Ставете лажичка од составот во центарот на секое парче тесто, намастете ги рабовите со малку вода, лепак и направете ознаки со вилушка. Подмачкајте со јајце и печете 10-15 минути во плех покриен со хартија за печење. Добар апетит!