Месо правилно сол и зачини
Не користете месо што излегува директно од фрижидерот; почекајте додека не биде на собна температура.
Солта секогаш се посолува пред печење. Црниот дроб може исто така да се посоли кратко пред печењето, но потоа треба да се пече на најниска можна топлина, идеално во лесно зарумен путер, бидејќи лесно гори кога температурата е превисока и така се готви и станува тврда.
Леќата може (и често треба) да се направи еден или два дена пред печењето со маринирање на месото со билки (што е можно свежо, сочувано во масло или сушено замрзнување) и зачини во масло без вкус 1-2 дена.
Следниве билки, зачини и вкусови се погодни за маринирање:
Темно месо (Говедско, дивеч, јагнешко): црн пипер, целосен или грубо мелен, сенф (треба да биде жежок и зачинет за јагнешко и говедско месо), рузмарин, мајчина душица, ловоров лист, риган, магдонос, лук, коријандер, смрека, цимет, миризлив пипер, каранфилче (за дивеч), нане (за јагнешко), кромид и корен како печен зеленчук за печење, силни црвени вина.
Бело месо (Телешко, свинско, живина): бел пипер, цели или грубо мелен, мајчина душица, жалфија, риган, магдонос, червила, кромид, копар, лаванда, крес, како и кромид, моркови, целер, корени од магдонос и праз (како зачин за рагу и сосови ), суви бели вина.
Тенките парчиња месо се зачинети само од едната страна и се закопчуваат на несезонската страна.
При печење или печење парчиња месо, тие не треба да се зачинуваат со билки (особено не сушени) премногу рано, бидејќи тие брзо горат и можат да создадат горчлив вкус.
Лукот треба да се сече наместо да се притиска. Исто така, препорачливо е да се зачини месото или сосовите со лук непосредно пред сервирањето, бидејќи гори при печење и ослободува горчливи материи.
Кога се занимавате со билки и зачини, треба да се биде поштеден и да се ограничува на само една или две билки за да не се удави вкусот на месото од една страна и вкусот на билката од друга страна.