Месо. Состојки и начини на подготовка
Презентација/есеј (училиште), 2001 година
4 страници
Julулијан Штрук (автор)
МЕСО
Дефиниција за месо: „Општ поим за меки делови на животни (исто така и на растенија, на пр. Пулпа); особено деловите на топлокрвни животни кои се погодни за исхрана на луѓето, имено мускулно ткиво со масно и сврзно ткиво и тетиви, како и внатрешни органи. “(ДУДЕН - во 10 тома, Бд.3; Манхајм 1996) Animивотни како свинско, говедско, овчо месо, живина, дивеч итн.
Со нивната потрошувачка на производи од месо и колбаси, Германците сè уште се меѓу лидерите во споредбата со Европа. На пример, во 1996 година тие потрошиле 61 килограм по глава на жител.
Месната индустрија оствари проценет годишен обрт од околу 17 милијарди DM во 1996 година. Следното е обид да се даде краток преглед на компонентите на месото, важноста на месото за нашата исхрана, видовите и сорти на месо, производи од месо, квалитет на месо, зачувување и начини на подготовка даваат.
Германците јадат премногу, премногу маснотии, премногу протеини, што резултира со дебелина, висок крвен притисок, гихт и зголемено ниво на маснотии и холестерол во крвта. Поради нивната содржина на маснотии, холестерол и пурин (гихт) и генерално прекумерната потрошувачка, се користат месо и месни производи критички оценет во овој контекст. Затоа, од нутриционистичка гледна точка, се препорачува помала потрошувачка на месо. Сепак, оваа општа препорака станува сомнителна ако се земат предвид досегашните сознанија за хранливиот состав на месото и неговите производи и нивната важност за балансирана, здрава исхрана:
Компоненти на месото
Поради својата содржина на лесно сварливи и биолошки високо квалитетни протеини, месото има висока хранлива вредност. Покрај мускулните протеини, тој содржи супстанции на сврзното ткиво, маснотии, минерални соли, ензими, витамини и малку јаглехидрати. Посното месо содржи околу 75% вода, 20% протеини и лепак, 1% масти и 3% минерали. Месото и неговите производи со витамини А, Б (особено ниацин и рибофлавин) Ц и Д и минералите железо, цинк, калиум и селен обезбедуваат голем дел од потребните витамини и минерали. Тие исто така содржат големи количини на есенцијални аминокиселини во форма на протеини, фосфор, јаглерод и калциум. Витамини Б2 и Б3 се важни за метаболизмот.
Во зависност од делот од телото од каде потекнува месото, се прави разлика помеѓу „видови месо“ со различен квалитет: Некои делови од свинско месо се, на пример, филе, исецка, горната/долната лушпа, врат/чешел, сечило, стомак, зглоб на свинско месо и сланина.
Во случај на пушено свинско месо, шунка значи дека месото доаѓа од колкот или од нозете. Сланината се сече од задниот дел или ребрата.
Побарувачката на потрошувачите да можат да купат свинско месо со малку маснотии е задоволено со соодветно одгледување свињи. Сепак, животните се многу склони кон стрес и се појавуваат метаболички нарушувања во нивниот енергетски биланс. Резултатот е бледо, меко и водено месо. Месото губи многу вода за време на подготовката, станува цврсто, тврдо, суво и има слаб вкус.
Покрај свинско месо, во продавницата за месо главно се нуди месо од говеда, телиња и јагниња. Квалитетот на месото зависи од расата и хранењето на животното, но пред се од неговата возраст. Гоење телиња треба да се колат на возраст од 6 до 10 недели, свињи на возраст од 7 до 12 месеци. Сите видови месо, но особено говедско, треба да висат долго пред да влезат во кујната. Печењето лесно може да стане тврдо бидејќи месото е премногу свежо.
Постојат строги, редовно проверувани прописи за содржината на посно месо, остатоци, вода и адитиви за подготовка на колбаси. Производството на мелено месо се следи со слична грижа: бидејќи меленото месо е една од најбрзо расипувачките намирници, месарот треба да го подготви свежо малку пред да се продаде, бидејќи голтањето на расипано мелено месо може да резултира со труење со месо. За зачувување на месните производи, се користат следниве процеси, во зависност од производот: солење, пушење, греење, ладење, сушење или додавање киселини. Еден од најстарите методи на зачувување е солење на месото со кујнска сол и лекување на соли (мешавини на сол). Солта ја врзува водата во ткивото и на овој начин ја отстранува од микроорганизмите. За лекување, месото се става во гребен за лекување, се праши во слоеви со сол за лекување или се инокулира со гребен за лекување преку канили. Гребло за лекување е солен раствор од 15 до 20 проценти на кој се додава натриум нитрат (за да се задржи бојата на месото).
Пушењето е уште еден многу чест метод на зачувување, кој главно се користи во производството на колбаси и шунка. Месото се закачува во пушачка куќа неколку часа или денови. Таму, чадот создаден од дрвениот оган влијае на храната што се пуши.
Во случај на сурови производи од месо што се зачувуваат со пушење, сушење или солење, се прави разлика помеѓу сурови секачи (на пр. Шунка), тврдо сушени колбаси (на пр.
Салами) и сурови колбаси кои може да се шират (на пример, колбас од чај). Кога се чуваат на суво место, овие производи може да се чуваат без ладење. Суровините посно месо, сланина, црн дроб, крв, зачини, соли и мраз се користат за производство. Варените колбаси (на пример, ловечки колбаси) се произведуваат во поголема мера во месната индустрија. Овие колбаси се направени од сецкано месо, сланина, сладолед, зачини и сол за лекување нитрити или трпезариска сол. Оваа маса се полни во цревата и јадрото се загрева на повеќе од 72 ° C.
Варените колбаси (на пример, колбаси со крв, колбаси од црн дроб) ја формираат третата група производи од колбаси. Месото се загрева за да се направат овие производи (само црниот дроб или крвта се додаваат сурови на рецептот). Во оваа мешавина се додаваат трпезариска сол, лековита сол од нитрити, зачини или билки. Оваа смеса се полни и во цревата, но потоа се загрева во јадрото на температури над 80 ° C.
Месото може да се пече, да се вари, да се пече на скара или да се запече, меѓу другото Месо за супа: За да се осигури дека нема да се изгубат хранливи материи, месото се испира само на кратко со ладна вода. Ако треба да биде добра супа (со додавање коски и зеленчук), се подготвува со ладна вода со цел да се постигне подобро лужење. Ако, пак, сакате да добиете сочно парче месо, го ставате во врела вода. Коагулацијата на протеинот на исечените површини веднаш ги затвора порите и спречува тотално лужење. Месото исто така мора да биде покриено со вода додека се готви за да се спречи да стане тврдо и тврдо.
Месото мора да се суши пред пржење, односно мора да се отстранат кутикулите, тетивите и неправилностите. Многу кујнски правила се усвојуваат и се пренесуваат без нивно проверување. Вистина е дека солта ја одвлекува влагата, но со оглед на краткото време за печење на стек, солта нема можност да го стори тоа. Од друга страна, вкусот на храната е многу подобар ако солта има време да се комбинира со другите вкусови.
Четирите меѓународни нивоа на готвење стекови
Сина, сурова, сурова, блу: пржете 1 минута од секоја страна и продолжете да пржете 1 минута. Црвено, крваво, ретко, сончево: пржете 1 минута од секоја страна и продолжете да пржете 2 до 3 минути.
Розова, полупроизведена, средна, точка:
Покажете по 1 минута од секоја страна и продолжете да пржете по 5 минути. Браво, биен колаче:
Покачете 1 минута од страна и продолжете да пржете по 8 минути.
Со истата јачина, на шницлите им требаат 1 до две минути под едно ниво на готвење. Коските стекови се скоро двојно подолги од филети филе.
Со дебели котлети, се прави мал засек долж коската, така што месото се готви и не останува крваво. Meофтињата се класика во тавата за пржење. Нежно се готват откако ќе се загреат жешко. Лебот го штити нежното месо како телешко месо или живина. На пржената храна и се дава лушпа што станува крцкава и го чува месото сочно внатре. Панењето се состои од лебници и јајце.
Шницел: Секогаш е тесно парче од ногата на телешко месо, по можност горната школка, која се сече преку житото. Исеченото месо, кое е веќе нежно, се прави понежно со тропање: кратко време на печење на прилично слаб оган е доволно за месото да се готви.
Говеда епидемија БСЕ, свинска треска и борба за низок холестерол
Диетата е можеби некои од причините зошто потрошувачката на месо во Германија драматично опадна во последните десет години. Од 2000 година, по договор на министрите за земјоделство на ЕУ, потеклото на говедско месо мора да биде прикажано на етикетата за продажба. Беше одлучено да се регистрираат сите говеда во ЕУ. Друг актуелен проблем се остатоците од антибиотици. На крајот на 1996 година, канцеларија за хигиена на месо во Хесен откри остатоци од антибиотици во две третини од 20 000 примероци од заклани свињи!
Оние кои одлучуваат против месото и се залагаат за вегетаријанска диета од овие причини, во иднина можат да ги добијат важните „состојки“ на друго место: Различни замени за месо може веќе да се произведуваат од протеините на сојата, пченицата, квасецот и другите компоненти на зеленчук. Откако протеинот се обликува во влакна и се преработува понатаму, се додаваат материи за боење и ароматизација, како и други супстанции со цел да се симулираат различни видови месо во однос на вкусот.
Па, тогаш, апетит! И покрај сè, зеленчукот, овошјето и другите важни извори на енергија секако не треба да се избегнуваат.
1.) Месото има висока хранлива вредност. Содржи многу важни витамини, минерали и биолошки високо квалитетен протеин.
2.) Месото содржи маснотии, холестерол и пурини; Дебелината, високиот крвен притисок, гихт, како и зголемените вредности на липиди и холестерол во крвта се резултат Æ се препорачува помалку потрошувачка на месо од нутриционистички и физиолошки аспект.
3.) Месото може да биде печено, варено, скара, задушено.
Откер, август: „Училиште за готвачи“, Хановер 1971 година
Штрук, Julулијан: „Флејшер, Хамбургер, Фудбалер“ во: „GSE-Schulzeitung“ бр. 9; Хамбург 1998 година
Виснер, Хенинг: „Флеиш“, енциклопедија „Мајкрософт“ (Р) Енкарта (Р) 99. (в) 1993-1998 година Microsoft Corporation.
Насловно месо. Состојки и методи на подготовка Автор ianулијан Штрук (Автор) Година 2001 Страници 4 Број на каталог V103963 Големина на датотека 359 КБ Јазик Германски клучни зборови Цитат за работа со месо ianулијан Штрук (Автор), 2001 година, месо. Состојки и методи на подготовка, Минхен, ГРИН Верлаг, https://www.grin.com/document/103963
- Сè уште нема коментари.