Месото содржи протеини, масти, јаглехидрати
Да се биде богат со протеини, месото (особено говедското и живината) и рибата, заедно со млеко, јајца и сирење, се главните извори на протеини со висока биолошка вредност., зголемување на отпорноста на организмот кон токсични, инфективни агресии и одржување на правилното функционирање на нервниот систем.
Во просек, месото содржи:
- 15-35% протеини;
- 5 - 35% маснотии (липиди) (глицериди, фосфолипиди, стероли) - основна компонента на мастите се масните киселини кои можат да бидат мононезаситени, заситени и полинезаситени; исто така се наоѓаат есенцијални масни киселини (линолеинска и линоленска); Од видовите месо, пилешкото има најголем процент на полинезаситени масни киселини и најмал процент на заситени масни киселини.
- јаглехидрати (јаглехидрати) во мали количини бидејќи по колењето мускулниот гликоген се претвора во млечна киселина;
- минерали: фосфор (во телешко и зајачко месо), железо, натриум, калиум (кај овчо и свинско месо), јод (за солена вода риба), флуор (за некои видови риби) и калциум (кај некои мекотели и конзервирана риба со коски);
- Витамини од групата Б.; Витаминот А се наоѓа особено во месото на јадење подводни суштества.
Пропорцијата на протеини и масти (липиди) и, имплицитно, хранливата вредност на месото се разликува во зависност од неколку фактори:
- област за берење - на пример, рифови од свинско месо и кајсија од говедско и овчо месо имаат висока содржина на маснотии, за разлика од пулпата;
- возраста на животното - количината на маснотии е поголема кај старите животни отколку кај младите;
- раса на животни - количината на маснотии е поголема кај свињите отколку кај говедското месо; најмал дел од маснотиите се наоѓаат кај коњот, зајакот и пилешкото месо. Исто така, говедско и овчо месо има повеќе заситени масни киселини, во споредба со свинско, живина и риба, која содржи повеќе незаситени масни киселини;
- нутриционистички статус - добро хранети животни имаат повисок квалитет на месо, во споредба со слабите, неухранети.
Месото и особено некои висцера (црн дроб, мозок) обезбедуваат, заедно со јајцето, најголем процент на холестерол во исхраната.
Внатрешните органи на животното (висцера) се поделени на:
- црн дроб - содржи минерали (железо, фосфор, бакар и др.) и витамини (витамин А, витамин Б1, витамин Б2, витамин ПП, витамин Ц);
- бубрег - богато е со витамин Б1, витамин Б2, витамин ПП и витамин Ц;
- срце - содржи голем дел од железо, калиум и фосфор;
- слезината;
- јазик;
- ДОБИ.
- мозок - има многу маснотии (особено фосфолипиди) и малку протеини; содржи и фосфор, калиум и натриум;
- црево;
- стомак;
- срцевина.
