Минибар од Хозе Андрес - приземјена молекуларна; Тројс Етоилс
Барселона и Вашингтон Д.Ц. имаат една заедничка работа од кулинарска гледна точка: тука сè уште постои класична молекуларна кујна (иако јас сум добро запознаен со проблемите со овој нејасен термин). Во Барселона, линијата на фронтот во оваа категорија ќе биде империјата на браќата Адрија и славниот, прогресивен Дисфрутар. Во главниот град на САД, тоа е минибар со две Michelinвезди Мишелин на Хозе Андрес.
Нормално, и таму има шпански врски. Хозе Андрес, кој раководи десетина, често спектакуларни и ресторани со starвезда во САД, работеше за Феран Адриа кон крајот на 80-тите години на минатиот век. Она што го доживеа таму ја оформува работата на Андрес до денес. Мини барот е еден од неговите најпознати ресторани, покрај Сомни во Лос Анџелес и просториите на Хозе Андрес во Лас Вегас.
Кога направив резервација 30 дена однапред користејќи го системот за резервации на Ток (околу 360 евра по лице), бев изненаден што билетите беа целосно резервирани за неколку секунди. Вашингтон. не е Newујорк, ниту една друга резервација во главниот град на САД не е толку барана. Првото седење случајно го избрав во 17:30 часот, наместо нешто попривлечно во 20:15 часот, но тоа не можам да го сменам ни секунди подоцна.
Поради сообраќајот, стигнав до ресторанот четириесет и пет секунди по времето на резервација, невообичаено за мене, но секако нема проблем. Јас сум срдечно пречекан, следат и други гости. Како и да е, се уште се потребни неколку минути чекање во мала предворја.
Конечно оди во главната просторија. Широк шалтер во форма на буквата У за неколку гости поставен на големо растојание едни од други, зад него отворена кујна - сè е шик и квалитетно, но не премногу фенси. Чашите Залто и садовите со харинга се исто така стандардни тука.
Нема мени, како што е вообичаено во рестораните со креативно мени за дегустација, а повеќето гости избираат едно од придружните вина. Претпочитам шише црвено вино, во случајов фантастичен Пино Ноар од 2012 година од калифорниската винарија Маркасин на брегот на Сонома (500 евра). Психолошки паметната работа во врска со продажбата на билети е дека имате чувство дека започнувате од нула. Честопати се наоѓам како посегнувам во повисока полица за вино во случај на билети за кои се платени многу однапред.
Готвач ги подготвува првите креации на шалтерот. Така што, и покрај големото растојание помеѓу гостите, сите се служат истовремено, тоа е дел од искуството што неколку готвачи ги подготвуваат и ги објаснуваат креациите истовремено на три дела од тезгата.
Првите каснувања се "Снежен цвет", Кревка работа од мембрани во облик на црешово црево направени од шафран со крем од фстаци - слатка, кисела, крцкава и неверојатно добра (7.9/ 10) - како и сферизирани Маслинки, апсолутна класика на молекуларната кујна, тука со малку погруба површина отколку што сум навикната и повеќе од многу добра (7.5/ 10).
"Супа од кромид„Доаѓа во форма на парче кора од кромид, малку крцкаво, исполнето со муса од паштета, што само по себе носи насмевка на вашите џвакачки усни. Заедно со неколку милилитри цветови на многу ароматичен говедско месо и коријандер, целата работа е вкусен аранжман. Ја препознавам металната решетка на која се служи креацијата од мојата посета на Ел Були. Носталгичен дета detail. (8-ми/ 10)
Следи "Адам и Ева 2.0„, Ледена закуска чие име не го разбирам, но неговиот вкус се повеќе. Воздушна, лесна, школка во форма на starвезда со пелин е исполнета со гел направен од калвадос и ракија, разни билки и цвеќиња го истакнуваат вкусот на "шнапс-како јаболко". Прецизен и одличен. (8-ми/ 10)
Следно е „сендвич“ направен од лесни, воздушни крекери во форма на свиња, со еден вид мајонез помеѓу нив, сè со интензивен шпански вкус шунка. Доста добро! Како и да е, ваквите привлечни техники за подготовка како воздушните, чаури слични на мерења, брзо се појавуваат како повторувања. (7.5/ 10)
Еден дел потоа не е помалку од сензационален Ширако (Рибино млеко) од треска, која се служи како темпура со малку пикантен зачин. Кремастата состојка, која секако не е позната на секој гостин овде, тешко дека може да се подготви пооптимално, бидејќи малку крцкавата лушпа од совршеното (!) Темпура тесто пријатно се спротивставува на кремот на егзотичната репродуктивна тајна, за што е потребно малку навикнување. Сè уште не сум ја јадел оваа состојка подобро. (8.5/ 10)
Со Бан мì, виетнамски сендвич со багета, тоа продолжува. Со оглед на големиот број курсеви што сè уште следат, на почетокот изгледа многу дарежливо, но на непцето (и, за моја вознемиреност, додека се справувам со него), креацијата веднаш се распаѓа на дел од својот волумен. Очигледниот леб е всушност масивна јаболко без масивност, помеѓу нив има свеж ансамбл со ракови од месо, разни зеленчуци и „минијатурен“ тајландски босилек. Возбудливо кратко патување во Југоисточна Азија по вкус. (8-ми/ 10)
Ражен од јапонски јагула, Австралиската вар од прст и јаболкото се пријатно „млаки“, кисели и не премногу масни (одлични), 8-ми/ 10); неконвенционално толкување на „изматени јајца„Тогаш е уште подобро, доаѓа со жолчки од јајце, млечна кожа (јуба), пармезан, јајца од полжав и вкусен куп кавијар. Малку леплив, шармантно солен, исклучително вкусен ансамбл (8.5/ 10).
Тартела направена со многу шоу и течен азот Масло од семки од тиква, што се става директно во уста со шпатула (се разбира една шпатула по гостин), има вкус на нејзината единствена состојка. На крајот само масло од семки од тиква. (6-ти/ 10)
Следното јадење вклучува Сијалица-најсилна (исто така наречена кинеска артишок), Чаванмуши, разни печурки, крем од печурки порчини и црни тартуфи од Шпанија. Нуди различни нијанси на вкусови на печурки од земја, плус умами и сол, тоа е навистина добро. (8-ми/ 10)
Продолжува со активиран јастог, што се готвеше во маснотија на собрасада - се претпоставува дека е сос -, технички и квалитативно во секој случај беспрекорно. Колбасот од Мајорка му дава сончев зачин на ракот и може да се најде и во кремастиот сос со жолчка од јајце што се служи со него. За да не промашите ништо, потоа има парче кроасан - небесно, од пекара „по улицата“. Овие мали детали - дека можете да набавите кроасани во Вашингтон, од сите места, што ги знам во Европа со ваков квалитет од Париз - ме инспирираат повторно и повторно на моите патувања. (8-ми/ 10)
Бел грав беа варени на крем и еден вид желе за следниот курс. Она што би било прилично воздржано во однос на вкусот е зачинето со топла пиперка и одлични шпански тартуфи. Под благородната печурка сè уште откривам даикон, кој носи свежина и сочност и делува како „ароматична отскочна даска“ на одделно сервираната ледена билка. Тоа е исклучително вкусно и ароматично неверојатно убедливо. Тешко дека ќе стане подобро. (9/ 10)
Но скоро исто толку добро. „На Зајак и морето “(Харе и море) е поетскиот наслов на следниот пасус. Супа од зајак мириса смирувачки и се држи до усните преку интензивно намалување, има и морски ежови од Хокаидо - очигледно не е апсолутен врвен производ, му недостасува мал интензитет. Некои билки обезбедуваат различни акценти на свежина. Изненадувачки хармонично, а несомнено и јадење од светски ранг. (8.9/ 10)
Атмосферата во ресторанот е пријатно жива. Насекаде нешто се објаснува, сервира, се дегустираат вина, се подготвуваат јадења и се водат живи разговори. Потоа голтка одличен пинот!
Тогаш ми се допаѓаше нештата кон сите нешта Гулаб не е најавено однапред, среќата би имала што тие тука ќе се послужат. Плочата е одличен пример за тоа зошто може да ме ловат со диви птици, со ретки исклучоци. Ако гулабот не го третирате широко со сос и зачини, како на пример со класиката на Хуан Амадор, обично завршувате со афера со суво, џвакање и со вкус на метал. Успешните исклучоци се толку ретки што доволно ја оправдуваат мојата одбивност кон производот. Апетитен гастрик од кисела боровинка, како и мали топчиња од паштета и желе од боровинка сведочат за реалното ниво на кујната, но тие не го менуваат недостатокот на фактор на уживање и лошата изработка на ова јадење. (6-ти/ 10)
А "Медена мечка„Потоа се означува преминот кон слаткиот заклучок. Мечката се состои од „сладолед од сирење“ и има вкус како овие индустриски кроасани од продавниците за сладолед од осумдесеттите, но кул и малку кисел, многу добар. Саундтракот - Во моментот свири солзи за стравови - одговара на ова патување низ времето. - 7-ми/ 10
Продолжува со еден вид кул супа од кокос, со замрзнат помело, кокос тапиока и тајландски босилек. Има вкус на ладно, благо слатко и егзотично овошје. Најдобро! (8-ми/ 10)
"Ова не е кронут„Се однесува на следната креација завршена веднаш на шалтерот. „Тестото“ од она што се чини дека е пециво се состои од тенки нафора, првично про transparentирни нафора направени од компиров скроб и лецитин, кои ги користел и Феран Адрија Целата работа е надополнета со јузу гел, крем од малина и прашина и резултира со обемна, но скоро масовна креација со интензивен вкус на бобинки. Тоа дури создава илузија на путер, крцкаво лиснато тесто без калории. Фасцинантно добро. (8.5/ 10)
Околу 19:40 часот, совршено во кореографија за подготовка на трпезаријата за следното седење, ве одведоа до соседната врата бармини, каде што можете тивко да јадете чоколади (вклучително и јајце за изненадување со маркички на Лего) (7.5/ 10) и во одреден момент ја нарачал фактурата. Инаку, бармини е независен ресторан со креативна палета на коктели и закуски.
Мини барот од Хозе Андрес слави многу од кулинарските достигнувања на шпанската авангарда на високо ниво - и без да се погали по рамо. Забележувате малку дека тоа беше пред повеќе од дваесет години затоа што веќе не сте толку зачудени. Како и да е, некој успева да ја претстави старата добра „молекуларна кујна“ како нешто безвременско, нешто со оправдување, длабочина и голема вредност на уживање. Не многумина можат да го сторат тоа на овој начин. Заедно со лежерната атмосфера, ресторанот во овој град вреди за секое заобиколување.