Млеко и млечни производи - PDF бесплатно преземање
Млеко и млечни производи Ревидирано издание 2017 година
самостоен, ориентиран кон практики, научно основан Дарио Ло Прести Фотолија.com Едноставно купувајте медиуми околу земјоделството, храна и исхрана за млади и стари помош-medienshop.de
2 МЛЕКО И ЗДРАВЈЕ Kreativloft GmbH/fotolia.com
Табела 2: Содржина на калциум во избраната храна Храна Содржина на калциум на 100 грама готова храна (во милиграми) Големина на порција (во грамови) Содржина на калциум по порција (во милиграми) Содржина на енергија по порција (во килокалории) Една порција опфаќа% од дневната потреба на калциум кај возрасен ) Кравјо млеко (1,5% маснотии) 120 250 300 118 30 Матеница 110 200 220 74 22 Јогурт (1,5% маснотии) 115 150 173 75 17 Кварк (ниво на малку маснотии) 90 30 (1 лажица) 27 22 3 Пармезан 1,175 20 ( 1 лажица) 235 79 24 Ементалер (45% маснотии) 1.375 30 (1 парче) 413 113 41 Гауда (45% маснотии) 955 30 (1 парче) 287 109 29 Камембер (40% маснотии) 615 30 185 82 19 Моцарела 380 50 190 132 19 Кале 210 200 420 90 42 Брокула 60 200 120 68 12 анасон (клубен) 40 200 80 46 8 блитва 100 200 200 40 20 праз 65 200 130 58 13 овесни снегулки 45 20 (1 лажица) 9 74 1 портокал 40 125 50 50 56 5 Лешник 225 25 56 167 6 (по Хесекер, Б./Хесекер, Х.: Нутриционистичка табела. Нојштат. Умшау, 4-то издание возраст, 2016/2017, Федерална клучна верзија на храната 3.01) Барбро Бергфелд/fotolia.com (лево) mbongo/fotolia.com (десно) photocrew/fotolia.com (лево) ealisa/fotolia.com (десно) 16
Во меѓувреме, има и ученички проекти во некои училишта кои ја земаат дистрибуцијата во свои раце и се грижат за нив. Бидејќи училишното млеко е државна работа, соодветните државни здруженија на млечната индустрија или локалните власти или одговорните во министерствата помагаат во примената, воведувањето и организацијата. Информации и преглед на одговорните органи може да се најдат на почетната страница на Федералното Министерство за храна и земјоделство (БМЕЛ): www.bmel.de> Функција за пребарување: Шулмилч. LV Milch NRW 22
3 ПАЗАР НА МЛЕЧНИЦИ Качако/fotolia.com
Enени Штурм/fotolia.com Млечната индустрија е една од најважните во Германија. Во земјоделството, производната вредност достигнува над девет милијарди евра, млечната индустрија има годишен обрт од околу 22 милијарди евра. Процесите на пазарот на млеко околу понудата и побарувачката, цените на производителите и потрошувачите се утврдени од различни влијанија и контролни механизми. Барањата особено од политиката на ЕУ, како и интересите на производителите, млекарите и трговците на мало, како и однесувањето на потрошувачите имаат влијание врз пазарната активност. 3.1 ГЕРМАНИЈА И СВЕТОТ Една од најважните регулаторни мерки на пазарот до денес е таканаречената квота на млеко. Им диктираше на земјоделците во одделните земји на ЕУ колку млеко може да произведат без царина. Ова, меѓу другото, треба да ги обезбеди продажните цени на земјоделците за млеко и континуираното постоење на фармите. По 31 година, овој вид регулатива беше укинат во 2015 година, бидејќи целите поставени за системот на квоти не можеа да се постигнат. Сега земјоделците можат сами да одлучат колку сурово млеко произведуваат. 24
4 ФАРМАТА: МЛЕЧНО ЗЕМЈОДЕЛСТВО ВО ГЕРМАНИЈА Катрин Малков-Нерге
помош, Питер Мејер точка на замрзнување; тоа покажува дали млекото z. Б. Содржи надворешна вода од чистење на производи за молзење. Одговорните државни здруженија за контрола или прстените за испитување на млеко се одговорни за тестовите. Колку млечни пари ќе добие земјоделецот зависи од резултатите. Млекото е поделено во различни класи на квалитет според бројот на микробите. Во просек, до 99 проценти од млекото достигнува класа на квалитет 1, за што земјоделецот добива целосна исплата на млеко. Во пракса, многу земјоделци земаат примерок секој пат кога ќе го соберат своето млеко. Овие служат и како референтни примероци: Ако има поплаки при подоцнежната контрола на квалитетот на собраното млеко доставено до млекарницата, овие примероци може да се користат за да се утврди која фарма за млечни производи е причина. 36
5 МЛЕЧНИЦА: ПОТРОШУВАЧКО МЛЕКО ТРЕТИРАНО ТОПЛИНИ естофото/фотомија
МЛЕЧНИЦА: ПОТРОШУВАЧКО МЛЕКО ТРЕТИРАНО ТОПЛИНА 5 Табела 5: Загуби на хранливи материи во термички обработено млеко во споредба со сурово млеко (100 проценти), (според де Вресе 2010) загуби (во%) за калциум Витамини Б 1 Б 2 Б 6 Б 12 С Пастеризација на фолна киселина Пронаоѓање на ослободителна пресуда + млеко. склопот на производител на млеко и директен продавач на млеко и млечни производи (БВДМ) (види дополнителни адреси, од страница 88). Бидејќи може да се чува за кратко време, претпочитаното млеко нема датум на кој може да стои најдобро пред тоа; наместо тоа, датумот според употреба го специфицира најдоцна до кога мора да се потроши млекото. Од хигиенски ризик, тоа е максимум 96 часа по собирањето. На етикетата има соодветна белешка Консумирајте сурово млеко или чувајте го максимум +8 C. Луѓето со слаб имунолошки систем, како што се бремени жени, доенчиња, мали деца, стари лица или болни не треба да пијат сурово млеко или претпочитано млеко. Со цел да се избегнат можни инфекции, строго е забрането да се користи во комунални угостителски објекти. 48
Се нарекува млеко од соја или бадем, но само пијалок/пијалок од соја или бадем или слично. Денес, пијалоци од овој вид повеќе не можат да се наоѓаат само во специјализирани продавници, туку сè повеќе во нормални продавници за храна. Растителни пијалоци и производи направени од нив се од посебен интерес за луѓето кои се нетолерантни на лактоза или се алергични на кравјо млеко. Но, тие се исто така добредојдена алтернатива за луѓето кои следат веганска диета, т.е. избегнуваат храна од животинско потекло. Сепак, производите за замена на млеко значително се разликуваат од кравјото млеко: според нивните состојки, вкус и практична употреба во кујната. Покрај тоа, тие обично се поскапи и компаративно високо обработени јадења. Со исклучок на соја, нивната содржина на протеини е далеку под онаа на кравјото млеко, а содржината на природен калциум и витамини е обично многу мала. Затоа калциум и/или витамини се додаваат на некои производи за да се компензира. Овие замени не се погодни за бебиња бидејќи содржат премалку хранливи материи. Сојата е исто така една од храната што често предизвикува алергии. помош, Арноут ван Сон 54
7 МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ photocrew/fotolia.com
ПРОИЗВОДИТЕ НА МЛЕЧНИЦИ 7 После ферментација на млечна киселина, јогуртот повеќе не смее да се загрева, така што секогаш содржи активни култури на јогурт. Останува во фрижидер под 8 степени Целзиусови околу 20 дена. Ако термичката обработка се одвива по ферментацијата, културите на јогурт се убиваат, а производот спаѓа во производите од јогурт. Во зависност од постапката, може да се чува неотворено во фрижидер неколку недели. Во основа, експертите за исхрана препорачуваат редовно јадење јогурт бидејќи бактериите на млечна киселина што ги содржи се добри за вашето здравје. Јогурт и благ јогурт се достапни во четири различни нивоа на содржина на маснотии (види Табела 7, страница 63). Сорти со малку маснотии се идеални: Тие содржат помалку заситени масти и енергија, но исто толку протеини и минерали, како и нивните сорти со повисоки маснотии. Јогуртите со овошје, овошни препарати или други состојки се меѓу најпопуларните млечни производи. Сепак, бидејќи тие припаѓаат на производи од мешавина на млеко, тие се опишани само таму (види поглавје 7.2, страница 65). Павел Лосевски/fotolia.com 59
Инстант производи и чоколадо. Млеко во прав е исто така комерцијално достапно како избелувач на кафе и се користи како замена за млеко од кафе или чај. Бидејќи зафаќа малку простор и има долг рок на траење, тој е погоден и за големи машини за кафе и за ефективен транспорт на долги растојанија. Заедно со путер и сирење, млеко во прав е еден од најважните извозни млечни производи на Европската унија. 7,8 МЛЕКО - ПРОИЗВОДИ ВО ОРГАНСКА КВАЛИТЕТ Секако, многу млечни производи денес се достапни и со органски квалитет. Регулативата на ЕУ за органско земјоделство ги содржи и прописите за производство на преработена храна. Покрај тоа, постојат посебни одредби за индивидуалните здруженија за органско земјоделство. Во принцип, дозволени се помалку адитиви за органски млечни производи отколку за производи од конвенционална преработка. Покрај тоа, не се користат никакви состојки направени од генетски модифицирани организми или синтетички витамини. Ароматизирање се прави само со природни ароматични материи или ароматични екстракти (цели екстракти од пр. Овошје). помош, Арноут ван Сон 72
8 ПРОДАВНИ ДОБРО И ПРОДАВНИЦИТЕ ТОЧНО Minerva Studio/fotolia.com
9 Погледнете ја етикетата WavebreakmediaMicro/fotolia.com
10 УШТЕ ПРАШАА? СИТЕ ШТО ТРЕБА ДА ЗНАЕТЕ ЗА МЛЕКО Strascher/fotolia.com
11 АДРСИ И ЛИНКИ Африка Студио/fotolia.com Понатаму се обраќа на Федералното Министерство за храна и земјоделство (БМЕЛ) Поштенски број 140270, 53107 Бон, Тел. 0228 9 9529-0, www.bmel.de z. Б. Благосостојба на животните, етикетирање храна, програма за млеко во училиште, германско друштво за исхрана е. V. (DGE) Godesberger Allee 18, 53175 Bonn, Tel. 0228 3776-600, www.dge.de Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V. (GML) www.milchwirtschaft.com Врски и адреси на регионалните здруженија на млекопроизводители Институт Макс Рубнер Институт за безбедност и квалитет на млеко и риба Херман-Вајгман-Страже 1, 24103 Кил, Телефон: 0431 609-1, www.mri. бунд.de z. Б. Информации за ESL млеко, мислење за детско млеко, нутриционистичка и физиолошка проценка на млеко и млечни производи Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) Jägerstrasse 51, 10117 Berlin, Tel. 030 4030445-0, www.milchindustrie.de, www.meine-milch.de, z. Б. Бројки и податоци за млечната индустрија во Германија, изјави 88
ПРОИЗВОДСТВО НА МЛЕКО И МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ Крем фраич кисела павлака Павлака Павлака РАСО МЛЕКО Кисело млеко од сурутка/млеко од сурутка млеко/дебело пастеризирано млеко кисело млеко/густо млеко кефир јогурт благ јогурт крем јогурт путер од млеко сурутка