На кафе со Михаил Флореску Од грав до чаши за парење, сè што треба да знаете за ликерот
Подеднакво сум фасциниран од сложениот синџир на трансформациони процеси, преку кој зеленото кафе стигнува до шолјата кафе во која речиси сите од нас уживаат наутро.
Денес ќе ви кажам за работите што сметам дека се неопходни за lубителот на кафето да ужива во него во целост.
Тој е еден од најпрометните производи на берзите во Newујорк (за кафе Арабика, најден овде поради фактот што повеќето сорти што припаѓаат на овој вид кафе доаѓаат од Латинска Америка) и Лондон (генерално за Робуста, од Азија и Африка) ) Ова доведува до слична цена на маркетингот за зелено кафе за увозниците.
Зеленото кафе обично се продава во пристанишните градови во Европа, како што се Трст, Амстердам, Хамбург, Валенсија, каде се одвиваат најголемите трансакции во индустријата. Еве ги најголемите продавници на зелено кафе, дистрибуирани до оние кои го претвораат во ликер што не воодушевува секој почеток на денот, како што е и мојот случај.
Арабика кафето ми е омилена и муза, веќе 26 години, во создавање мешавини, мешавини од два или повеќе видови кафе, во зависност од различните вкусови на потрошувачите, пристап што го започнав и промовирав на романскиот пазар уште од почетоците на Леонард Кафе.
Тој е миризлив, со помека суштина, со извонреден вкус на егзотични плодови, се наоѓа и култивиран и каде што човечката рака достигнува помалку, соодветно во еквадорските шуми. Неговиот степен на кофеин е низок, не достигнува до индекс 1, 5, за разлика од Робуста, кој може да достигне и до 2,5.
Од година во година, сакам да откривам нови сорти на ова кафе, да ги комбинирам и да им понудам на нашите клиенти нови потези. Иако опсегот што го достигнува печењето на мојата фабрика во Корнету достигна скоро 30 видови кафе (од кои само 2-3 вида Робуста), јас продолжувам да им предлагам нови видови на вкусови на романските потрошувачи.
Бидејќи сме специјализирани за донесување асортимани од целиот свет, оваа година, за прв пат за локалниот пазар, донесовме кафе од Мали, сорта од Никарагва - Марагогип, со грав од 20 до 22 мм, многу голем, мек, пријатен, со мирис на егзотични флејти.
Прекрасната култура! Не можам, а да не зборувам сега за кралицата на кафињата, Арабика од Кенија, што ја донесов пред 12 години на романскиот пазар. Бидејќи се со многу добар квалитет, јас лично не препорачувам овие двајца да бидат ставени во движење.
Постои ваков тренд на пазарот да уживате во кафето на потекло, обично Арабика - монораст.
Сметам дека е добредојдена иницијатива, начин да се развијат вкусови, да се направат потрошувачите да ги разберат својствата и вкусот на секое кафе.
Со овие, модата беше покрената да им ги презентира на потрошувачите сертификатите кои ја потврдуваат културата во која тие се дел, и тие стануваат вектор на промоција само по себе, иако тие се заеднички стандард за квалитет, кој јас како увозник го добивам години, со секоја купена лот.
Сепак, исто како што има домашна торта или послужавник за домаќинства во ресторан, јас верувам дека едно кафуле може да ја изгуби својата личност ако не биде креативно во мешање на најмалку два вида Арабика, експоненти на разновидна клима (кои се разликуваат по вкус, како на пр. грозје - Семиonон не може да биде како Совињон Блан или Каберне), да се создаде домашен рецепт што го индивидуализира.
Робуста, кафе со кисело гравче
Робуста има генерално помало зрно, без правило, има потемна боја и има многу кисели, црни бобинки. Зошто ова? Обично расте многу рамно, на висина до 500 m, па затоа е полно со штетници (ларви, црви, чиј живот е невозможен на поголема надморска височина). Силен е затоа што се спротивставува на преголемата топлина од рамнината и ретко се служи како самостоен препарат.
Мешавината помеѓу кафето Арабика и избраната Робуста, во мал дел (од 20% до 40%), доведува до извонредно движење.
Квалитетното кафе Робуста е многу силно, со многу кремасти својства, може да има и голем грав, 18, како што се Камерун или Танзанија.
Ова е идеално за успех на извонредно добро еспресо. Печено одделно (Робуста бара подолго време за печење) и се меша подоцна, и дава на смесата тотална хармонија - има тело, како што велат на јазикот на кафулињата.
Точната цена на кафето е вистински проблем во Романија, поради превисоките цени кои ги наплатуваат поранешни менаџери кои работеле во стариот систем. Општо земено, откупната цена на зеленото кафе од увозниците е околу 4 евра/кг, со мали разлики од неколку десетици центи, во зависност од пристаништето каде се купува. Некои од нив на крајот го продаваат, по пржењето, за 30 евра, што го прави пазарот во Романија да не напредува.
Потрошувачите се збунети: зошто Колумбија е по толку различни цени, на едно место со 10 леи/100 гр, на друго на 22? Јас исто така можам да дадам како пример плантажа во Индија, што е многу добро кафе Арабика, го видов како се продава со 22 леи/100 гр, додека за мене чини максимум 10.
Или гледам 16 леи/100 гр Бразил што меѓу зелените кафиња, со 2-3 исклучоци, е вообичаено, Бразил е најголем производител во светот и килограмот чини околу 3,5 евра.
Истата работа се случува со кафето што го продава чашата. Ако земеме предвид дека 120 кафиња се подготвуваат од еден килограм кафе, ќе се најдеме во ситуација да чини 700 леи во кафуле, пресметано во шолја продадена за 6 РОН.
Пред некој ден видов дека луѓето купуваат печено кафе од Холандија. Зарем не е доволно што имаме краставици, дињи и домати од Холандија, од каде и до каде кафето од тука? Постои мода да се купи увезено кафе, кога имаме печење кои испорачуваат производ со многу добар квалитет.
Што всушност купуваме? Кафето се бере рачно или со еден вид чешел. Така, зрната завршуваат диференцирани според степенот на чистота, од 1 (најдобар квалитет) до 3.
Никогаш не сум користел оценки 2 и 3 - разликата во цената не е голема, бидејќи работата што ја извршува лозарот е иста. Но, тие се наоѓаат во претходно спакувани кеси кои пристигнуваат во земјата за масовна потрошувачка. Тие се најевтините сорти, робуст, добро „стилизирани“ со спрејови кои им даваат вкус и ги испраќаат во Романија.
Пред една година сите бараа мелено зелено кафе, како да слабееја. Не видов како дебели луѓе губат телесната тежина, бидејќи не слушнав како некој и се чувствува болен. Вистина е дека сум видел слаби луѓе кои изгубиле неколку килограми следејќи одредена диета која вклучуваше зелено кафе.
Кога купувате од автомати, проверете ја земјата на потекло на печено кафе, проверете дали е од Романија, ако не од ваш петел.
Добро кафе може да се најде во специјализирани продавници.
Мора да биде свежо пржено и мелено пред вас. Овој занает треба да се стимулира, тоа е работа како и секој друг.
Бидејќи пекарите се развија толку убаво, гледам голем потенцијал за малите локални тостери, чија работа е занаетчиска.
Која е разликата? Производител кој продава 10 - 15 тони на ден, фрла неколку вреќи кафе во рерна од 240 - 300 кг, без да го провери, што потоа автоматски се дистрибуира во вреќи. Нема контрола врз квалитетот на ова кафе.
Кое е кафето на производител како мене?
Ги мирисам вреќите за да немаат мувла (може да се случи и на 500 вреќи), фрлам 60 кг/серија во рерна, за тоа време ја контролирам температурата, по што ја носам на детитификатор, за да се осигурам дека ќе испорачам нешто 100% квалитетно. (иако е одделение 1, еднаш најдов патент, друг пат паричка). Само откако ќе поминете низ сопствениот избор на мирис и изглед, кафето се сортира и пакува рачно.
Михаил Флореску, основач на Леонард Кафе
Михаи Флореску е пионер на занаетчискиот пазар за кафе во Романија, пазарот каде што во 1991 година го донесе првиот италијански петел за технологија Креаторот на Леонард Кафе, бренд што страсно го развива повеќе од 27 години, ги поддржува малите претприемачи страствени за квалитетно кафе да отворат свои кафулиња и специјализирани продавници, преку франшизи што им ги нуди бесплатно.
Почнувајќи од оваа недела, тој им нуди на читателите на Business24.ro разговор за кафето, со вкусни приказни кои се преплетуваат со патувањето на зрната кафе од најегзотичните земји на светот, сè додека не стигне до чашата за парење што ги радува нашите утра, како и помалку познати работи за тоа.